汤食与水饭

人类能够控制燃烧的温度以后,才能将身边的土坯制成陶器,接着在陶器中放入一些无法生食的作物如麦、稻、高梁等,经过蒸煮之后,这些原本野生的植物开始成为人类的主食,火便成了人类扩大食物来源的重要功臣。“鬲”是种三足陶器,功能与鼎相同,谷类置于鬲中,加水同煮,使之变软,最早的稀饭于焉问世。

稀饭是现代人的口语,多存于北方方言,华中以南,稀饭有各种学名,闽南方言称为“糜”,这个字大概是稀饭的最早称呼,《说文》解释:最早黄帝教世人将米煮成“糜烂”,称为“糜”。后来又出现了“”这个字,本音当念成“祝”,粤方言与客语仍保留了“祝”的音,意与“糜”同。广东人爱吃粥,讲究先将米烧到成“糜”,称为白粥,才好加上配料,成了艇仔粥“艇仔粥”是一种广东粥品,原为一些水上人家用小艇在河面经营贩售。——编者注、状元及第粥等各式粥品。

历史上,稀饭的称呼不一,除了“糜”与“粥”外,“”与“”也都是。《左传》记载的“于是,鬻于是,以余口”说明,穷人有点敷余,少放点水,成了,人多米少,多放点水,一样可以将就一顿,(糊)口之谓也。
光吃白粥,未免口淡,粥里加些东西同煮,味道好些。古人用全牲祭祀天地,大鼎之中,留下肉汤,调味后称为“羹”,一般人偶尔也能吃得起,但钟鸣鼎食之家的羹,料多味美,自然稀罕。《左传》记载郑伯请颖考叔吃羹,考叔舍不得吃,请求郑伯让他把这碗羹带回去给家中老母食用,理由是“未尝君之羹”,可见君家食物,有点不同。不单是肉,其他东西一样可以入鼎作羹,郑灵公就拿大鼋,项羽甚至打算以刘邦的父亲作羹。如果羹中放些谷物,更能饱人,称之为“糁”,也就是加味的糜、粥。世人都说晋惠帝愚呆,可他喜欢吃肉糜,也不见得真傻。肉糜一向用来款客,《礼记》就说家里有亲人亡故,伤痛不止,街坊邻居得要为他们预备糜粥,慰问丧家,希望他们不要哀毁过度。至今,台湾仍保有丧家吃糜或糁的规矩。

吃粥是一件相当简单的行为,但仍有重要的社会差异。穷人吃不起干饭,只能将就着吃稀饭过日子。安禄山作乱,天下震动,为官生活也衣食不继,必须时以粥为食,书法大家颜真卿留下一个向朋友告贷的乞米帖,说自己“拙于生事,举家食粥已数月”,显然情况不好。秦少游也有诗说“日典春衣非为酒,家贫食粥已多时”,都是靠稀饭苟延。但有钱人没有生活问题,也经常吃粥,认为食粥可以“畅胃气,生津液”。宋代记载的粥,种类繁杂,有豆粥、菊苗粥、梅粥、山药粥、薏苡粥,还有以人乳代汤的乳粥。锦衣玉食者吃粥,当然与颜真卿及秦少游吃粥的动机不同,味觉也有差异。

除了粥以外,还有一种水饭,应当是汤泡饭一类。中国许多省份都有拿茶泡干饭的吃法,四川人说“好吃不过茶泡饭”,应当不假。日本人也拿茶泡饭,加上一些酱菜,这种吃法称为“茶渍”,味道也不恶。

粥是穷人的食品,无论碾谷时的碎米或质量较差的谷类,都可以和水同煮,因为成本低廉,政府或民间赈灾,都广设“粥厂”。西欧地区的平民以浓稠的汤为主食,遇有荒歉农作物收成坏或没有收成。——编者注,以开设“汤厂”(soup kitchen)为主。不仅可以挡挡饥饿,还可以温暖人心。郑板桥在家书指示他弟弟:天寒冰冻时,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼,煮糊涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖,正是此意。

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