字里行间飘茶香:说说各个种类茶的味道

茶的味道要具体描述起来有点难,因为每个人的口味不同,一泡茶给不同的人喝会得到不同味道,就拿焙比较高火候的岩茶来说,喝的惯的人会觉得炭香很棒,喝不惯的人就会认为是焦味,无法入口。再有,茶的味道与树龄,制作工艺,以及生长环境、甚至天气阴晴都有关。所以很难用一个准确的词来讲一种茶的味道。我在给朋友介绍我的茶时,更多的是以我个人对某种茶的评价来供他人参考,剩下的由他们去感受。但这只是我自己的体会,喝茶必须要相信自己的感受,别人说破天都没用,好就是好,不好就是不好。

回到正题,说说我对平时接触比较多的几种茶的感受和我心中好茶的标准。再次声明,是我自己心中所认为的好茶应该怎样,以我的感官出发,不能作为代表,上次回答一篇关于茶具的问题,我多次提到盖碗,有些喜欢用紫砂壶的朋友不认同,因为我是从事茶行业,常年需要大量试茶,很少用紫砂壶,用一个朋友的话说,紫砂壶的有时候能中和茶的一些不好的地方,能把茶的口感泡的比较饱满,优点最大化。但这样我们在试茶时就喝不准了,所以我也是从行业角度的观点回答,因为盖碗确实能泡出茶的原香原味。

武夷红茶:红茶是全发酵茶,全发酵的茶最大特点是醇,红茶的味道是甜的,所以评红茶,水是否是甜的,这很重要,红茶的甜还取决树龄,发酵程度,有的茶发酵不够好,会出现奇怪的杂味。然后是香气,红茶的香可分为蜜香,花香,桂圆香,松烟香。红茶比较温和,不似其他茶表现的那么强烈,需要说的是,红茶的汤色表现并不能说明茶的好差,金黄的汤色和浓红的汤色是因为工艺的不同。金黄汤色红茶比较鲜甜,汤色红的红茶比较醇甜。我自己心中好的红茶是:香气浓,水甜柔滑,入喉无杂味。你们可以试下,红茶的茶水凉了都是甜的。

武夷岩茶:岩茶的种类太多(一千多种),我敢说在武夷山还没谁对这一千多种都能全喝明白。 所以在这里就先说下武夷岩茶两大当家品种 水仙和肉桂”。 对岩茶有点了解的朋友相信都听过有句话叫“醇不过水仙,香不过肉桂”。这两个品种可以称为是岩茶界的代表。从产量上看,二者加起来占了总产量至少七八成,剩下的是其他稀有品种(具体数据忘了,有兴趣可以查查),它们有各自鲜明的特征,但有趣的是,它们也有着其他岩茶品种的特征,简单来说就是个性中带有共性。你要问我岩茶是什么味道,我还真无法说清楚,只能从山场、工艺上进行个大致说明。山场的意思就是茶叶生长环境,不同茶山的气候,土壤都会影响到茶树内的物质,茶香也会有所不同,所以每个山场都有它自己的特点,众所周知高山出好茶,低山茶有泥土味。水仙茶醇,但这个醇又与红茶、熟普的醇不同,是清醇。水仙茶属乔木型,乔木型的茶本质味道是木质味;肉桂茶属灌木型,比较香,香的浓烈,特征是“桂皮味”。再有就是烘焙的火候了,不同火候出来的茶,滋味也不不同。

走水焙茶青炒过后进行烘焙,火候比较轻,茶喝起来很清新,叶底也比较绿,味道类似青草。

中火烘焙叶底是墨绿带点褐色,香气比较馥郁,好的有花香,喉韵也好。

足火烘焙叶底是黑褐色,茶香沉稳,足火的茶刚烤出来,会有炭火味,放置一两个月后,火味渐退,才好喝,茶水会更顺,花香也会转化成果香。

烘焙岩茶,茶香已经不是表面的香,茶香已经留在水底。越焙下去,茶水的口感会越厚重,但那些花香、果香会被焙走。岩茶的炭焙绝对是一门技术,有经验的师傅会容易了解一款茶的茶性再进行炭焙,焙的不够时间不够温度或焙过头,乱七八糟的味道就会出来了。在潮汕地区,潮汕人喝的岩茶相对比较浓重,投茶量也相对比外地多,特别是喝了很多年岩茶的人,他们除了喜欢浓,还喜欢那种炭火香,就是烤的很足很透的茶。对于喝不惯的人会认为是焦味。总的来说一般刚接触的人是喝香,有一定饮岩茶时间的朋友是喝茶水。其实真正喝岩茶还是足火的好喝,也是岩茶真正的魅力所在。我自己心中好岩茶的是:有岩韵,喝起来要有骨(岩骨),茶水顺滑度,喝下去回起来的香要舒服,回甘也要好。茶香不需要太串,有的茶香气很好,但水涩,这是不过关的。岩茶这块其实可以说很多,一时的思绪就这些了,有的地方也许说的不完善,很多制茶师傅对制茶都会有自己的看法,这太正常,而且不同的品种,制法也不一样,武夷山有句话是,看青做茶,看天做青。(指的是茶青)

