姜饭——忆故乡冬至日

晚上从学校饭堂里出来,收到同学的短信,“今天冬至哦,吃姜饭了么?”簌簌的寒风中握着手机,和着饭堂飘出的五味杂陈的饭菜香气,我使劲嗅了一下,似乎也在空气中闻到一丝故乡姜饭的味道。在心里默默数了一下,在外求学,我已经好多年没有吃过故乡的姜饭了,更不用说是母亲亲手煮的姜饭。

生活在北方的同学提起冬至总会与汤圆、饺子、馄饨等乡土美食联系起来,但是在南方,尤其是我的故乡,吴川,却是姜饭在唱着冬至的食品独角戏——虽然汤圆也偶尔会端上寻常人家的饭桌,但是若少了一瓷黄湛湛亮晶晶的姜饭,总会觉得这节日过得毫无滋味——姜饭入口时的那种清新和微熏的辣味岂是汤圆的滑口柔软所能相比?

虽然名为姜饭,但绝不是生姜混搭寻常米饭的简单搭配。我记得小时候,每逢冬至日,母亲做起姜饭时,总会准备很多的材料,黄姜、沙姜、腊肉、虾米、蒜等一大堆分门别类地排放竹娄中。这些东西平常都难得一见,但是到冬至,整个市场便处处可见,尤其是形态各异的腊肉摊档遍布大街小巷,长条短条,黄熏黑腌,五花纯肉,一条条一件件垂挂在店铺之上,左右摇晃,凝固在其上的油脂点点滴滴洒在桌上,人看了也不觉得脏。挑腊肉时,极为考究,虽然我很喜欢吃纯肉的腊肉,可是母亲每次选的都是白花花的五花肉,特别是那种像千年木乃伊脸上干肉的,硬邦邦,一根拿起来,估计可以把人砸得半死。母亲挑腊肉时,我在身旁最是一脸不满,扯着母亲的衣袖,看着桌上堆得老高的纯肉,满肚子的牢骚和抗议。那时候或许还不懂得,五花肉的价钱更为适合我拿经济拮据的家庭,而且母亲之所以挑选哪些硬得像石头的腊肉,是看中了煮熟后融化在米饭间的那种不能言说的韧劲。可是不满归不满,每次姜饭煮熟后,我便专门在米饭里一粒一粒小心翼翼挑出切得小巧的五花肉,那种柔软中带有强烈韧性的咀嚼口感,越嚼越觉得起劲,有一股源源不断的肉香,停留于唇齿之间,至今难忘。

腊肉的挑选固然重要,但在拣姜方面似乎有更多的学问。姜有黄姜、白姜、黑肉姜、沙姜等不下十种,而且让人惊奇的是,平时难得一见的野姜也出现在冬至的市场上。虽然品种众多,但是辣味适中的黄姜最为受寻常人家的青睐。据说选生姜时,太老的太嫩的都不可以,老的就没有水分了,嫩的姜味也不甚了了,因此那些五六分熟,特别时长着一脸肥硕饱满姿态的黄姜便成了大家最佳的选择。我记得每次赶集回家,我时常将那些长相奇特的黄姜拿在手中把玩。有时候碰上长得像人形的生姜,更是欣喜若狂,趁着母亲不注意,把多余的边边角角掰去,一块生姜便摇身一变为可爱的小人了,颇有鲁迅当年在三味书屋中发现人形何首乌的喜悦。

在众多的材料中,唯一自家种有的便是糯米了。很多人从字面来看姜饭,以为便是普通的大米,其实不然。一般来说,姜饭之中的米饭,有五分之三是糯米,剩下的才是为了防止过于黏稠而加进的普通大米。在我们家,普通大米所占的比例可能还多一点,因为我和哥哥姐姐们的皮肤都长得不是很好,如果单纯是糯米制作成的姜饭,稍微多吃一点便会皮肤过敏,浑身发痒。不过纯糯米的姜饭味道实在是太好了,一来通透爽口,二来黏稠中有种微微的糖分,吃过简直让人欢喜到欲罢不能,整个身心都透着糯米香。我记得有一次嘴馋在同学家足足吃了四大碗,结果那夜皮肤严重过敏,翻来覆去一直到凌晨都没有睡着,起来用冷水擦身才稍感纾解。自此以后,我对纯糯米的姜饭便敬而远之了。

相比之下,姜饭的制作过程就没有那么考究了。一般的人家制作姜饭都在采取放在锅中煮的方法,这其实也是最为省力的方法,因此将所有的材料切碎清洗干净之中,杂糅在米饭之中,放上适量的水,便关上锅盖万事大吉只欠煮熟了。但这样制作出来的姜饭,时常没有一种兴奋和喜悦感在其中,吃起来的感觉也似乎大打折扣。

