细腻的上海美味

最近遇到的两则关于吃的事

大壶春生煎,名气应该远不如小杨生煎。
但是生意还是不错的。
和小杨生煎最大的区别就是,大壶春的生煎皮是发过的,类似包子皮;而小杨生煎的皮则没有,更像水饺皮。前者的做法在我看来就是传统上海生煎的做法,而后者则是外来(苏北、安徽一带)做法的典范

这也是生煎和锅贴最本质的区别,(不光是形状)皮子是否发酵是最主要的因素。也正因为外来做法对于上海传统生煎的不了解,所以现在市面上很多生煎都是效仿小杨,导致锅贴和生煎除了形状,基本没有区别了。

回归正题,大壶春是一家老字号了,传统的发皮生煎,是众多上海阿叔阿姨所钟爱的。前几天去吃,对面做了俩年轻姑娘,不是上海人。她们从头到尾就在讨论为什么店里人那么多,这里究竟有啥吸引着那么多上海人来吃。她们点的是鲜虾生煎,边吃边和小杨生煎做比较。比较的结果似乎是感觉没有小杨生煎个大,汤多。

对于这两个姑娘,她们只知道小杨生煎拳头那么大,薄薄的皮一不小心就夹破,肥腻的汤汁能装满满一汤勺的苏北肉感肥腻生煎!
不懂上海传统美食,不懂得厚厚的发皮生煎最美味的是肉汁和皮接触的那一层鲜美滑嫩的生煎皮与喷香焦脆的生煎底之间口感的差别所带来的味觉冲击。更不懂得,一点点肉汁与肉陷一口吃完最后咽下干巴巴的生煎皮之后再来一口咖喱底的牛肉汤之后满嘴留香的细腻的美味!属于上海的细腻,他们是不会懂的。

耳光馄饨,一家生意兴隆到不行的店,几年前曾传出有豪开法拉利兰博基尼专程前往吃一碗大馄饨。
如今这家店的名气已经远播四方,外省游客,外国友人都有光顾。
前段日子,下班和老婆去那里吃晚饭,5月的天,汤馄饨相对来说有点热了,吃完一身汗的狼狈可不是我想要的,于是点了一份冷馄饨(拌馄饨),她则点了一碗咸菜面。刚点完,对面坐下俩姑娘,拿着手机,看着大众点评。看着像是初来上海没多久,寻着点评推荐来的这里。她们没有马上点单,而是看着周围的人点了些什么,然后抬头看看菜单,再看看手机,正在她们犹豫时,我的冷馄饨及炸猪排就上来了,她的咸菜面也很快就位。由于比较饿,我风卷残云,5分钟就解决了10个冷馄饨。对面的姑娘看我吃那么香于是也点了一份冷馄饨,要了一块炸猪排。

就在她们等待上菜的时候,她俩开始讨论了”这家店为什么那么多人推荐啊?环境也不好,东西看着也一般“ ”不知道啊,可能是真的好吃吧“ ”希望待会儿不要失望“
听到这里,我其实挺想告诉她们的,这里的汤馄饨是招牌,但是后来一想还是算了。

耳光馄饨可以说是一家吃情怀的店,味道并没有特别好。
硬硬的馄饨皮,再许多人看来似乎还有点夹生
肉馅松松垮垮,是因为放了太多的猪油,虽然很香,但是油腻有余
馄饨汤同样飘着厚厚的猪油,汤的味道还挺咸
相比外面其他店里软滑透亮的馄饨皮,扎实紧致的肉馅,似乎没有什么竞争力啊
错了!

耳光馄饨用的淡黄色的碱水馄饨皮,煮到2次水沸就捞出盛凉待用,凉了以后想凉拌就凉拌,想油煎就油煎,想加汤就加汤,灵活自如,带点小聪明的煮法
重猪油的肉馅加上重猪油咸咸的汤,也是有原因的。从前,手工买的肉剁成肉糜,顺带买一块猪油板,做成猪油,不早点吃了放久了猪油会”嚆”,与其如此,不如多放一点,增加香味,激发食欲!

这就是小时候弄堂口那碗大馄饨的味道、是旧时家庭聚会外婆姨妈忙活一下午的那一大锅大馄饨的味道。
聪明,贤惠的大馄饨的传统做法,如今已经很少有人愿意自己在家这么折腾了。

对面的两个姑娘最后一脸迷茫地吃着她们并不觉得好吃的拌馄饨,寻找着下一家她们想去的尝试的”人气美食“

上海当地的美味,就像许多其他地方的当地美味一样
不是靠一腔热血和一个app就能体会其中奥妙的

美食,也需要知识储备。

BY 永动机小黄牛

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