蛋黄与蛋清,在烘焙中的角色大不同

先上一张自己画的鸡蛋构造图(没事画鸡蛋答题真是有点拼……)

蛋壳大概占鸡蛋总量的 11%,能够承受强外压。蛋壳上面分布着很多气孔,起着呼吸孔的作用。鸡蛋外层有一层薄薄的角质层,能够防止微生物的入侵。蛋壳作为鸡蛋的包装容器,维护着鸡蛋萌萌哒日常…—。—

如图示,蛋壳膜有内外两层,刚刚产出的温热鸡蛋上,两层蛋壳膜的状态是紧密地贴合的,随着鸡蛋的冷却,两层蛋壳膜渐渐分离,形成了气室,所以通过气室的大小,基本可以判断鸡蛋的新鲜程度。

再来蛋白大概占鸡蛋的 60%,是富有黏性的液体。蛋白本身还分外水蛋白(23.2%),浓厚蛋白(57.3%)和内水蛋白(16.8%),浓厚蛋白内有卵黄系带(2.7%)与蛋黄直接连接,能让蛋黄不用于蛋壳直接接触就能固定在鸡蛋中央,所以如果鸡蛋鲜度不够,浓厚蛋白的黏性下降,保持蛋黄新鲜的能力也同时下降了。

蛋黄的部分呢?它的周围交错包裹着黄色卵黄层和白色卵黄层,蛋黄最外层包裹着卵黄膜。

在洋果子店里,做卡斯达奶油一般用小鸡蛋,做天使蛋糕一般用比较大的鸡蛋,大一点的鸡蛋蛋白的比率会更高一些,越小的鸡蛋蛋黄的比率就越高。如果鸡蛋的重量是 60g 上下,误差不超过 3g,在日本被称为M size。

【蛋黄】

制作蛋糕,蛋清和蛋黄有明确的作用和性质。但制作面包,蛋黄的作用就会更加明显一点,蛋清更多的是促进了面团的延展性和弹力,蛋黄的作用就更为明显了:

1.增加面包的风味和味道。蛋黄浓厚香醇的味道,给予了面包醇厚的风味。

2.改善了面包的分量感,口感,在改善面皮和面心颜色的基础之上,能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黄里富含的卵磷脂是面团天然的乳化剂,能使面团内的水和油脂乳化,面团因此变得柔软。

面团的延展性得到改善,组织也更加蓬松,口感轻盈。

3.蛋黄里面的叶红素,让面皮和面心更加金黄,看起来面包也更好吃啦~~~在烤制前耍上蛋液,面包烤出来也变得光泽可爱~

【蛋白和起泡】

鸡蛋最大最重要的特征,在于它的起泡性,Meringue 蛋白酥皮,Angelcake 天使蛋糕,纳言红豆面包,都是利用了蛋白的起泡性做的点心。

相对于新鲜的鸡蛋,稍微放过一段时间的鸡蛋,蛋白的起泡性更强。因为浓厚蛋白因为鲜度降低,一部分转化成水样性蛋白,容易气泡,但另一方,鸡蛋中气泡也不如之前细腻,气泡的安定性也有所降低。

在烘焙中,蛋白的起泡最佳温度在21°~25°之间,PH 值为4.6~4.9。

增加了砂糖,起泡力变强,加了食盐,牛奶,或者蛋黄等有油脂的添加物,起泡力则减弱。添加柠檬等酸性物质则能起到安定气泡的作用。另外,加一点食盐或者砂糖,也有利于防止蛋黄凝胶化。

在烘焙中,经常听到蛋白打发,全蛋打发等等做法,关于起泡性有很多理论依据,单纯的蛋白起泡力最强,而全蛋打发一直是很多人在烘焙上的难题,因为随着蛋黄的乳化分散,力量减弱,大的气泡慢慢变得细腻而安定,所以全蛋打发的泡沫脂肪粒子小,乳化力较强的脂蛋白成为主体,对热量的敏感度也更为安定。

所以在合适的温度,PH 值下,全蛋打发需要化的时间也更长。在相同条件下,纯蛋白的起泡力在 7 倍,而全蛋在 5 倍左右。

【烘焙里的加工鸡蛋】

在大型工厂和烘焙厨房里,一颗一颗敲开鸡蛋进行生产,而且还要防止蛋壳混入产品,是一件非常困难的事儿,加上要是一颗鸡蛋腐败了,全部不能用了不说,一不注意还会造成食品安全问题。在大型烘焙加工中,使用带壳新鲜鸡蛋对人工成本和生产效率都是一个挑战。

烘焙业发展到今天,已经有很多便利的杀菌加工鸡蛋,有冷冻鸡蛋,液状鸡蛋,干燥鸡蛋甚至浓缩鸡蛋,这几种鸡蛋里,还区分了全蛋黄,全蛋白,全鸡蛋三种种类。让多种多样的烘焙加工可以选择不同的鸡蛋加工产品。比如布里欧修面团用了全蛋加上冷冻蛋黄的组合等等。

1. 冷冻鸡蛋

直接冻结了液状鸡蛋,一般在 -15°的温度下保管,储存性高,国内一般都进口这种冷冻鸡蛋。但不足就在于,因为冷冻,所以蛋白的起泡性,气泡的安定性都变得较差,蛋黄还会出现凝胶现象,液体的部分就变得较少,整体看起来稠稠的。我试过好几次想把冷冻蛋白打发,也基本上不大可能。这类鸡蛋作为面包内的天然乳化剂的情况会更多一些。

2. 液状鸡蛋

这类鸡蛋因为新鲜,所以保存时间很短,在日本,作为制作蛋黄酱的副产品,这类液状鸡蛋中,液状蛋白的产量最高。

3. 干燥鸡蛋

干燥了液体鸡蛋,提高了储藏性,主要使用喷雾干燥法(Spray-dry),在全蛋,蛋黄,蛋白里,干燥蛋白最为普及。但干燥鸡蛋的起泡性和乳化性,就不那么尽如人意了。

4. 浓缩鸡蛋

浓缩鸡蛋,可以算现在加工鸡蛋的新款战斗机了,不管是起泡力还是乳化性都能成功地维持在一个让人满意的数值。蛋白质变量小,因为一般会加入一些糖,水分活性也较低,也比较便于保存了。

PS:国内已经有很多食品贸易商在做冷冻鸡蛋的生意啦~想入手也不是那么困难的事情了~再不济,亚马逊日本搜一搜就可以入手很多鸡蛋商的加工产品了。但加工鸡蛋在商用烘焙里更为常用,而且加工鸡蛋的成本也挺高的,在家里做点好吃的,还是用新鲜鸡蛋吧~~^^

关于烘焙品内鸡蛋的研究,日本的烘焙研究中心,还研究起了产蛋鸡和肉鸡他们各自鸡蛋的营养价值来。这个世界上关于鸡蛋还有很多问题,比如红皮鸡蛋和白皮鸡蛋哪个营养价值高?蛋黄越黄营养价值越高?吃生蛋对消化不好么?半熟鸡蛋比全熟鸡蛋来的好消化?吃太多鸡蛋会引起动脉硬化么?受精鸡蛋和无精鸡蛋哪个更有营养价值?balabalabala 这些蛋和鸡的问题就还是交给生物学家吧。

参考资料:

「基礎からわかる製パン技術」

「パンニュース社」

「新しい製パン基礎知識」

BY SansanL

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