真正的制作姜饭不是熬煮的,而是煎炒出来的,而且远比以上所说的要繁缛得多。其实在我看来,它就跟制作糍粑、糍at(故乡一种独特的糕点)、酿酒一般,似一项工序考究细致的劳动,又似是一种极为乡土原始的传统仪式,身处其中,特别是少年心性尤为能体会那种乐趣。

在制作姜饭的开始,先是要将糯米提前半天放在井水中浸泡,待其开始化软胀大时,再反复清洗,我记得母亲清洗糯米时,常常拿着家里的那根锡制的水瓢,放着晶莹剔透的米汤之中,轻轻地勺起一瓢再放下,又勺起一瓢,如此循环往复,直至感觉糯米上的糟糠和尘土都脱落水中了,方才停止。那种优美而缓慢的姿态,唯有用诗词中的“浣”、“濯”或“涤”等透露着古香古色的汉字方可表达得出一二,水瓢一起一落之间,仿佛是阅尽每一颗粒糯米的前生今世。我记得沈书枝曾在一边文章中写到家中用米汤清洗棉被的情景,“秋冬季母亲拆洗盖被,白色底布洗净后必用莹汤浆过,迫暮时在夕阳中把晒了一天的被絮用长针长线重新订起来,渐渐落晖颜色淡下去,空气里升起冷清的味道。浆过的底布晒干后略有些硬,掩在脸上有淡香。”我多想告诉她在我的家乡似乎也有这样的习俗,清洗糯米过后的米汤常常是浆洗衣物的最佳原料,不仅晒干后的衣物有糯米香,就连睡梦中也满满是清冷的淡香。

清洗过后的糯米跟普通的大米放在簸箕中晾晒。接下来便是摆弄其他的原料了。黄姜先用小刀将老皱的表皮去掉,遇上特别肥硕的黄姜时,每削上一刀,都会流出大量金黄色的体液,有时候削完之后,整个掌心和五指都渗上一层姜液,黄得发亮,往往要搓洗很久方才消失。黄姜去皮之后,便用刀切成一片一片,再反复拍打、切碎成为姜茸。高中我在县城里住校念书,每至冬至,饭堂里都会应景地为不能归家的同学准备姜饭,可虽然是一片善心,但很少同学会去光顾,我想其中的缘故便是学校饭堂制作姜饭时往往避开细细的碎姜工序,将大块大块的生姜揉在米饭之中,那种米饭中忽然浓烈辛辣,忽然寡淡无味的姜味极不均衡,有时候姜饭吃在嘴里,咀嚼一番,本来以为是一块腊肉,可使劲一咬时,才发现是半生不熟的生姜,那种沮丧的心情可想而知。至于腊肉,切割的时候往往也要留心一番。嘴馋的我,在母亲切腊肉时,我时常纠缠不已,嚷着让母亲往大块里切,以为大块的腊肉藏于米饭之中既好找,吃起来又塞得满口都是,来劲极了。最重要的是,其实煮熟后大部分的腊肉还是归我所有,父母、哥哥姐姐吃饭遇到腊肉时大多都会心一笑地看看我,然后将腊肉挑出来夹到我的碗中。腊肉如果往小里切的话,那么难免有漏网之鱼会被家人直接吃入口中,即便家人有那份关爱之心,我也只能徒然无奈了。现在想起这种贪心不足蛇吞象的调皮主意,不禁一阵脸红。

待到诸如虾米、大蒜、生抽、花生油等其他材料都准备得一应俱全时,真正的制作姜饭的好戏便上演了。每逢这时,都是我冬至一天最兴奋的时候,倒是不是因为姜饭即将煮熟的期许心态,而是因为觉得煎炒姜饭的过程实在太惊心动魄了,简直是一场让当局者左右忙得大汗淋漓,围观者紧张得心惊肉跳的搏击比赛。我家中的灶房特别低矮狭窄,有时候人站在里面,一转身可能都会碰到摆放有序的锅碗瓢盘,而且上小学时,家中还是用着晒干的禾稿、木柴以及枯草生火,煮东西时火候很难把握,加之那只特别笨重的大黑锅(地方称之为“镬”),搬弄起来尤耗体力,所以煎炒姜饭的难度就更大了。

