鳗味倾城

火锅是深受大家喜爱的美食之一,无论什么季节都有人在大快朵颐。潮汕地区吃火锅,用铜质的碳炉,潮汕人称之为转炉,在过去是过年时才拿出来用的,吃的是一种热烈一种对来年生活的期盼。

早在一万年前,老祖宗发明了最早的容器——陶制的鼎,只要是能吃的食物如肉类为主,通通都丢入鼎内,然后在底部生火,让食物煮熟,成为一大锅的食物,当时叫做“羹”,这就是最早的火锅了。在整个火锅历史的演变上,描写火锅最为传神的是南宋时期,在林洪所著的《山家清供》里所说的涮兔肉片。当时,林洪前往武夷山拜访隐士止止师,途中抓到一只野兔,想烤来吃。止止师告诉他说:“我在山中吃兔子是这样的,在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹着片在汤中涮熟,蘸着调味料吃。”

这应该是最接近我们潮汕火锅的做法。潮汕火锅原料讲究鲜活,大家都喜欢现买现宰现涮。鳗鱼火锅就很能代表我们潮汕火锅的特点,也只有潮汕人有这种吃法。一条鱼吃出不一样的滋味不一样的感受,既体现出潮汕文化的包容又体现出潮汕文化的精细。

鳗鱼受青睐,因为它营养足、口感好,有水中人参的美誉。记得小时候,父亲曾经为我烹煮出好吃的鳗鱼大餐。那些柔韧的鱼皮的滑溜还留在我记忆深处最纤细的地方,那些鲜美的鱼汤流入了我的肠胃更流进了我的血液.或许在我潮汕地区吃鳗鱼的历史真的是由来已久,已是一种自然传承,从我们的祖辈开始就与鳗鱼结下了不解之缘。

必须选用新鲜打捞的本港大条白鳗鱼。店里必定有一流的刀工师傅,负责宰杀。师傅取鱼、切鱼是充满艺术创造的过程。为了保持鱼汁不流失,整个过程都需要用干毛巾擦拭,不能水洗。取出鱼鳔,把鳗鱼的各个部位分解,皮肉分离,不同部位的不同风味可以让人各取所需。

过去潮汕平原上食材匮乏,使得潮汕人对食材一点都不浪费,真的把物尽其用发挥到极致。韩愈在潮汕时对当地饮食习惯深恶痛绝,认为什么都吃是一种蛮野,殊不知人多地少,若不物尽其用,潮汕人民如何能繁衍下来?

潮汕地区吃鳗鱼火锅,不同部位价钱不一样。鱼鳔最贵,也是最滋补,富含胶原蛋白,养颜补肾,口感细腻。鱼腩、鱼皮也比较珍贵的,口感好,比较滑。接下来才是鱼头,鱼领鱼肉,这些有嚼劲。有的还制出鳗鱼丸,那个鲜美爽脆使人难忘。

火锅的汤底必定是新鲜猪骨熬制,配上南姜、胡椒粉、芹菜珠,讲究的是浓郁肉汤配清爽的海鲜,达到以柔克刚、相得益彰的和谐境界。配菜最搭的是酸菜和番茄,佐以潮汕鱼露,微酸把鳗鱼火锅的味道提升到完美的境界,让人欲罢不能,吃得酣畅淋漓!在冬天的夜里,约上三五好友,围炉夜话,传杯换盏,浅吟低唱,就像白居易诗云:绿蚁新醅酒,红泥小火炉,晚来天欲雪,能饮一杯无?

文/肖维端 

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