福建清鲜

人念十八般兵器,都知道刀枪剑戟斧钺钩叉;人说百家姓,都背得出赵钱孙李周吴郑王。但靠后一点的,就茫然了。与此类似,说菜系,大家都能脱口报出川鲁粤苏,相比起来,闽菜似乎缺这么点儿“脱口而出”的劲儿。

闽菜较低调,是因为没有川麻湘辣那么姹紫嫣红的标签。全国大街小巷盛开的沙县小吃即来自福建,吃者无数,但似乎不像四川麻辣烫、扬州煮干丝似的,有座概念之桥连接。实际上沙县小吃虽属小吃,但管中窥豹,可见闽菜风骨一斑:飘香拌面的精华,在搂头盖脸的香浓花生酱;扁食与北方馄饨的区别,在其馅是“打肉”而非“刀切肉”;以酒酿热烧的做法,《儒林外史》里常见;汤皆火候周至,鱼丸柔润适口——重调味,多汤菜,做工精细,淡鲜而清,轻巧明快又不脱客家菜的古风韵,闽菜风骨,大致差不多。

中国古来饮食排坐次,话语权很容易被把持。李渔、袁枚这一路士大夫对菜品头论足,总要求有君子之风(比如笋)、有古意(比如葵与薇),还能和诗文沾边(于是河豚必配蒌蒿、鲈鱼和莼羹搭伴)。福建天高皇帝远,常被中原簪缨看作化外之地,这里的食材没老到《诗经》里去,也编不出什么雅驯词眼来,所以很难被士大夫登堂入室的歌颂。但从一个老饕角度看来,福建可谓地灵人杰:东临海,于是鱼虾鳗蜃、海味如云;西围山,于是茶叶香菇、竹笋荔枝。山珍海味,取之不尽。更妙在广东浙江皆在近邻,又与南洋多有往来,海纳百川,气韵吞吐,非同小可。

福建地未必大,但所在庞杂,所以福州之外,东西南北,各地风味都不同,若要统一归纳,实在乱花迷人眼。因为多海味,所以闽菜里可以随心所欲的摆布水鲜。炒螺片、七星鱼丸,精致明快;因为多山珍,所以薯芋、野菜、瓜豆、菇笋、水果可以任意搭点。福建人最善炸、酿、煎、煮、酿各类芋头,又善煲汤熬粟,而且没有中原菜的许多古朴规矩,什么都敢混搭出来:荔枝肉、醉肋骨这样甜咸并作、酸香缭绕的菜,很代表福建人调味万端的天才混搭。因为闽南的客家习俗,所以闽菜里很有些广东客家风韵:盐焗、酒酿,不脱古风质朴。

或者恰因为少了些官府菜的酬酢唱和、士大夫的咬文嚼字,又外通海洋,兼容并包,天高皇帝远的闽菜,颇有点无招胜有招的意思,自在轻脱,草木竹石皆可为剑,但始终没丢了平易近人的意味,不装模做样。闽菜多汤,一是地气临海,自有份水气蒸腾郁郁菲菲的文化,二是山珍海味,天然多鲜,汤菜最能借鲜保味、融香汲浓。三来汤水本身,也算闽菜清淡温润、从心所欲不逾距的象征。闽菜馆里爱摆的,如闽生果、糟鱼排、芋泥、肉燕,都是上得厅堂下得厨房的东西。茶楼摆盘、饯行喜筵,无不清鲜爽淡,信手拈来。

闽菜之能屈能伸,又在于其不只是江湖乡野菜,也上得庙堂。比如名动天下的佛跳墙。佛跳墙出于福州官场,乃是撑得起一桌宴席的镇山之宝,《食神》里结尾正邪大PK,还用到过这菜。其做法配料,说法不一,但大略离不了一个绍兴酒坛,上汤、绍酒,原料有十八样、二十八样、八十八样、一百零八样等多种说法,总之海参鲍鱼鱼翅干贝火腿猪肚蹄筋冬菇等等,慢火煨炖。佛跳墙之名,来源于其香。所谓“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”是也。其实细想来,这菜虽是官府菜,却不脱福建本身:绍兴酒坛,上汤绍酒,慢火精工,是其调味之佳妙;原料庞杂、山珍海味,是其包容的多样性;最后融汇一炉、醇浓香厚,柔润不滞,好吃但温润得没有侵略性。

也因为闽菜的轻巧多样开放平易与包容,所以闽菜的革新分外容易。传统闽菜烹制多以本地材料为主,但因为本身的包容性,所以闽菜很容易将其他菜系的食材引入;又因为闽菜素有果蔬入馔这个西方饮食最爱的习惯,其可能性简直如万花筒一般。民俗之味、大海之远,在闽菜里是可以不露锋芒交织在一起的;肉燕、鱼丸这样的东西,也是可以为其他菜系所用的现成宝贝。如是,闽菜就是这么个鲜活多味、依山凭海的存在,顾自山行云,水入海。

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