一开始时,先在锅中倒上厚厚一层的花生油,轻轻地将油脂往锅中四处推开。待锅热得差不多了,将浸泡得发软的糯米倒进去。不过,值得注意的是,往往在倒进去之前,先将盛着糯米的簸箕上下颠簸拍打一番,要确保糯米中的水分已经蒸发干了,要不煎炒出来的姜饭会碎得一塌糊涂,不堪入口。糯米下到锅中了,这时母亲就会停止手中的其他动作,专心致志地摆弄手中的铲子,用铲子将糯米反复炒动。这几乎是整个炒姜饭最为关键的步骤,因为稍微不留神,糯米在某个地方停留过久后就会粘结在锅中,焦成一片炭黑的锅巴。每逢此时,我常常站在身边,手中拿着盛得半满的水瓢等待着母亲的一声指令,我也因此得以见证母亲是如何化身为力士在与一锅糯米做斗争。铲子颇具规律地一起一落,局促的空间之中是母亲大汗淋漓的脸孔。在她娴熟的翻弄之下,随着生抽等调料的加入,糯米团不再是一团静态洁白,而是在反复的跃动中获得全部生命力,它们似乎是主动在和应着这一场肢体的狂欢。然后,在烤火之上的舞蹈中慢慢改变色泽,焕发让我垂涎的米香。

一开始时,我被母亲的大动作惊讶到了。因为总觉得母亲在这个过程中的手臂化身千百,不停地在我眼前晃动,铲子、装生抽的瓷瓶、水瓢、装盐末的条匙更是来回在母亲的手中交替出现。但慢慢,我更加关注锅中糯米的变化,时常异常紧张地大嚷,“妈妈,这边这边,快焦了,快点翻过来啊……那边那边……”在为锅中的糯米命运紧捏一大把冷汗的同时,摇身一变成为督工。一开始母亲可能还耐烦地回应我,顺着我指的方向“配合”地猛炒,来回翻动,到后来发现我这个小督工净是在身边瞎起哄就直接忽视,连瞧都不瞧我一眼了。

其实最为困难的不仅是要关注锅中的糯米,还要关注炉中的火,根据需要,母亲熟练地往火炉中添柴或者灭火。黄宗羲曾在《钱退山诗文序》写到治学当需拿捏火候,谓“涵濡蕴蓄,更当俟之以火候。”治学在黄宗羲看来不过是厨事的一种引申,但是依旧可见火候的重要性。“涵濡蕴蓄”四字像极了母亲煎炒糯米时的时而大开大合时而精工细作的姿态。

带到糯米半熟时,此时在一旁久候已久的腊肉片和虾米便悉数倒入锅中,搅拌均衡之后便盖上锅盖,将火候改至微弱的文火。每每此时,母亲方才坐下,拿过搭在一旁的毛巾擦汗,身为督工的我也可以稍稍抒松口中那屏住已久的气息,闭上眼睛,用鼻子等候飘至的米香和肉香了。

行文至此,似乎一顿姜饭已经成型。我也于字里行间,仿佛重回儿时,检视自己失却已久的记忆,一同接受检视的不知是否还有那份藏掖甚深的乡愁?其实母亲不做姜饭已经有很多年,而我们兄弟姐妹几人也因为工作和学习的关系分赴各地,母亲不喜热食,自然在家中也找不到她姜饭最忠实的拥趸,冬至日在我家渐行渐远。我这番述写也因为时间的久远而显得有点失真。但是想起爱吃、爱谈吃的周作人,当他羁旅东瀛,在重阳节时谈起故乡绍兴的桂花糕,似乎也是这般温和繁复的语气。本是小小的一块桂花糕被他放至一番愁绪之中,形象得以延长无限,攀沿其中的家国之思也在勾连历史和现实之中变得异常醇厚迷人。余光中不是说,“不住在厦门,住在厦门街,算是嘲弄吧,也算是安慰”么?前尘隔海,没有吃上母亲亲手做的姜饭,写写母亲做姜饭的情景,也算是对自己一个人的冬至以及经不起捶打的离愁别绪的一丝薄奠吧?其实虽然心里有时候也有几番蠢蠢而蠕的无奈,但想起在故乡与我一同在外求学、务工、经商的子弟何其千百,冬至之时能吃上一口家乡的姜饭又何其之少?一人乡绪共享千万人乡绪,想到此便不感到有何凄清凄凉了。

只是想起自己在读齐邦媛《巨流河》时的热泪盈眶。她写到日本入侵东北时,千万东北人无家可归流浪南方,母亲与父亲迁移到南京后,热心接待那些在家仇国恨中饱受流离之苦的青年,在物资缺乏的年代做出一道道东北的家常菜——酸菜、大酱。这些游子拿着母亲切的黄瓜,蘸辛苦熬制而成的大酱放入口中津津有味地吃,“有人一边吃一边掉眼泪,因为想起家来了。这些人这一生没再回去了。”

BY 木偶师

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