胖子之城的灵魂是猪油

每次在意大利餐馆的菜单上看到“ragu”的字样,我的耳朵内部便开始嗡嗡作响,不由自主地,鼻翼两侧已经开始虚拟与坦荡荡闯进来的柔滑肉香的对手戏,而手指也失控地缓缓滑向那发音一如抹了猪油般雍容的四个字母。没错,“ragu”在意大利文中便是“肉酱”的意思,也是大多数意大利面食爱好者所认为的,最为经典也最为精彩的一种意大利面酱汁。

你会不会像我一样,轻易地就被这种古老而粗朴的烹饪方式所吸引。只要是一块好肉,如《后厨机密》中说的那样,被靠谱的厨子气宇轩昂地吼了一句:“务必把这王八羔子煮到屁滚尿流,因为今天我要做最棒的肉酱面!”接下来的这一餐,便是蕴藏了无限的可能性了。

深秋的早晨,我走进博洛尼亚市中心的一间烹饪学校,这里并没有粗话连篇的野蛮厨子,但这里的人们同样很拿手做肉酱面。一个长得活脱像卡通片里被画匠塑造出来的典型意大利厨子模样的大胖子走过来,身边还跟着个表情丰富的小伙计面相的瘦子:“早上好!我是这里的大厨亚力山德罗,我旁边这位是我的学生,他的名字凑巧也叫亚力山德罗,诚如你所见,这里的校长叫亚力山德拉,就是那边照片上长得跟我很像的女人,因为她是我姐姐。总之,今天你就是跟亚力山德罗喂家族干上了,小姐!”

在意大利,威尼斯是“至静之地”,罗马是“永恒之所”,而博洛尼亚本应以“学者之都”扬名,却最终落得个“胖子之城”(La Grassa)的名号,全因为自古以来,这城里的人一年吃掉的东西,相当于威尼斯的两年,罗马三年,都灵五年或热那亚十年的量。并且被吃掉的大部分,不外乎肉酱宽面、肉酱千层面、猪肉肠、烤猪蹄、煎猪舌、炸猪耳朵之类。而La Grassa的另一个意思就是“”。

“所以,博洛尼亚肉酱面的灵魂是什么?”我快速发问。

“猪油,当然是猪油!”亚力山德罗喂们异口同声地回答。

“如果有间博洛尼亚以外的意大利餐馆,用橄榄油为你烹制肉酱面,”胖亚力山德罗阴险地笑道,“那就是胡扯,是乱来,是露怯。”与此同时,瘦亚力山德罗与他配合地天衣无缝,正将一大桶雪白的猪油往桌上放:“我们开始了!”

对于大多数意大利人来说,橄榄油是他们的骄傲。但也有一些地方的意大利人,比如博洛尼亚人,托斯卡纳人,或是皮埃蒙特人,他们的心则是完完全全浸在猪油里的:肉类要用猪油来烹调;做完的香肠放在陶器里,要覆盖上一层融化的猪油做保存;就算是未经加工的猪油,也经常是经过了盐腌处理,被封存起来。随着时间的演进,它们不复被当成简单的“穷人的食物”,而成为珍贵而稀有的食材品种,比如最有名的在大理石容器中熟成的科隆纳塔猪油。

科隆纳塔(Colonnata)的本意是“柱列”,它与制作柱子的卡拉拉大理石有着密不可分的关系。当年,采石工人从名为科隆纳塔的石场得到一些大理石裁切料做的盆子,便用来腌制猪肉。他们鬼使神差地把整块的猪油垫在盆子的最下面,然后撒上海盐,抹上大蒜和香草,再一层猪油,然后是另一层海盐,这回加上了点现磨的黑胡椒,再加迷迭香和鼠尾草。就这么一层层地叠上了数块猪油,大理石的盆子被填满后,要用另一块大理石把这盆子盖好,压牢。如此放置六个月以上,大理石本身特殊的多孔性和高碳酸钙组成的微碱性环境,自然熟成了无上美味的科隆纳塔猪油。这种猪油被称为“无政府主义者的最爱”,至今你还能在托斯卡纳地区的石场看到某些古老的用来串整块猪油的别针和替猪油翻面的石板。

两位亚力山德罗已经加热了一口大锅,拿来了一块上好的猪腹肉,以及洋葱、西芹、胡萝卜等重要配置,绞肉机也闪亮待命中。“先融化猪油,”瘦亚力山德罗小声说,“竖起耳朵听,张开鼻孔闻,这声音多美妙,香味多撩人啊!”

“你个人更喜欢Tagliatelli还是Lasagna?”

“我?我喜欢Tagliatelli,今天我们也确实就做的是Tagliatelli。它不会像Lasagna那么油腻。当然,很饿的时候还是会想要吃Lasagna。”

Tagliatelli,指的是传统的刀切面。俗话说的好,账单是短的好,刀切面则是长的好,博洛尼亚人领悟生活的真谛很有一套。过长的账单会吓住做丈夫的,过短的刀切面则暴露了妻子三脚猫的厨艺。

而Lasagna的历史则更加古老一些。作者不详的《烹饪之书》(Liber de coquina)记载了拿波里的安茹王朝把发酵的薄面皮裁成三公分宽的面片,煮熟后撒上乳酪和香料,用串签插着大快朵颐。这种中世纪风情十足的面食在意大利人眼中一直是丰腴女性的等同物,因为它用料考究,做法麻烦,又得不停堆叠,最后还必须掌握烘烤的火候。但一盆丰饶的Lasagna是会令人惊艳的,以我个人的标准来说,那就是外型不能过于整齐但也不能太松垮,肉酱味道不能过于细致但也不能太粗鲁,面片嚼劲不能过于软塌但也不能硬到发楞,总之就跟意大利女人一样,冷艳中轻快地流动着一丝轻浮才最佳。

下一轮的讨论纯关于肉酱的配料。其实在博洛尼亚,每个家庭都有独到的肉酱方子。“得尝过肉酱才能跟你喜欢的女人结婚,”亚力山德罗有点儿焦虑地说,“博洛尼亚的规矩就是这样的,如果你随随便便找个人就结婚了,婚后你最害怕的莫过于你妻子做的肉酱跟你从小吃的妈妈做的肉酱,完全是两个路子。妻子做的更好吃,当然这是理想化的状态。但一般都是妈妈做的肉酱,才能更触及到你的灵魂深处。”

“最关键还是最后面煮好了,投入煎锅里跟肉酱一起翻炒的过程,那时候还得加一勺猪油。这是上桌前的最后一击。”

这最后的小细节真是颇得我心,让我不禁想起了童年时,生活在上海,老人们对于烹饪某些食物也有如此这般的对猪油的迷信。烧咸肉菜饭时,要在出锅之前再拌一勺猪油,盛荠菜肉馅大馄饨时,同样要在碗底先置好一小团猪油,再浇入滚汤和馄饨。最后关头的那一勺,是人们对猪油的最高礼遇和最深信任。

BY 殳俏

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