被手抓饭馋得百爪挠心,一碗显然是不够的

最近的下饭视频是美食纪录片《新疆味道》,一共十集,开篇就花了整整两集来介绍新疆手抓饭。每次看这部纪录片,都会被馋的百爪挠心,特别想摔碗买张机票飞新疆,大吃几顿。想看的同学慎入,深夜不要轻易点开,就酱!

按照纪录片的介绍,新疆的手抓饭其实变化万千,有羊肉抓饭,鸡肉抓饭甚至还有素抓饭。在新疆不同的区域,抓饭的制作方法又差异巨大。其中一个关于羊肉手抓饭到底是用红萝卜还是黄萝卜的争议,纪录片中也给出了解答,「新疆每个地方的手抓饭都不一样,伊犁大部分用红萝卜,不用黄萝卜;南疆就是黄萝卜多,红萝卜少;而乌鲁木齐一般是黄的和红的对半。」下图即为新疆的黄萝卜。

纠结红萝卜和黄萝卜到底哪种更美味意义并不大。我的科学家朋友 @默识先生 认为胡萝卜的风味主要受品种(短圆锥形、长圆锥形等)和种植环境、种植方式影响。新疆的萝卜格外好吃,主要受益于当地长时间的日照、早晚温差大与适合种植萝卜的沙壤土。

嗯,写了这么多,还是要做饭呀!

食材准备:

  • 羊腿肉 400g
  • 红萝卜一根
  • 黄洋葱半个
  • 葡萄干一小把,30g
  • 一杯米,大概 220g,两人份
  • 盐 5g,孜然一茶匙(3g)

食材处理:做手抓饭时,蔬菜和肉需要预先炒制,所以在切洋葱和胡萝卜时,有一个关键就是不能切得太细。过细的蔬菜,炒完和煮完后很容易软烂成泥。洋葱切一厘米的条状。

胡萝卜切 6 毫米宽(大概是小拇指指甲的宽度),6 厘米长的条。

剩下的羊肉切 2 厘米左右的正方形小块。羊腿肉上常常有一层肥油,建议单独剃下来切丁,用来熬羊油,做出来的手抓饭会格外香。

熬羊油。热锅后下一汤匙植物油,放入肥羊肉丁,保持中到小火,慢慢将肥羊肉熬到小小的金黄色,将油渣盛出。(喜欢油渣的同学可以保留)

炒羊肉和蔬菜。火调大,羊肉入锅炒至表面金黄,羊腿肉不要炒的太干,保留一定的汁水和肉的弹性,然后放入洋葱,炒到香味释放出来时,加入胡萝卜,盐和孜然,翻炒两到三分钟,直至胡萝卜变得比较柔软。

煮饭。最传统的手抓饭是直接将米铺在炒菜上煮制。我调整为电饭锅版,两个优点,一是方便,二是用电饭锅煮,米在下肉在上,蔬菜和肉的汁水可以更好的流入饭中,渗入到米饭底部的羊油,会形成一层迷人的锅巴,非常香!具体操作:电饭锅底部放入洗净的米和水,水的量参照日常煮饭的比例,我用的是秋田小町的米,米:水=1:1.2。再在米饭上铺好炒过的羊肉和蔬菜。注意,铺好后千万不要翻动,翻动会导致米饭受热不均,形成夹生饭。

电饭煲跳到保温状态后,开盖撒上葡萄干,再闷五分钟即可。

打开锅盖就能闻到好闻的羊肉香,出锅前将菜和饭拌匀。羊油和羊肉的汁水与米饭完美融合,再加上锅底香香焦焦的锅巴,一碗明显是不够的!

BY Alice Xi

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