吃荤御寒最给力!看全国各地的酥肉

冬天里百物凋敝,尤其最近天气异常,北方气温一再创出新低,让人的心情都有些寒冷。《红楼梦》里经常说,猪油蒙了心。不过被蒙住的心大约应该是比较快乐的吧,不是有说法是“什么都不知道,就相信的人有福了”。反而是开了灵机窍的人,总是被烦恼包围,好比林黛玉之类的聪明人,显而易见是平常肉吃得少。

生猛的酥肉,如今也可以变的很精致

生猛的酥肉,如今也可以变的很精致

西南乡下冬天宴客,腊肉香肠总少不了,还有一样菜,结婚过年都必备——就是万能的酥肉。酥肉做起来并不复杂,肥瘦肉用鸡蛋面糊裹了一炸,冷吃热吃皆宜。当年的小孩子们最喜欢,炸得好的酥肉,皮真的很酥,当零嘴吃最合适。后来吃传说中的天妇罗,心里暗想,不过是酥肉的面糊裹其他的东西炸嘛!不过是炸点虾和洋葱嘛!还不是一种酥肉。这种炸物费工费事,要不停地盯着油锅,炸完以后身上满是油烟气,连头发和手指缝里也不能幸免。如今的家庭主妇主男恐怕愿意做的人也少了,做一次这个就能深刻地感觉到什么叫做烟火气。

酥肉在西北也颇为流行,甚至在敦煌出土的卷子里还有记录,某阴姓豪门出嫁女儿的菜单里,就有类似的做法。那时用来炸酥肉的油也和现在差不多,多用菜籽油,讲究的寺庙和豪门会用脂麻油,也就是芝麻油。用脂麻油炸出来的酥肉,肯定香飘万里,足以让低门矮户人家羡慕半天。如今说起来这种吃法,基本都属于农家乐风格。没有一颗返璞归真的心,不能抛却一切关于肥的顾虑,一咬就能从嘴角流出一缕油的酥肉,吃之前还是需要斟酌再三的。

万能的酥肉,可以应用在各种做法里

万能的酥肉,可以应用在各种做法里

西南乡下现在还有上门厨子,做的酥肉极其剽悍,几乎要类似于一种近乎绝迹的吃食:炸羊尾。炸羊尾也是用面衣裹肉,和用肥瘦肉的酥肉不同,它选用的是跟肥膘只差一步的纯肥肉,炸好了还要用白糖来蘸着吃。小时候家里过年,奶奶还做过这道菜。哇那才是真正的猪油蒙心,吃完一块立时就感觉到自己的一颗心都浸透在一片油汪汪的大海中央,有透不过气的感觉。不知过去的人们,一年到头吃不到多少肉,乍一吃炸羊尾这样的厚味料理,到底会感觉到幸福,还是茫然呢?相比之下,酥肉显得要平易近人得多了。

可口的锅包肉,也是酥肉的近亲

可口的锅包肉,也是酥肉的近亲

而对于东北的人来说,酥肉可能只是“锅包肉”之类菜品的未完成品,直接吃有些太不体面了——就有这么着急么?都不等挂个卤汁再吃?光这么吃有什么意思?这种时候,西南西北的烩酥肉就能出来抗衡一阵,向“锅包肉”、“软炸里脊”辩白一下,酥肉也有炸完以后继续加工了再吃的时候。直接吃炸好的酥肉,是比较孩子气的选择。西南西北的成年人吃法,是要再烩过的,冬天里用鸡汤、青菜、蘑菇烩上一份酥肉,最好是加上一点豌豆尖,鲜得不得了。要用来烩的酥肉,最好是用红薯淀粉来做面衣,在汤锅里久煮不烂,却入口即化,嫩滑得不像话。但要吃脆口的酥肉,还是用面粉来做面衣最合适。现在有些商家会再加上泡打粉,吃起来就有了点可疑的甜味,颇让人不喜。

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