寿司之神的店根本订不到座,那就去他二儿子的店看看吧

去日本吃寿司,大部分人脑海中浮现的第一家店就是「寿司之神」小野二郎的数寄屋桥次郎寿司。然而银座本店难订(啊,有多难订呢?电话预定失败率 99.9%,我的一位朋友曾经手捧定金,在开放预订的第一天一早上门预定,也被告知已被订满……),去年十月的旅途,我就另选择了小野二郎的次子坐镇的六本木分店。如果订不上银座本店,这家六本木的分店到底值不值得去呢,看完这篇文章,你的心中应该就有答案啦。

位于东京高档住宅区的六本木分店外貌。

1

去的时候是中午,因为想专心吃寿司,选了只有寿司的套餐。右一即是小野隆,小野二郎的二儿子。

2

第一贯,牙鲆。牙鲆是二郎店里出镜率非常高的白肉鱼,一般选用脂肪含量比较丰富的鱼背肉。当日这一贯很特别,挑选的是一条鱼只能取得四条的鳍边肉,据说这是只给寿司老饕吃的独特料理。鱼肉晶莹通透,带有鳍边肉特有的波浪纹理,薄薄刷了一层淡调味酱油(用酱油、酒和甜酱油熬制而成),入口后,柔软中带着一种不可忽视的爽脆,甜味也慢慢弥漫开来。

3

第二贯,幼墨乌贼,就是还没长大的乌贼啦。一条幼墨乌贼捏一贯,鱼身温润如玉,口感也让人记忆深刻,咬下时牙齿会遇到一丝轻微的阻力,然后突然柔软得好似要在嘴里化开,黏糯甜香,和颗粒清晰的寿司饭碰撞、融合,很特别的体验。稍微多写一点当日寿司饭的状态,二郎流的寿司饭,向来以明晰的酸味和不过分绵软的清爽米粒为特点。除了捏好时需保持体温外,寿司饭入口后也完全不会让你感觉到这是紧紧的「一团饭」,米粒间充满空气感,在嘴里舒展散开,与鱼生水乳交融。「嗯,仿佛会让你忘记饭团的存在。」

4

赤身,当日用的是野生黑鲔鱼。吃起来细腻清甜,带有一点赤身独有的微酸。

5

金枪鱼中脂。油脂和鲜味均衡完美,余味中也有些许酸味。

6

小鰶,银身鱼鰶鱼的幼子。小鰶从每年七月份左右开始上市,这时候身长只有 5~6 厘米,制作一贯寿司需要 4 条小鱼,称为「四枚付」,随着鱼的长大,捏制方法也不断调整,改为「三枚付」、「二枚付」、「丸付」(一条一贯)和「片身付」(一条鱼捏两贯)。小鰶被称为江户前寿司的基础,判断一家寿司店的品质,小鰶是关键。小鰶容易腐坏,江户前的传统做法是趁新鲜用盐和醋腌渍。处理小鰶很难,其一在于鱼身小,极为考究用刀技巧,其二是每一条鱼的大小和形态都不同,因此在腌渍时必须仔细观察每条鱼的大小,「因材施教」。二郎家小鰶腌渍手法闻名遐迩,据说会精确到秒。嗯,那实际风味呢?肉身紧致,强劲但并不过分刺激的酸,适中的咸度很好的带出鱼的鲜味,让人记忆深刻的一贯。稍微扭转的优雅鱼尾,像画家的签名一样,是二郎流的特点。

7

赤贝。来自东京湾的赤贝,中心和四周都呈现出好看的亮红色(颜色越红越高档)。主厨调理时,赤贝还鲜活颤动。赤贝入口甘甜,厚实中带着爽脆,甜味和鲜味在口腔中停留的时间很长,非常喜欢的一贯。

8

竹荚鱼。9 月到次年 3 月刚好是竹荚鱼的时鲜期,鱼肉丰腴饱满。鱼生和寿司饭之间用姜泥代替山葵泥调味,从而更好的带出竹荚鱼的鲜味。

9

鲑鱼子。用餐时主厨一直强调他们家的鲑鱼子和别家处理方式不同,传统的鲑鱼子会用盐或者酱油腌渍,但这贯的鲑鱼子是新鲜未腌渍版本。嗯,咬破鱼卵的瞬间,清甜的汁液溢满口腔,带着浓郁海洋的矿物质气息,如沐海风。

10

在客人点餐后才煮好的车海老,因为体型过大,所以要切两块吃。主厨建议先吃上半段,并注意两部分口感和风味的区别。唔,上半段的质感相对柔软,甘甜保有一丝咸鲜,而下半段更富弹性,偏向于更纯粹的甜美。

11

依照江户前传统醋渍的鲭鱼,柔软肥美。

1

用炭火轻炙的海苔卷着大量海胆,寿司饭的比重很小。入口柔滑腴美,烤的脆脆的海苔提升鲜味的同时又丰富了口感的层次,喜欢。

2

吃的开心时,主厨特别端来整盒海胆,介绍说是来自北海道的紫海胆,嗯,真美。

3

鲣鱼,小野流派的代表作之一。用醋稍渍后,点燃新鲜麦秆慢慢烘烤鲣鱼表皮,「待麦秆散发出大量浓烟后,熏制鱼身,使之附上熏香。火变小了,就添加上足够的麦秆,继续用烟熏制鱼的腹部。」整条鲣鱼刚从厨房端出来时,屋子里瞬间充满了麦秆熏香。鱼身和寿司饭间用姜泥和葱末调味,入口时,前味为烟熏香,接下来腌渍的酸和鲣鱼的鲜甜慢慢溢出,余味是一点姜和小葱的辣,酸甜咸鲜辣,调味完美。当日最喜欢的一贯。

4

海鳗。煮到柔软的只能用勺子盛出的海鳗,刷上用鳗鱼汤汁和甜酱油调制而成的浓郁酱汁,从未有过的柔软体验,除了入口即化确实也找不到形容词了。

5

海鳗之后,服务员端出一个装满海鲜的盒子和一只碗,解释可以客人按照自己的喜好挑一贯。我挑了图中盒子左边的鲍鱼。

6

鲍鱼。借用酒蒸的方法煮出来的鲍鱼,柔嫩并很好的保持了鲍鱼原味。

7

甜品也是重头戏——玉子。二郎流派的玉子是在鸡蛋液中加入一定量的芋头泥和大量的对虾蓉,烤制 40 分钟到 1 小时。外层金黄的部分充满高温炙烤后的浓香,内里却湿润细腻,柔软蓬松。稍许遗憾的是,这只玉子里虾蓉的风味很淡,品质比我之后吃的几家寿司店稍弱。

8

整体来说,六本木分店的寿司出品无疑是高品质的,相对来说也比较容易预约,对于想要去东京尝试高档寿司的食客,或者一窥小野流派风格的朋友,数寄屋桥次郎的六本木分店还是一个不错的选择。

BY Alice Xi(味之道主播)

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注