前米其林星级餐厅厨师教你做螃蟹,蒜香味嘎嘣脆

【Poppy 厨房】蒜香石蟹

二十年资深 85 后吃货。前湾区米其林星级饭店小厨师。

写一道蒜香石蟹(Garlic Stone Crab)的菜谱。

住在加州,就介绍一下加州特产之一 — 道格拉斯蟹(Dungeness Crab)。一般一只道格拉斯蟹都在 2 磅左右(1 磅是 0.9 斤左右),从应季的 4 美元一磅到非应季的 10 多美金一磅差距还是蛮大的。

题目写的是石蟹(Stone Crab),你会问我为什么要写道格拉斯蟹。因为佛罗里达石蟹是在道格拉斯蟹昂贵的时候很好的替代品。石蟹的价格通常是道格拉斯蟹的一半,每只在一磅左右。在佛罗里达大家只吃石蟹的蟹螯,渔民把石蟹打捞上来,掰掉蟹螯,再把螃蟹扔回大海,让他们再长回新的蟹螯,不断的循环这个过程。听着还是蛮疼的…

石蟹的好处是,公蟹母蟹都有的卖。道格拉斯蟹是只有公蟹,法律规定禁止捕捞母蟹。石蟹也有个缺点,就是和它的名字一样,壳非常的硬。味道的话,石蟹肉质会硬一点,道格拉斯蟹会稍微鲜美一点。总的来说,都是很不错的蟹。为了节省成本,我这次做的是石蟹。

准备的材料:石蟹(其它海蟹也可),黄油(Butter),欧芹(Parsley),白洋葱,橄榄油(选用),大蒜,辣椒面(Chili flakes 选用),黑胡椒粉,盐

1.选新鲜的螃蟹,回家可稍微刷一下。如果不敢拿螃蟹,可以去买一支大夹子。既可以用来夹螃蟹,又可以烧烤用。下锅蒸螃蟹的时候,螃蟹的肚子朝上。这样可以保留螃蟹自身的汁液。石蟹和道格拉斯蟹我大概会在水开了以后,中火蒸 15-20 分钟,关火之后不开盖再闷一下。我比较不喜欢西式的做法,放进水里煮,那样会降低螃蟹自身的鲜味。(照片是之前蒸的道格拉斯蟹)​

蒸螃蟹。

2. 利用蒸蟹的时间,白洋葱、大蒜和欧芹切成末。

3. 冷锅放入黄油和橄榄油,小火加热。如果喜欢做出来的螃蟹味道更重,就只用黄油。如果想要味道稍微清淡一点就是一半黄油一半橄榄油。不太建议省掉黄油,味道会差很多。

4. 等黄油开始化开了,放入洋葱。小火熬大概 2-3 分钟。然后加入蒜末。熬到蒜稍微变色就要关火,以免油汁烧焦发苦。关火后,马上加入辣椒面和欧芹末,然后再加入黑胡椒粉和少许的盐调味。盐不要太多本身海蟹都是有一定的咸味。整个过程是非常考验耐心的,一定要小火慢慢熬,味道会越来越浓郁,所以就会越闻越饿。还有做得时候把门窗打开,让你们的邻居们都闻到香味吧。

5. 把烤箱预热 190 摄氏度(375 华氏度)。准备干净的菜板和刀,把螃蟹掰开分成一块一块。蟹壳留下拌饭吃,把螃蟹的腮去掉。

6.分好块的蟹都放进刚才熬得黄油汁里。让每一块蟹都沾上油汁。​

7. 放进烤箱里烤 5-10 分钟。蒜香石蟹完成!​

PS:吃不了了辣的,请自行省略辣椒面。蒜和洋葱看个人的喜好自行调节。做油汁的量是足够让所有的蟹块都能覆盖上为准。如果想螃蟹更入味,就在拆蟹时,用刀背把蟹壳都轻轻的敲碎。

BY Poppy厨房

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