田螺与螺蛳

现在已很少人吃田螺和螺蛳了,最近一次吃,竟是在越南。看到小吃摊上有卖硕大的田螺,便要了一碗,竟然还是田螺塞肉,跟中国南方很多地方的田螺塞肉做法很一致,都是把比较硕大的田螺肉挖出来,剁碎了,与肉糜充分混合,再塞回壳里。这样,口感略带点粗糙的田螺肉便获得了嫩嫩滑滑的新生,而油水十足的猪肉也借到了田螺的一波三折的鲜味,瞬间腻感便烟消云散。但越南的这盆田螺做得略有点叫人失望,因为汁水不够多,吃起来没有我小时候的那种“嗞溜嗞溜”和“呼哧呼哧”的音像效果。前一个“嗞溜嗞溜”是猛吸田螺壳发出的诱人声音,后一个“呼哧呼哧”则是吃到忘情,不仅把田螺和肉都吃干净了,还要用鲜美的田螺塞肉汤汁拌饭吃,浸透了汁水的米饭被泡得粒粒饱足,扒拉起来那叫一个心满意足。

上海为数不多的几家老字号饭店还在卖糟田螺这种小吃。记得小时候跟着大人,午茶、夜宵,都可以来一碗糟田螺。服务员“噔”地端给你的碗永远都会有几个缺口,就跟碗里的田螺一样,每个螺壳上都碎了几块。但便是这样有点儿碎了的田螺,吃起来味道却更浓郁,因其破碎,所以卤汁尽入,相当入味。第一次吃糟田螺的人难免会盯着那黑糊糊的田螺和黑糊糊的汁水犹豫片刻,思考究竟这店家有没有认真负责地把田螺先养几天,让它们把泥沙吐尽呢。必须只有在吃过之后才知道,就是这令人起疑心的颜色,原是茴香、桂皮久煮的结果,再加上将田螺放入陈年香糟这个步骤,便造就了糟香四溢的糟田螺。

现在吃田螺的人少,吃螺蛳的人就更少了。但这几年,螺蛳粉这种食物为螺蛳在饮食界的地位立了一功。广西柳州人将螺蛳与辣椒、大蒜、紫苏、姜等香料一起爆炒,然后再加水慢慢熬煮,制成又鲜又辣又酸又爽的螺蛳汤,让其与陈年米制成的弹性十足的米粉配合,成为汤浓料足的螺蛳粉。虽然名叫螺蛳粉,但最传统的螺蛳粉中并无螺蛳,主要的卖点就是螺蛳熬成的鲜汤,次要的卖点则是各种看上去跟螺蛳本身没有关系的配料,如味道酸爽的酸笋和酸豆角、需炸得恰到好处的腐竹和花生、切成一小丁一小丁的萝卜干,以及炒木耳。近年来,有些螺蛳粉店家为了满足非本地客人对螺蛳粉名字中“”两字的纠结,也会在汤里加些螺蛳。但真正的螺蛳粉高人会对你说,吃螺蛳粉跟吃炒螺蛳不同,前者螺蛳的精华都到汤里了,再吃螺蛳本身,还有意义吗?

想到我小时候有则好笑的社会新闻,讲的是某盗贼去某户人家作案,得手后刚想走,却发现厨房桌子上摆了碗隔夜的螺蛳。照例说,隔夜的螺蛳早已冷掉,会作腥气,绝不如刚炒出锅时好吃。但这位盗贼先生俨然是位超级螺蛳爱好者,不管三七二十一,拖了把凳子便坐下,开始“吁吁”地吸起螺蛳来,并且还越吸越起劲,眨眼间便吃完了半碗螺蛳。这时候,主人回家,推开房门,却听见如同天外之音的“吁吁”声,屏息一看,竟是个贼在光天化日之下破门而入,坐在自家厨房吸螺蛳。于是立刻报警,将这忘情于螺蛳的小偷轻松擒拿。从这个故事来看,吃螺蛳确实不是意在螺蛳肉,而应该着眼于螺蛳汤汁。否则何来“吁吁”声,美味得让人忘记了姓甚名谁。

说着中国人爱吃的田螺和螺蛳,不免让人联想到法国人爱吃的蜗牛。话说在很久以前,很多中国人对法国蜗牛的叫法是“法式田螺”。而法国的食用蜗牛也确实跟中国的田螺在血统上很接近。法国人做蜗牛,以牛油和大蒜烙烤之,以面包配合之。就跟中国人做田螺,最精华的部分是汤汁一样,法国人的蜗牛,最精华的部分也非肉,而在于烙烤出来的滴滴黄油。看上去,那是种令人心惊肉跳的食物,但蘸面包吃却举世无双。只能说,就算是制作得再精心的蒜茸面包,也不及一只肥大的蜗牛,带着牛油,在面包上缓缓爬过。

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