霜降之藏:家家渍菜趁霜晴

话说东北漫长的冬天,让人们都养成了在秋天保存秋菜的习惯,保存的方法一般有三种:晒干、窖藏和腌渍。过去东北乡下家家户户都在自家园子边挖一口菜窖,窖口仅容一人进出,小一点的菜窖就顺下去个木头梯子,在菜窖里都直不起身板,只猫个腰拣棵菜就赶紧上来,大一点的要一人多高,就顺势垒几层土台阶。姥爷每年挖得菜窖又大又深,里面贮藏的秋菜直到来年清明都新鲜着,白菜不冻、萝卜不糠,土豆不发芽。每次取菜,我总是自告奋勇冲下去,从菜窖口一个萝卜一个土豆一根胡萝卜地往上扔,在窖口上候着的姥爷接得稳稳的,这就像我们祖孙俩的一起玩的游戏一样总是从头笑到尾。

现如今乡下城里都没人挖菜窖了,但每家每户还是要买“老三样”和一捆大葱回家才能悠游地等着立冬来。著名的老三样就是萝卜、。土豆。土豆买回来先放潮气,在阴凉通风处晾几天,装在筐里、编织袋里放在背阴处。 萝卜呢一定要先去根,用泡沫箱子装上土,把萝卜埋土里,这样保存时间长还不会糠。 白菜呢是秋菜的重头戏, 除了腌酸菜外,一般每家都要留些大白菜,首先要晾三两天,晾之前把烂叶、黄叶去掉,但不能去太多,要把叶绿帮白的老帮要留着做保护层,这样白菜又抗冻又不容易烂。晾好后,把白菜一棵棵码在北窗台外或楼道窗台上等避光处,真等三九天来,也吃得差不多了。大葱要挑葱白长,叶子短的,先在通风处摊开、晾晒,直到葱叶变成又黄又干,再四、五根左右成一捆,用干葱叶打个结。立着码放在没封的阳台或窗外就行。晾干的葱也不怕冻,吃到明年开春你随手拎一根出来,拨开外面风干枯脆的皮儿,里面还是葱白如玉、葱芽肥绿。

贮菜之外,人们在入冬前忙活就是渍菜啦。首先一定要渍满满一大缸酸菜,渍酸菜分熟渍和生渍两种,熟渍是让大白菜对半切开,里里外外用开水烫上一烫,晾凉。生渍则用凉水洗净晾凉即可。然后一层白菜一层盐一层白菜一层盐地码在酸菜缸里,每一层都要压紧压实,需要很大的力气,所以有时候妈妈会垫上一块塑料布探进一条腿去,用脚一点点踏实诚后再码上一层,直到码得高出缸沿半尺许,最后压上一块大大的鹅卵石。用干净的白菜叶盖在缸口,放置一两天后,白菜杀下去后再将冷水注入缸中,加满即可。生渍40天左右,熟渍28天左右就可吃了。接着要做几罐鲜甜的蒜茸辣酱,先把红尖椒切末、大蒜瓣切成蒜茸,三份椒一分蒜。半袋黄豆酱放在锅内,烧开,把红椒末和蒜茸倒入,放白糖,转小火,一边搅拌均匀,一边等酱汁冒泡,收汁,关火即得,晾凉后用玻璃瓶密封贮藏。自制的蒜茸辣酱可以拌饭、拌面条,做火锅蘸料,刷在鸡翅上做辣酱烤翅,那味道绝对无敌,让超市里一众烧烤料都暗然失色。 最后就是把菜园里,早市上能收来的蔬菜统统码进咸菜坛子里去,黄瓜、青椒、洋姜、雪里蕻、螺蛳转儿,酸、甜、咸味都随你喜好,入冬后即可切丝凉拌,清脆可口是东北各色大炖菜最佳拍档,也可以搭配其他食材,做盘酱黄瓜炒鸡丁或雪里蕻烧豆腐,又是迥然不同的风味。

春生夏长,秋收冬藏。和晒干菜一样,渍菜、酱菜也仿佛把自然和季节的馈赠悉心收藏,何况还有被《舌尖上的中国》反复提及时间的转化和发酵的力量在里面,每一年的渍菜、酱菜都有每一年不可预期的变化,倒真是清淡见滋味,乐忧可忘年了。

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