许你一场全牛盛宴

每当寒气与潮湿接踵而至的时候,我总是按捺不住心中的悸动想与火锅来一场约会的冲动,除湿驱寒,这火锅的天然属性,对于土生土长的潮汕吃货而言,不喜色香味俱全的重庆火锅,总是偏爱讲究食材原汁原味的广式流派。

而在广式流派中又属汕头牛肉火锅的美味最是让人流连忘返,如果硬要找个能和重庆火锅相媲美的,毫无疑问,那便是汕头牛肉火锅了。它的家喻户晓,几乎成就了潮汕美食的口碑根基。

从市井小作坊发酵而来,沙茶锅底,涮各种部位的牛肉,到后来用牛骨熬制清汤,再沾点沙茶酱,汕头牛头火锅的成名之路并没有多么精彩的故事,吃法也没有多花销,食材一目了然,就是最简单的清汤锅底,门外切肉门内涮,但它成就的盛名,假如没有一朝一夕的讲究,恐怕无法得来。

这一点若做不到,恐怕会砸了汕头牛肉火锅的招牌。牛肉都是在近郊指定的养牛场直接屠宰后,在最短时间内运来。为了保证新鲜甚至都没有经过冷冻,这使得牛肉原味得以保留,汕头某知名的牛肉火锅店老板就向食客承诺,他们每日的牛肉都是选自当天宰杀的,不仅如此,为了尝到口感最好的牛肉,选用的牛肉一般都不会超过一到两个小时。

除了对牛肉的严格考究,汤汁也是颇为苛刻的,每天早上八九点开始熬煮,一直熬到中午十二点才出锅,用牛的脊椎骨熬煮,时间越长,骨头里的骨髓会进入汤汁,再加上秘制卤包和中草药,可以做到“三去”:去腥味、去油腻、去火气,味道必须要赞。

汕头牛肉火锅的极致恐怕会令很多人咋舌,对牛肉部位的细分,总会让食客恍若来到了一场全牛盛宴:吊龙、五花趾、肥胼、胸口朥、脖仁等等,好多我们叫上不名字的部位,如果是外来的食客,那就更难一下子弄明白。即便知道名字后,也还是不知道这些名词到底是牛的哪个部位。所以呢,来汕头吃牛肉火锅前最好对牛的部位有所了解,才能吃出门道和艺术。

当然,如果硬要区分到底哪种部位最可口,虽说胸口 、五花趾、脖仁这些都是牛肉中的精华,但其中要数“脖仁”是火锅店中的镇店之宝,此为牛脖子上最常活动的部位,其嫩滑程度不言而喻。据说并不是每头牛都拥有,因而也不是每家火锅店都会有,即便有,也会很快售罄,稀缺价值可见一斑。

对于脖仁,师傅会把薄薄的肉片削至两毫米厚度, 鲜红的肉和雪白的油花紧密地点点分布,有如大理石花纹般,食客只要夹起一片在牛骨清汤中来回涮几下赶紧捞起,蘸些沙茶酱,快速送入口,此时可以感受到肉在柔嫩甜美中还带些许的脆。

打个比方,一群人吃汕头牛肉火锅,中间必然要有一个资深的潮汕人在,因为即便是再细微的部位,都必须按照步骤来吃牛肉,从脆到嫩,从爽到滑,这不仅仅是潮汕人对新鲜食材的严格要求,同时也是对食材原味的执着。如何吃?资深的吃货有一句话总结,先从爽脆的示梗肉开始,偏瘦的牛展,到鲜美的肥牛,多汁的嫩肉,最后则是入口即化的雪花牛肉。

此外,还需注意,烫煮时,火候不宜过猛,否则牛肉的表面纤维容易被快速凝结,影响牛肉的口感。按照火锅专家郑宇晖的方法,要先把牛肉下漏筛烫,然后翻一遍去血水,再翻一遍即可,这种涮出来的牛肉,口感从脆到软滑,能让舌尖感受到每种牛肉肉质不同层次的递进,带给味蕾另一种享受。

他也曾在文章里这样写道,如果一个食客吃牛肉火锅时要叫店家捞浮沫,不用多说,就直接卖他最差的肉就好了,因为他火开太大了太心急了根本不懂得吃牛肉火锅,给了好肉或是暴殄天物。

当然,不管怎么说,一场全牛盛宴,心情好是首位,讲究是第二,火候的控制是第三,和谁吃也很重要,轻易许下一顿牛肉盛宴,必然得做好万全准备,心情、细微、讲究、火候等缺一不可。

文/在云上唱歌

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