糖不甩:甜到心坎,还是甜到忧伤

到成都,因为飞机误点,所以去武侯祠旁的锦里逛逛。说实话,那里的工艺品和仿古建筑其实并不算十分有特色,但小吃王国的街边大餐却足以让人流连。而其中最让人印象深刻者,莫过于表演型美食——“三大炮”。

当地朋友告诉我,这东西其实是实心的汤圆,没什么特别的滋味,但不知其味者,听到铜锣上“砰,砰,砰”的响声,太有诱惑力了,不仅能调动人们的嗅觉、味觉,还能调动人们的听觉、视觉,甚至好奇心,很难忍住不买来尝尝。

端上来的风格也不甚精致,甚至有些粗犷,自家做也不难:一个小盘里堆着三个大糯米团子,上面撒着黄豆粉和熬成糖稀的红糖。咬一口,里面什么味道都没有,但嚼几口,混合着糖汁的团子,配上浓郁饱人的黄豆香,却能带给味蕾极大的满足。

其实仔细想来,三大炮具备了很多好吃的中式点心的几个基本要素:糯米粉、坚果末、红糖,如此组合的点心还有驴打滚、汤圆、艾窝窝、清明团、麻球……以及老广东的挚爱:糖不甩。

糖不甩这名字其实充满了文人气的讲究,它的本意可能是想表达:“糯米黏住了糖甩不掉”,但用现代汉语语法规则来说,是怎么解释都是说不通的:“糖”是宾语,宾语前置只出现在文言文的少数场景里,其中就包括有“不”字出现的否定句;“甩不掉”简化成“不甩”,则是典型的古汉语介宾倒装的例句了。

20世纪初关于舂糯米的烟画

历史学家余英时说,岭南自古远离中原的战乱和朝代更迭,让很多自汉三国以降的古文化在此保存。这话不假,用在糖不甩上尤其到位。撇开名字不论,虽然是简单的糯米甜品,但其对火候、辅料、搭配的讲求颇有古意。我曾经见过广州一家老字号糖水铺师傅制作糖不甩:糯米糍舂得极其细腻,加一小撮粘米粉,让团子口感Q弹;开火煮团子,火候很有门道,大火沸水下锅快速定型,随后小火将内部煨熟,最后中火逼出团子的米油,让外皮绵软光滑;同时再开一锅煮红汤姜水,煮到汤汁粘稠的时候,团子也恰到好处,捞出在糖水里再煮一会;最后用石臼捣碎芝麻花生,洒在团子上,再用事先做好的蛋丝点缀。

这样一碗精工细作的糖不甩,价格还真不贵,放在今天那些新派甜品店里的那些糖不甩面前,足矣羞煞对方。一勺入口,说穿越回唐宋那是夸张,但浓重的甜味和糯米的扎实,倒是真的能让不论南北的中国人都想起童年的味道和家乡的味道。

李渔在《闲情偶寄》中说:“谷食之有糕饼,犹肉食之有脯脍。”这话说得真好,很多人明知道甜食容易发胖,淀粉加糖的糕饼尤甚,但就是忍不住大快朵颐的冲动。如果再加点油脂,那就符合了“一切高油高糖才是真正美味”的金科玉律。油炸糯米裹糖衣的糖油果子和油炸糯米包豆沙的麻球都好吃,初唐诗人王梵志有诗云“贪他油煎?,爱若菠萝蜜”,这里的“煎?”说的就是这两味。但这还不够,我在乡下的喜酒上吃过更简单直白的:一大碗糯米饭,加大量白糖和大量猪油,隔水大火蒸熟——那一份香美,和吃它的罪恶感,完全是一道成正比的公式。

出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)
作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

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