凑个热闹吃春饼

春饼里的关键要素无非是饼、菜、肉和酱及其他配料四点,其中饼和菜一般是自己动手,而肉和酱则是买现成的,如果有时间,肉也可以自己处理。

(图片来源于网络)

会吃的主儿都知道春饼好不好吃饼是关键,北京春饼用的饼并不是烤鸭用的荷叶饼,也就是说饼不是「蒸」出来的,而是「烙」出来的。

饼用的是烫面,也就是拿开水和面,在面粉中加入足量的热水之后,等待面粉降温到可以下手的温度就可以开始和面。面团揉好之后静置三十分钟,这一段时间可以用来干别的。

下面的工序没什么复杂的,把醒好的面团搓成长条,揪成「剂子」,这个步骤类似于做饺子皮,但是剂子的大小要比饺子的大一号。剂子压扁,一面刷油,之后把另一个压扁的剂子扣上去。

之后就把这个凑在一起的两个剂子擀成薄饼,找个平底锅就可以开始烙了,记得翻面。饼烙到中间有气泡开始隆起,两面微黄就完成了。成功的饼应该可以轻松从中间分开,也就是下过一次烙成两张饼。根据自己的习惯控制饼的大小,我喜欢大的,也就是比烤鸭的荷叶饼大一号,这样吃起来比较过瘾,能夹的东西也多。

成品的样子大概是这样的,注意颜色还有用来撕开的缝。

每年立春都有一样菜的价格要暴涨,也就是豆芽,豆芽是必不可少的一样菜,也是各种菜色中绝对的主角。可以直接素炒,也可以做成豆芽炒肉丝,这里不用过分的调味,强调的是豆芽本身水灵的口感和清香。

当然,按老北京的传统这个时候应该做的是「炒合菜」,也就是韭菜、豆芽、木耳、肉丝清炒,最后上面盖一层鸡蛋,但这个做法有点麻烦,而且估计不到所有宾客的忌口,现在一般也都是分成几个小菜来做。

按我的个人习惯,推荐做这么几个小菜,选择炒什么菜首先是要求菜本身的香气要有特点,其次是要属于饱含汁水的菜品,这样吃起来口感才好,如果是什么「干煸」系统的则不适合。豆芽炒肉丝、菠菜炒粉丝、蒜黄炒肉丝、韭菜炒鸡蛋,都很简单,一口咬下去满嘴的油水,加上蔬菜本身的清香,别提有多舒服了。

肉的选择各地差距比较大,北京首推的肉品就是天福号的酱肘子,这也是不可或缺的一部分,买一块酱肘子,回家切片。时间紧张的时候,买这一种肉也够了。如果够讲究,推荐买一点松仁小肚,小肚的口感和酱肘子可以形成对比,更有嚼劲,切片切丝皆可。

除此之外,可以根据自己的口味选购一些猪头肉、猪耳朵之类的肉,但是以北京的习惯,肉类唯一的推荐就是天福号酱肘子,独门独号,就得是天福号这一家的。

  • 酱及其他配料

春饼的酱一般就是甜面酱,这个用超市买的即可,如果能买到全聚德的更好,一小碟就够,不然酱的口味盖过了菜,就本末倒置了。

配料里除了常见的葱丝、黄瓜丝等等之外,我要格外推荐北京的焦圈,把一个酥脆的焦圈从中间掰开,两个半圆夹进春饼里,每一口都吃得嘎吱作响,脆中带香。

春饼只是一道家常菜,不用弄的太复杂。下班回家路上买点菜,回家和面烙几张饼,炒三四个小菜,切肉,配上焦圈、葱丝、甜面酱。满打满算一个多小时也足够了,之后便可以大快朵颐。

好的春饼讲究饼的薄,菜码的齐全,汁水的饱满,肉类的质感,把六七种材料卷在一张饼里,一口咬下去汁水四溢,伴着豆芽的脆、肘子的香、焦圈的酥、甜面酱的厚,怎能不让人食指大动呢。

不多说了,出门买菜,祝大家咬春愉快。

BY 徐博聞

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