鸭俗共赏

假如给位看官依时读到本文,或许刚刚吃过一只美妙的鸭子,因为,中秋吃鸭子,是不少地方的习俗。在各地的中秋吃鸭子习俗中,给笔者的记忆打上烙印的,首推成都大邑县的鸭子,因为,哪里有一段难以割舍的情愫……

杜甫在他不忙的时候,留下“窗含西岭千秋雪”绝句,其中,这“西岭”便是成都市大邑县境内的西岭雪山了。十多年前领略了过西岭雪山的俊美、刘文彩的腐败,然而,这些都渐渐淡出记忆了,唯有北风中那双会说话的眼睛和家家户户门口似乎还会飞起来的板鸭,深深地刻在我的脑海中。那人说,喜欢吃鸭子,很简单,可以年年给我送。于是,我们成了好朋友……于是,也因为这朋友的缘故,我知道了创名于清末刘树云之手的大邑县麻油鸭,知道了川西地区烟熏鸭子是中秋节必备佳品。

川西烟熏鸭子的做法和《舌尖上的中国》所介绍的汕头峡山甘蔗渣熏鸭差别甚大,电视上有的大家自己去查看,川西中秋做烟熏鸭,是因中秋时当年生鸭已长大,肥瘦适宜。宰杀后褪尽羽毛,取出内脏去翅尖、鸭脚后洗干净,加盐码味腌渍一夜后,入沸水中略烫至皮紧,捞出抹干,置熏炉中,用稻草烟熏至呈茶色,出炉放入卤锅中卤熟,食时改刀装盘即成。这其中,卤水的调制极为重要,卤制时要用重物将鸭子充分压入卤水中,卤制时间一般以20分钟左右,切忌时间过长致鸭肉质老。

福建人中秋吃鸭子,用槟榔芋和鸭子一起烧,叫槟榔芋烧鸭,味道非常好。槟榔芋是薯蓣科作物,也叫荔浦芋,主产于广西、广东、福建等沿海地区。潮汕人中秋前后有一道名菜,叫莲藕炖鸭,如今在牛田洋一带甚为流行。

中秋吃鸭子,在北方还是更为流行,甚至比立秋后的贴秋膘还盛行。元朝末年,统治机构专横霸道,欺压汉人。由于当时统制很严厉,所以不能明着组织斗争, 就用暗语称统治者为”哒子”,取谐音”鸭子”, 约定中秋节大家都”吃鸭子”, 一起采取行动,推翻元人统制。这个“革命故事”当然仅仅是一种传说,不过中秋”吃鸭子”的习俗倒是留下来了。

北方人吃鸭子,鼎鼎有名的自然数北京烤鸭了,烤鸭之于北京,几乎可以够得上形象大使的地位。杨全仁老先生开创的全聚德烤鸭店,据载当时聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。这挂炉烤法就是不给鸭子开膛,只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤,使鸭子的皮胀开不被烤软。

北京烤鸭还有便宜坊为代表的焖炉烤鸭,用到是地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。

北京大董烤鸭店是后起之秀,原为北京烤鸭店,成立于1985年,在北京烤鸭行业中被来京的老外们誉为除去登长城、去三里屯以外必去的一个景点,是很多外国人编辑的北京旅游指南书中被重点介绍的一个去处。主人大董把北京烤鸭的“肥不腻”升华为“酥不腻”,讲究用苹果木烤制鸭子,烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,有一股果木的清香,烤鸭皮用白糖直接蘸食,便如甜品入口般即时化去,好友都笑我是“精菜粗食”了。

南京是全国鸭子消费量最大的城市;全量消费量约占全国消费量的五分之一。有个传说讲朱元璋为了霸占聚宝盆,把南京的公鸡都杀了,所以南京的鸭子就很出名,这或许不是真的,但是南京的咸水鸭却是笔者非常喜欢的食物之一。主要是不肥不腻,而且有一股鸭肉的天然芳香,好食材,简单做,最为心仪了。

除却以上林林总总的鸭子烹饪法,潮汕人在卤水方面自然不会漏了卤水鸭,其做法也很简单,记得读小学一年级的时候,妈妈在汕头罐头厂当临时工,很辛苦,唯一的好处就是在那物质紧张年代可以优惠价买到鸭头,一毛钱三个,妈妈把卤水调好,我把鸭头的毛挑干净,放进卤锅煮十多分钟就成了,那可是我人生中学会做的第一道菜。不过,潮汕卤水虽然出名,笔者自认为最好吃的卤水鸭,却是在四川雅安发现的,现在每次去雅安必须打包一只鸭子,我玩兰花的朋友都是知道的。

鸭子的种类也很多,大致分肉鸭、蛋鸭和肉蛋兼用鸭。肉鸭的代表是北京鸭,相传由南京湖鸭驯化成的。明代以前南京湖鸭就很有名,因为这种鸭子是用稻谷喂养的,所以肥嫩多肉,特别适于烹制菜肴。后来明永乐皇帝从南京迁都北京后,把这种鸭带到北京南苑饲养。樱桃谷鸭则是英国改良北京鸭的产物,狄高鸭是澳大利亚狄高公司用北京鸭杂交其他鸭种培育出来的。原产于南美洲的番鸭很漂亮,福建闽西南人称其为“健美呀”。好吃的鸭子还有四川的天府肉鸭 ,产于四川。潮汕人喜欢吃水鸭(青头),这尽管是从野鸭子驯化而来,但培育过程中如果不把其翅膀剪了,还是会飞走的。

这鸭俗讲的是应节中秋的食材文章,北方人一般夏天是不吃鸭子的,但是在潮菜中,炎炎夏日里,冬瓜水鸭是一道简单的名菜,而笔者的老爸、女儿在夏天偏爱的是用咸酸梅煮鸭汤,做法很俗气,吃起来解暑、化痰、补齐,却有另一番优雅的味道,雅俗共赏罢。

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