走走走,去意大利吃香醋

意大利真是一个令人惊奇的国家,为什么它可以有如此多美味的东西?以葡萄汁的浓缩液为原料的意大利香醋(Aceto Balsamico)口感酸甜,醇厚复杂,虽然最初源于意大利,但因为它自身的美味以及强大的搭配能力早已风靡世界。不过可能大家对它正儿八经的了解并不多,或许很多时候我们尝过,然后点个头赞一句“真不错”就没有下文了,如果人家问你更多的关于它的事,只能抿嘴尴尬傻笑了。不过今天读完知味这篇文章之后,情况应该就不同啦。

罗马人应该是第一批试着保存葡萄汁的人,但发展出醋的配方却花了几个世纪,据说最早有关香醋的记载是在一千年以前的 11 世纪。

对于如今的意大利香醋,你可以 200 欧都买不到 1 盎司,也可能用 2 欧就能买到 16 盎司一瓶,这正是由于在意大利香醋有着不同的品级。只有用传统工艺制作的香醋可以用“Aceto Balsamico Tradizionale”这个名字,而全意大利只有摩德纳(Modena)和雷吉艾米莉亚(Reggio Emilia)的香醋有可能可以使用这个名字,并具有 DOP(原产地保护)认证,堪称意大利饮食界的奢侈品。知味在这里顺带一提,摩德纳还是帕梅森干酪(Parmigano-Reggiano)的原产地。

传统香醋呈光亮的深棕色,浓厚粘稠,具有丝绒般的口感,产量不多,价格昂贵,代表了出色的质量水准。

制作传统香醋的葡萄品种主要是 Trebbiano 和 Lambrusco(它们也是酿酒用葡萄)。葡萄压榨所得的葡萄汁经过收汁得到浓稠的糖浆,需要在木桶中至少经历 12 年的成熟时间,制作木桶的材料有栗木、金合欢、樱花木、橡木和桑木等,这使得香醋能呈现出更复杂的风味,有些香醋甚至会陈年更久,在整个制作过程中,都有相关机构监督看管。

但在包装上,传统香醋却不会标明年份,摩德纳传统香醋(Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)只有两种:一是超过 12 年的,瓶子上会注明”Affinato”(陈醋),用红色盖子封顶。还有超过 25 年的,会注明“Extravecchio”(特陈醋),用金色盖子封顶。而传统雷吉艾米莉亚香醋(Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia)则分 12、18 和 25 年,分别用红色、银色和金色的瓶帽。陈年越久,价格也越昂贵,一瓶上百年的香醋可以卖上 3000 欧!

传统雷吉艾米莉亚香醋,三种颜色,三种年份

不过更常见的意大利香醋其实是级别低一些的 Aceto Balsamico di Modena IGP,它的生产方式更简单,葡萄不限定于 Trebbiano 和 Lambrusco,而且产地不限,只要在摩德纳就可,仅在木桶中陈年 2 个月,可能会加入焦糖或一些色素让它看起来更“香醋”一点,比之传统香醋,它会更酸一点,也便宜许多,三四欧到五十欧,都能买到。

另有一种香醋叫“Condimento”,这是使用传统工艺但无法以“Tradizionale”命名的香醋,通常是由于没有在合适的监督下生产或未达到熟度可能只了陈年 2 年、5 年或 7 年,也可能是由于并未在摩德纳和或雷吉艾米莉亚生产,但也不失为优秀的香醋,价格更平易近人。但因为“Condimento”是未受保护的命名,市场上会出现一些假的香醋滥竽充数。

香醋怎么吃?

有时你会在餐厅里看到有些人把橄榄油和香醋都倒进碟子里用面包蘸着食用,若意大利人看到,可能会大喊“暴殄天物啊”。这恐怕只适合美国人或者澳洲人制作的仿制香醋,在意大利餐厅里你估计就看不到了。意大利人可舍不得糟蹋他们的好香醋,和初榨的优秀橄榄油混合,看上去豪气冲天,实际上只会让两种芬芳的调料彼此强了对方的风头……

意大利人说:我们不干这事儿

一般我们可以将香醋滴一些在新鲜水果上,比如说葡萄和草莓,马上变得浑厚无比,颠覆你的感官。也可以加在牡蛎、蘑菇、奶酪上,还有意大利饺子、沙拉,都能给你意想不到的冲击,若与小牛排搭配,也有非比寻常的滋味。对于那些上等级的香醋,在制作好的菜式上只倒出一点点在盘中,即使只将食材沾上一点香醋,都能瞬间点石成金,突出食材的鲜美滋味。

另外,在意大利,真正优质的香醋还可以做为开胃饮料或助消化饮料,调制鸡尾酒或者直接饮用,尤其是在一些特殊的盛大场合,比如说婚礼上。如果有机会遇到大家一起“吃醋”的豪局,也切记不可贪杯,尽管香醋之中不含酒精,但超高的酸度喝多了可是会让你胃部不适的哦。

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