蹄膀笃笃,小逼戳戳

从前,苏州的老人们,每到夏天就有四句话形容惬意的生活:螺蛳啜啜,蹄膀笃笃,咸蛋剥剥,小逼戳戳。

从字面上翻译,最后一句实在太污,但是这话从老苏州的嘴里说出来,就充满了一种闲适而市井的乐趣。螺蛳鲜美、蹄膀丰腴、咸蛋浓郁,再有佳人在畔,这种日子,按李太白的讲法是:“天子呼来不上船,自称臣是酒中仙”。

江浙一带对于夏季吃蹄膀这件事似乎是流传很广的风俗。夏季身体消耗大,亟需补充大量卡路里;但湿热的天气又与油腻形成天然的冲突。于是蹄膀,也就是北方人所说的肘子,这种瘦多肥少、胶质充盈、有嚼头开胃的食物,便成了首选。在杭州,穷人家度夏吃的是“头伏冬瓜二伏荠,三伏老南瓜儿刨刨皮”;富裕人家则是“头伏火腿二伏鸡,三伏吃个金银蹄。”所谓金银蹄,是一个鲜蹄膀和一个火腿踵儿一起加水慢炖,不用加包括盐在内的任何调料,一咸一淡、一枯一腴、一香一滑的味道天然中和,就是十分的美味。

但是,大热天这么一大锅子肉食炖起来,风骨上总有点落了下乘。我认为,要说夏天吃蹄膀的境界,还是以苏州人“蹄膀笃笃”的境界更高。

所谓“笃笃”,其实不是动词,而是象声词。形容汤水一直冒着小泡泡的状态,不是滚沸、也不是慢熬,而是介于二者之间的火候。据说期间要大小火变化数十次,其中关窍,恐怕只有苏州本地人才能知道。

“笃”的过程很长,少则两三小时,多则大半天,一直“笃”到肉质酥烂,肉汤起胶质,能挂在碗壁上,才算“到门儿”。所以下锅前必须把蹄膀肉去骨,一个个用草绳扎紧了,防止皮肉涣散,没了形貌。“笃”好了的蹄膀起锅后还要一个个码好、压实,让它自然冷却。这个过程有点像是做粽子“久煮-紧扎”的过程,为的都是最后入口时酥软和扎实并存的奇妙口感。

凉下来的猪蹄最后送进冰箱里冻一夜,拿出来切薄片,越薄越好,就可以蘸着花椒盐或者酱油汁开吃了。此时的蹄膀,肉皮晶莹剔透、肥肉化成肉冻、和丝丝缕缕的瘦肉搅合在一起,好看,又好吃。有一年夏天,我和朋友在大成坊夜排档里吃蹄膀、喝啤酒,三个人吃了十个蹄膀,越吃越口滑,吃到最后,那真叫扶墙出门、日胖三斤。

笃蹄膀的汤也是好东西,不能浪费。最好的方法,莫过于拿它烧面条吃。台湾大学史学教授、苏州老乡逯耀东先生写过一篇很长的文章:《人间至味,不过一碗银丝细面拌蹄髈》,字里行间,大抵是对家乡蹄膀的回味,和对来台后不能吃到正宗蹄膀面的不满。中国文人的故国之思,总是类似。他说有一次回大陆赴苏州讲学三月,“前后竟吃了近四十碗的焖肉面,真的是饱食终日,惭愧,惭愧!”

这里说的焖肉面,其实就是笃蹄膀下面条:用蹄膀汤做面汤,苏州当地的银丝面焯水放入,最后再焖一片烂熟烂熟的蹄膀肉在内,最后撒一把青葱,就是一顿美滋滋的早餐,或者夏夜消磨时光的夜宵。苏州人也有下面之前在蹄膀肉和汤内加酱油卤的,这样做出来的面条被称为“红汤”,与周庄出名的“万三肘子”类似,虽然红烧并不适合夏天食用,但做成面条,确实相比于白汤面更香,据说“上风吃,下风香”。

有经验的老饕们去苏州面馆会点两份焖肉面,一份红汤、一份白汤,面条分量分别减半,但肉和汤不要减。如此两大碗摆在面前,喝一口红汤,再嚼一口白肉,那副吃相,想优雅大概都优雅不起来了吧。

出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)
作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

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