食鱼说

这几天住同学家,馋的很。国内的外卖食物,已经有点惶恐。我被警告小心吃到地沟油之后,第二天早上起床,我敲了半天的字,决定出门买菜做饭。
穗港两地车距相距不过三个小时车程,然而饮食仍有很大不同。从街市上菜种可以看出一二。我在港喜欢吃的白鳝,没有了,多了太阳鱼。鱼头新鲜,而且价廉,对于我这种嗜食之徒是为美事。青菜的种类有少许变化,任何一个地方都强调本地出品的青菜,比如HK强调的元朗通菜、广州喜欢说汕头芥蓝。然而买菜的时候,已经习惯了赠送的小葱,现在又要从头更改。说起来,我还是很怀念,早上在HK街市闲逛的时光,可以看到桂花鱼在水中划一下尾巴。摊位上的青菜总是水灵灵的。我用着蹩脚的粤语对话。然而到了广州,反而普通话就OK了,卖菜者大都是外地人。

有次跟人闲聊,说其实记忆中最舒服的滋味,已经在小时候烙下了痕迹。我深感其然。
到目前为止,我最喜欢的食物是鱼类、水族。而最疲倦的时候,喜欢吃的不外乎肉丸子、猪肝汤和鱼头汤。因为小时候母亲经常说,恩,吃这些进补。于是,我当年第一次跟台胃癌手术下来,拉钩8小时,回来饥肠辘辘地先睡下,睡饱后起身就直奔菜场,剁了半斤余肉馅,做成肉丸子,一个人一口气吃完,外扫掉一份盒饭。猪肝嘛,姆妈常说,以血补血,我小时候是有过贫血的,血色素一直低下,所以到现在为止,猪肝鸡肝都似乎成了我在家的专利,当然现在还吃鸡肝,是因为不想父母胆固醇过高,所以一般都是我扫荡干净。鱼头是说以头补头了。想起来,这些记忆都跟母亲有关,虽然执行者大都是父亲。

在港最开始,我还乐于做菜。同事很多都是大陆过去做研究者,口味不一,港式餐厅最开始还挺吸引人,后来就渐渐有莼鲈之思了。餐厅里几乎看不到鱼,这是让我最悲愤的事情。所以某周日早上,我起床发呆片刻,上市场去买了鱼头,回家才发现没有剁椒,只好折回去再买豆腐,做成了鱼头豆腐汤,下了点芫荽,汤色洁白,芫荽碧绿点缀其中。当日中午到研究室,跟同事大快朵颐了一次。之后发现众口难调,小秦表示她不是很喜欢吃鱼头,喜欢喝汤,某表示希望吃剁椒鱼头,但是不要太辣。后来我就索性放弃,直接清蒸鲈鱼或者桂花鱼拉倒,这个大家均表示毫无异议。

其实我最喜欢的做法,还是古老的红烧法。那种浓酱重辣的汤汁,一直挂念于心,在港的时候是无法实施的。父亲曾说我小时候喜欢吃鱼冻,也就是红烧鱼之后的汁水,用鱼冻拌饭,下汤面,我都能吃的无比畅快。甚至于成年后我不止一次烧完鱼后直接放入冰箱,以求速冻成鱼冻。这种方法当然不合适效仿。一份好的红烧汤汁,需要什么?我记忆中父亲或者姆妈做鱼的方法其实并不出奇,配料不外乎五香粉、大葱叶、青红辣椒、姜蒜末、干辣椒等,然而我自己努力地调味始终无法复原家中的味道。有次跟姆妈开玩笑,她说,因为你用的是高级酱油,而家里的酱油一般都是土法制造的,那种味道很厚重,再者,没有家里的干辣椒和辣椒粉,这些都是外面市场上不容易搞定的货色。为着这,后来我每次都大量从家里带各种配料。
在做鱼中,很需要耐心,腌制鱼一般都是十几二十分钟,然后将鱼身上抹干净,不能有水,不要急于翻面,耐心等一等,这样下锅煎鱼才不会破鱼皮,我以前不太了解,后来有次观察姆妈煎鱼才发现其中的要诀。有段时间,我学会了做豆瓣鱼,回家兴冲冲地显示,只有弟弟表示欢迎。还跟着我后面学做豆瓣鱼,很快我就发现,这种味道,吃几次尚可,吃多了,口中滋味不适,于是买来的豆瓣酱,就此搁置,只是我偶尔回家的时候,姆妈就特意让我自己去做豆瓣鱼,他们始终不曾适应这个豆瓣酱的味道。(突然题外话一把,豆瓣网跟豆瓣酱有啥关系呢?)

还有一种鱼的做法,想起来,我已经差不多是两年不曾吃到了。是家中将那种小鱼油炸之后裹辣椒粉加酱油再重新煎一次。前年表弟返乡,回来吭哧吭哧的抗了一袋小鱼过来,一条条粗若拇指,咬一口肉质酥脆甜美,据说是老父听说他将归,捕了好几斤鱼,然姆妈给炸了送过来,拨电话回家,老父很得意,说你运气好,这次的鱼都是白条(一种当地的鱼名叫法,我其实不懂),肉甜好吃。在日式寿司店里,可以见到那种炸多春鱼,在我看来,那种滋味是不堪入口的,若跟白条一比的话。
我尤记得小时候,涨水时节,父亲捕鱼之后,请宾馆师父帮忙炸好鱼,每天上学前,用个小袋子给我装上十几条,我就这样快活地捏着这个袋子走在上学的路上,神气十足地给小伙伴炫耀我的零食。有一年,我在外,想念这种炸鱼至深,到处遍寻小鱼不能,因为身居穗港两地,很少有人卖这种出水即容易死亡的小鱼的,在超市见到有冰冻的海鱼,貌似白条圆滚滚的模样,于是就买了回来,预备如法炮制一番,结果解冻之后肉质酥烂,完全不可能进行油炸,当时怔忡良久,不由地拨动了家里的电话。跟姆妈通话时,我眼前慢慢地看到姆妈在厨房里,火苗小小的,外围蓝色,她手持铁锅,慢慢地用筷子翻动着锅里的煎鱼,不时调整下火候。

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