铁观音:铁观音这个茶认识起来比较简单,品种就那几个,对比下就能喝出区别来。主要品种有:观音,本山,毛蟹,黄金桂,喝铁观音追求的是口感鲜爽、茶水清甜和观音韵。这个观音韵到底是怎么个感受,我自己的感受是,入喉回起来的余香,喉底中再回甘。生长环境,制作工艺对观音韵也会有影响,不同人感官是不同的,喝的舒服就行。

说说工艺上的差别:

正味铁观音通俗来说是铁观音的原味,香气比较清雅,好的会有兰花香,正味的叶底黄绿。正味和消青工艺上差不多,时间上有点不一样。滋味都比较清。

托酸的铁观音喝起来口感会有点“酸味”,有人会把酸味误解为就是观音韵,其实不是,这种酸味只是发酵时间延长才会有,托酸铁观音的叶底墨绿。

还有一种是炭焙铁观音这种铁观音跟那些看去青绿的铁观音不一样。青绿的铁观音喝起来清香,炭焙的铁观音喝起来是炭香,(铁观音的炭焙跟岩茶炭焙不同的区别是铁观音的烘焙火候相对比较低,而且是慢焙),炭焙铁观音的回甘跟青茶铁观音回甘也是有区别的,喉咙会有凉凉的感觉。

凤凰单枞:凤凰单枞是半发酵茶,香型也比较丰富。这个茶给我最大的感觉是香气烈,回甘强。但与岩茶比起来,没有岩茶的厚重感。不过这也没法比,毕竟品种不同,各有各特色。单枞也有它的韵,称为山韵。生长环境在潮州凤凰那一带海拔较高的茶山,环境可想而知,夏天上茶山有时候还得穿长袖。香气独特,它的茶香可大体分为蜜香和花香(比如兰花香,栀子花,水蜜桃香、杏仁等),会出现这么多香型的原因除了品种及环境影响外,在晒青和发酵,烘焙过程对茶香也会多少有影响,比如发酵的轻会形成花香,发酵的重会形成蜜香果香,单枞的滋味是清甜的,口感怎样取决于茶的品质,品质不行的单枞泡下去是第一次冲就水苦,水涩,再香都没用。好的单枞是不用担心这些的,但在浸泡时间也需要把握好,单枞泡的比较久会很浓,浓就带微苦了,但涩不会出现。除了香和口感之外,还要有“”,就是要有茶味,喝到喉咙能明显的感受到茶味,喝茶不能被香气所蒙蔽,有茶味才是关键。我个人喜欢焙的比较熟的单枞,前面讲岩茶时候说过,茶焙的足,茶水会更柔顺甘醇。轻火焙的单枞固然是高香的,但茶水不够顺滑,出水时间控制不好会影响口感。凤凰单枞的回甘很强这个不可否认,茶回味起来连口水都是带甜的。总的来说这个茶给我的感觉是确实是好茶,只是所知的人比较少,以前是在广东、福建闽南一带比较有名,近年也开始渐渐地在外地有了名气。

我所认识比较深的茶就以上这些,其他茶接触不多还是不多言,普洱熟茶,它的味道应该要醇中带甜,甜中带着陈香,这种陈香是干净的,连茶汤也是无任何杂味,口感要柔滑,滋味醇厚,熟茶一般五六年就可以喝了,再放久上去没什么意义。至于生茶,学问很深,还望有懂的人多来指教。

说了这么多,总觉得不够完善,一般我们评茶都是从:条索、汤色、香气、特征、水这几个方面进行审评,口感因为每个人感官不同,所以不会记在笔记上面,记在脑子里就可以了。这篇回答发出来估计会引起不同的意见,如果各位有自己的看法欢迎说出来一起探讨哈,我自认为对茶的理解和认识远远还不够,学茶识茶是随着时间沉淀的,所以说制茶还是老师傅有经验。其实好茶很简单,干净没杂味、不苦不涩,你觉得喝着顺畅就是好茶。如果你喜欢喝茶,还是认真的对待每一片茶叶每一杯茶吧,做茶不易,茶农是看天吃饭,制茶师傅辛苦,特别在夏天,还要待在高温的焙房里焙茶,又闷又热,全身湿透,脸被热红。

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