全方位解析什么是一碗“真正的日本拉面”

日本人喜欢吃面,所有的日剧里面的展现男猪脚单身寂寞的镜头之一,就是一个吃面的背影。如果你是一个忠实的兰州牛肉拉面的爱好者,可能不觉得日本拉面有什么好的。因为日本拉面的精华在汤,面都是压制的,所以口感差异不大。

一碗日本拉面有5个元素组成,分别是:面、汤底、着味、调味、配菜

拉面的5个元素
拉面的5个元素

面主要分为三种:分别是生面,干面和方便面

生面是指“压制成型后,未经加热和干燥处理的面条”。因为含水量丰富,所以吃起来口感很弹,同时不易吸收过多的汤汁而变的粘嗒嗒。生面在大部分使用粗面的拉面店里得到了普及,常见的有粗面、极粗面、中粗面

干面是指“经过了加热和干燥处理的面条”,这是一种传统的做法,有些地区讲究又细又有嚼劲的拉面品种,不适合使用含水量丰富的生面。例如:知名的博多拉面通常使用干面状态的“极细面”。

方便面是指“经过油炸处理的面条”,这个相信大家都很熟悉了。

汤底,就是最基础的汤是用哪些材质熬制;可以分为四大类:鸡骨汤、猪骨汤、鱼干汤和干贝汤

鸡骨汤:比较盛行于淡味拉面,熬出的汤头颜色淡且薄,比我们平时喝的鸡汤稍浓,在日本被分类为“清爽系”汤底

猪骨汤:代表就是九州地区的博多拉面,用猪的大骨和鸡骨混合熬制,会有浓厚的猪骨香味,而且颜色也会呈现浓白色或者更深

鱼干汤:采用鱼干熬制,用小鱼干熬制的汤底,甚至会有些腥气。大部分的鱼干汤底,也是用猪骨或鸡骨汤加上鱼干进行熬制的。

干贝汤:在猪骨或鸡骨汤底中,加入贝类、木鱼进行熬制。颜色一般呈红褐色。

着味:就是在汤底加入增加盐分的材料,使汤的味道更显香浓。着味一般分为2大类,就是盐味和酱油味的。在个别的地区,也会向汤底中增加味增,但是味增的味道过于浓郁,反而显示不出汤底的香味,而且颜色也变得很浓重,所以知名的拉面都不会使用味增。

盐味:看上去简单,但却是最能够突出汤底香气的一种。无论使用的是日干海盐还是粉红色岩盐,对于汤色的影响都是微乎其微的,而味道也最纯粹。

酱油味:酱油在日本拉面中的使用是最为广泛的,但酱油也分为了“浓口酱油”、“淡口酱油”和“白酱油”。即使都是用酱油着味,一方面由于酱油熬制时的加料不同,另一方面酱油的颜色也不尽相同,所以呈现的汤色和味觉也都会不同。

调味:就是放在拉面里面的调料,常见的有:蒜泥、红姜、芝麻、红油、黑油…..

蒜泥:很多猪骨拉面的汤底在熬制的过程中就会加入蒜头,但是吃的时候附加一大勺的蒜泥在面上,才是拉面的真爱

红姜:这个最常见,用红醋泡过的姜丝,日本的大部分饭餐都会见到

红油:就是辣油啦,这个辣油是用芝麻油做的,所以特别的香,有一点点微辣。KK之前听过一个老北京吃面的时候讲过,讲究的北京人辣油也都是芝麻油榨的呢。

黑油:这个是就是大蒜用油烧焦后得到的,丧失了大蒜的辣味,但也具备了更深层次的蒜香,有少许的苦味。

配菜:就是拉面上面放的精髓,最常见的有下面这些

大部分的拉面店都允许添加配菜,比如说加一个蛋,或者加一份笋。在很多地方还有一些特色的配菜,比如说猪板油、圆白菜……

一碗好的拉面,这5大元素缺一不可,最最重要的可以说是汤底的熬制,决定了一碗拉面的灵魂。去日本吃拉面,先吃掉三分之一的面,然后喝汤,然后把面和配菜吃光光,最后一定要把汤喝光。才算结束

BY kiki

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