吃鱼者说

一个做秀的美食家,我想最低应该掌握20种以上的做鱼方法,记得有一次请客,我就专门下厨做了一桌鱼宴,计有八道菜,皆鱼。依序是武昌鱼清蒸、赣南小炒鱼、洪湖粉蒸鱼、四川豆瓣鱼等,足足让我一显身手,满足了炫技主义者的虚荣。当然,在平日里独酌,我是没有那等雅兴的,买回一条鱼来,便简单地砍成三段,头尾用油略煎,投盒装豆腐煮汤,中段红烧,谓之一鱼两吃。

做一鱼两吃,顶好是鲶鱼,鲶鱼只有一根主刺。鲶鱼洗净去肠(勿洗其血,以保鲜),将两面肉削下,切薄片,放少量淀粉抓一下(先将佐料葱姜蒜或辣椒丝炒熟备用),热油爆之,投佐料,熟即起锅,爆鱼片鲜嫩柔滑,如是搭配红绿辣椒丝以及金黄色的姜丝,其色亦佳。鲶鱼头尾及骨刺煮汤,可放豆腐或萝卜丝,盒装豆腐为上品。

居京的日子,鱼的种类总是那几样,但却便宜,白鲢与蔬菜的价格相当,故我多买白鲢,鱼老板常怂恿我买鲤鱼,惜之北京的鲤鱼土腥甚重,必抽其筋,猛加料酒方可去其腥。抽鲤鱼筋是门技术,将鱼横切数段,用刀平拍,鲤鱼的筋便会露头,拿摄子夹住抽之。不过这等繁琐之事,我已是懒得去做了,我吃白鲢。

北京也是有鲫鱼的,甚贵,还是死水中长大的。好的鱼是河水中长大的,呈流线形,死水中的鱼身宽体胖,肉质松弛,皆半老徐娘状。我买鲫鱼,就决不要鱼老板开膛,只叫他去鳞除腮便罢,鱼老板不得其解。真讲究吃鱼者,便知道鱼杂是好东西,我对鱼杂情有独钟,每年我总有一些时间住在武昌梅苑,那里的鱼老板知道剖鱼时将鱼杂去胆洗净留起,其价比鱼价高,我在那里总是要买鱼杂。加干红辣椒烧鱼杂,其味辣而略苦,然其鱼味甚浓,吃后再吃鱼肉,就觉鱼肉是如此寡淡。在北京,鱼老板不专门卖鱼杂,想找他讨要又拉不下面子,只觉得他们扔了实在太可惜。只是到了浙江人来卖鱼后,鱼杂也开始卖了,不过,贵得又离谱,8元一斤。

干锅鱼杂

干锅鱼杂

鱼杂比鱼肉好,其有明目功能,我吃鱼杂还有保养眼睛的思想,然鱼的身上,还有一样好的东西,那便是鱼鳞。举凡鱼鳞多的时候,收集洗净,用文火熬鱼鳞冻,鱼鳞冻与凉粉相似,切成条状放花椒大蒜炒,是一道很好的菜,其功效为养肤,吃鱼鳞冻不生疮,且肤色白嫩如瓷,永富弹性……而在北京,这两样皆为弃物,令我等好吃之徒好有不甘,就像我读三流作家扔了细节而大谈事件的文章,吃的是一点乏味的鱼躯壳,而非精髓也。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注