一天吃五碗博多拉面,终于让我找到最心仪的一家

就跟日料叫做“霓虹料理”一样,日语里面拉面的发音就是“拉~面”,来了几天,自己也会拉长声音,怪怪地蹦出几个词儿了。

刚从福冈机场出来,我们就呼喊着“拉~面”,拖着行李要去一兰拉面的工厂店“一兰森”看看。在福冈生活二十多年的金滨耀先生是个百事通,可居然从没听说过“一兰森”这个地方,他带着我们沿着海岸线一路开车,穿过城市的高楼和立交桥,直到路两旁的房子变成二层的和式小屋,每家院子里的罗汉松都修剪得异常精巧,终于在一个铁道直接和马路十字交叉的路口一转,在沉沉的斜阳中,赶到了一兰拉面在郊外开设的展示拉面制作过程的餐厅展览馆。

拉面可以说是福冈的一张名片。日本的拉面有三大流派,东京的酱油拉面、北海道的味噌拉面以及福冈被叫做“博多拉面”的豚骨汤拉面。或许这其中在中国最有名的就是博多拉面了,国内一些连锁拉面馆主打的招牌就是浓浓的猪骨头汤味道。一兰拉面呢,相当于北京的全聚德,是不是最好吃仁者见仁,但江湖地位在那,名气最大。除了它已经70多年的历史之外,一兰拉面最大的成功是把小小一碗拉面,硬是给顾客提供出多些的选择,比如面的软硬、是否加份葱,或者叉烧卤蛋的搭配,于是一炮而红,变成了日本国内无人不晓的拉面品牌。

这个位于郊外的拉面展览馆有点好玩的地方,是复原了几十年前的老店铺样子。我们不小心走进了上世纪三四十年代的拉面馆,结果服务员就端上了那个年代风味的拉面,浓白的豚骨汤泛着油花,相比之下,现在日本人的口味显得清淡了很多。

在这家拉面博物馆里,第一次让我体会到了日本人的“老实”。拉面馆的介绍里说,豚骨汤会精心熬制超过两天,我下意识地就笑说,一定是吹牛,这种说辞我在国内见多了,经验里,中央厨房式的生产规模很难保证精细。但金先生提醒我,诚实是日本人的第一原则,既然说得出,就一定做得到,不然老百姓怎么会对国家的食物如此信赖,在接下来的十几天,我们不断去了各种鲜鱼市场、蔬菜水果市场、去了解九州地区丰富的农牧食材,的确感觉到这个国家因诚实而建立的稳定的相互信赖感。

可中央厨房并不能让我们满意啊,每天从遥远的郊外把大罐大罐的猪骨汤配送到福冈市内,甚至远到大阪、东京,这汤怎么能跟店里咕嘟咕嘟熬出来,马上端到客人面前的味道相比呢?

于是每天不断地去找着吃“拉~面”。

清晨去批发水果蔬菜的青果市场里采访,看着当天所有的蔬果在激昂的竞价拍卖中全部售罄,我们也跟着冻得脸蛋红扑扑的菜贩们挤进一家小面馆,大家热热闹闹的,吸溜着拉面使劲嘬出呼噜呼噜的声音,向老板表达着对这碗拉面的热爱。店门口竖着“一生悬命”招牌,面馆的男女主人和熟悉的客人热络聊天,互道辛苦,虽然面硬,汤浓而咸,但嚼着这些小人物的辛劳和达观,于是也吃得格外带劲。

很多当地人都向我们推荐“博多运河城”五层的拉面广场。辽阔的海域向城市中打开了一个豁口,一条蜿蜒的河道贯串全城,被当地人叫做运河,这座商场就位于运河的河边。开始以为拉面广场是开给游客的美食城,到了门口看到一块木牌上挂着遍布全国的上百家拉面馆的名单,这才知道原来这里是一个每年比拼的竞技场,只有获得优胜的几家拉面店,才能进驻这里开店,木牌上的名字是曾经来过这里,或者参加过比赛的餐馆。

终于,我们在这里吃到了第一碗品尝到博多精髓的拉面。有家叫做“金田家”的拉面馆,以骨汤浓郁为特色。尽管知道博多拉面的汤按照浓度分为几个级别,但踮着脚往厨房里一看,汤的浓稠还是出乎意料。经过长时间熬制,猪骨汤已经变成了深豆色,舀起来像一勺充满胶质的豆浆,味道也非常饱满,吃完嘴巴黏在一起,没人的时候赶紧舔舔才好受一些。

“金田家”最引以为傲的特色是去除了豚骨汤拉面中的“臭味”。福冈县久留米市是豚骨汤拉面的起源地,经过长时间的熬制,汤中微微散发出一种类似臭豆腐的味道,有些人不喜欢,但有次我在商场大楼外忽然闻到一股悠悠飘来的骨汤臭味,突然对这种味道十分陶醉,跟完美比起来,个性的确让我印象深刻多了。吃完了不臭的“金田家”,又去吃旁边的“本田商店”,这家的微臭味让我非常满意。豚骨汤的特殊味道主要是因为里面加了猪头骨,它和其他部位的骨头一起在漫长的熬制过程中,从骨头碎成了渣子,盛出来时厨师要拿一把大漏勺过滤后才能拿来做汤头。

接着又去吃了家带着北海道风味的豚骨汤拉面店。北海道的特色是盐味汤头,到了福冈就在豚骨汤里面加重了咸味,作为平衡,汤的浓度会淡一些。尝起来,非但没觉得味道重,反而在尝了好多家浓得粘舌头的拉面后,觉得这家充满了如释重负的轻松感。摄影记者拍完照后我们才开始吃,结果面多泡了一会儿,整个筋骨就散掉了。来自面食大国的我们一直带着豪情来审视日本的拉面,机器压出来,没有手上功夫的面怎么好意思叫拉面呢,所以一直觉得面的味道都差不多,经过了硬的面条、泡软的面条,我终于矫正了自己的口味,原来我最喜欢硬度居中的方形面条,而且是迅速地吃,味道最佳。

就这么吃了一整天,我们在晚上到了距离市区半小时车程的筑紫口,寻找这里的一家“天炮拉面”。一进店,就惊喜地看到厨师抬着大铲,搅拌着大锅里已经熬得颜色惨淡的浓汤。厨师说,每天就在现场熬制的高汤是和前一晚汤底混合的老汤,猪骨架和用来做叉烧的肉块一同扔进锅里,煮到一定火候,把肉块拿出来腌制,做成叉烧,最后会当做浇头放在碗里。

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现熬的浓汤果然好喝。这一次,同时学会了如何选择适合自己的面条,只是吃了一天的拉面,现在大家肚子完全都装不下了,于是我们在众目睽睽之下,三女两男共五人,厚着脸皮点了一碗拉面,把拉面分到碗里,还要昂然地摇着打磨芝麻的小齿轮,把芝麻碎搅在面里,再来一点点胡椒。一碗来自日本的机器拉面,终于温暖了几个来自中国,从小吃面无数的异乡人的胃。

BY 吴丽玮

摄影 | 黄宇

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