梦里的香味——酱羊腿

前天有人突然的送来两只小羊腿,并且声称是“给长辈的。”我心领神会下拿回来家。
喜欢吃却不做的爸爸让我自己想到底做什么口味,并且非常赞赏的说这个羊腿送的很是时候,入秋就该吃肉。爸爸的一句话,让我想起小时候,姑奶曾经和家里姑娘都念叨过的,“不喜欢吃肉的男人呢,不能娶我家的女儿。”
虽说,幼时大环境并不太好,但是家里的吃食总是不少的,这点必须归功于姑奶的持家有道,家里每天或多或少都有肉吃,更何况,五谷杂粮、水果蔬菜样样不少。
一年四季,吃的肉食也不尽相同,每年下的秋风,姑奶就开始张罗着要给家里人贴秋膘。别家贴秋膘可能是红烧肉,而我家一般都是吃羊肉,而且是小羊肉。似乎是应了家里其实是来自北方少数民族的传统。
每年宗亲家的叔伯在入了秋,就会定期送羊肉过来,全是鲜嫩的小羊肉,已经拆解好放进阴冷的储藏室里。羊的各个部分吃法也不一样,不过一般,小羊的前腿就会取出来酱烧~
酱羊腿的时候,婶婶一般还会拆一点羊排出来一起炖,因为小羊腿比较瘦,酱肉要有一点肥嫩的带皮羊排一起炖才很好吃哟~

姑奶曾经说过,小羊很嫩,不能焯水,不然就酱不进去味道。一大早起,婶婶就把小羊腿和羊排浸在水里,就是为了泡出血水。大概要泡4个小时左右,不用放任何作料。
一般做羊腿,都是晚饭的时候吃,而烹调的过程却从午睡之后就开始,我起的略晚一些,起了就央着奶娘带我去厨房,奶娘知道我念着做羊腿的事儿,领着我进了厨房,给我挨个看酱羊腿要用的作料……
首先是,3年份以上的绍酒。绍酒其实也是浸泡药材的首选之一,每年家里都要跟相熟的酿酒人订购不同年份的绍酒。每次做饭的时候需要用酒,哥哥们都争相去拿,等抬上来,就看见哥哥们笑嘻嘻的从地窖里出来,就知道他们是去偷喝。
其次是,从镇子上铺子里的买的手作的干黄酱和甜面酱,浓郁的酱香让人垂涎,每次沿着石板路去买酱料的时候,老板总是笑呵呵的给我一把干果,不是杏干就是山楂干,让我甜嘴。我还记得老板的有胡茬的笑脸和有茧子的大手,让人温暖。
草木的调料有花椒,白芷,胡椒,草果,陈皮,桂皮,大料,干姜,茴香,白蔻,山奈,这些调料统统放进研钵里,慢慢细细的碾碎,随着调料逐渐细碎,散发出阵阵的香气让人迷恋不已,等这些香料都研磨成粉,就倒入姐姐细心缝好的布袋里,扎紧口袋,再缝上几针固定,而布袋里外有3层,这样就可以不让香料粉溢出去。
姐姐把胡萝卜切成滚刀块、洋葱切丝、小葱切小段、鲜姜去皮切薄片,而婶婶把干黄酱和甜面酱按照3:1的比例用水调稀,再用纱布过滤,滤出酱里的渣子,留下酱汤备用。这样才能酱出好看的颜色。
这些都准备好了之后,姐姐把炉灶添上火,锅里不放油,只是丢进一块羊脂,慢慢耗出羊油,等到羊脂变成金黄色,就丢进干辣椒、一半洋葱丝,一半小葱段,鲜姜片反复翻炒出香味,等到洋葱变软,就倒入酱汤和之前熬好的骨汤还有调料包。
等到水开,再加入自家调好的酱油,冰糖,还有三大勺3年或者5年份的绍酒,闻到酒香,就把泡好水的羊腿和羊排倒进锅里,锅里的汤要末过肉。我总是喊着去看,奶娘拗不过我,抱着我站在灶台边上,看着汤水翻滚的舔着羊肉,有种说不出的开心,每次看我专注而雀跃的表情,姐姐或者婶婶总是笑着往我嘴里塞一小块冰糖,再揉揉我的脸。

我一边切着洋葱,一边想起小时候的事儿,如今我也到了当初最小的婶婶的年纪,她比我还年轻的时候嫁给小叔叔,最疼我,总说要生一个像我这样的姑娘,但是事实上她却生了两个让她不省心的儿子,如今都被踹到国外去自生自灭,她和小叔叔则在全国溜达,退休金和投资足够两个人一个月一个月的悠闲过每一天。

我一边笑一边本能似的,重复着婶婶、姐姐们做菜的过程,这些动作已经看过无数次,在脑海里重复了无数次,我也演练了许多许多次……

等到锅里的汤汁完全煮沸,婶婶就停止了搅动,任由炉灶大火烧着汤汁,过了一会儿,羊肉中的血沫就泛了上来,漂浮在汤汁上,婶婶招呼姐姐把浸了水的宣纸举过来扑在锅里,宣纸因为浸过水,不会吸收汤汁,反而会把血沫沾走,如此反复几次,直到把血沫全部沾取干净为止。这也是为什么锅里的汤要多过肉的原因之一。

姐姐们轮流把宣纸铺在锅里,等待1分钟,再取出,如此往复,行云流水,直到婶婶说可以了,她们才笑着停下,互相用家里祖传的药油搓搓手,这样可以防止被锅里的热气熏伤。婶婶把灶头的火撤掉一些,转为文火,盖上锅盖,让羊肉在汤汁和蒸汽的滋润下,慢慢的变得嫩烂松软。

好的食物是要有耐心的,婶婶不断摆弄着炉灶,在文火和小火之间不断转变,这样做的是为了让锅里的羊肉更加入味,又不会破坏小羊鲜嫩的口感,50分钟或者1个小时,就可以揭开锅盖,一瞬间,浓郁的酱香混合的羊肉特有的鲜香在各种调味料的中和下,欢愉的刺激所有人的神经。
婶婶轻快的挑出羊排放在一个大碗里,这些羊排的口感这个时候几乎恰到好处,只是略微有些淡,还需要再加工一次。婶婶挑出一块带着脆骨的羊排放在小碗里,端给我,那时候我还不知道什么孔融让梨,但也知道吃独食不对,婶婶和奶娘肯定不会吃小辈儿碗里的吃食,于是我总是自己啃一小口,之后就喊着烫不肯再吃,眼睛盯着两个姐姐,奶娘从来都知道我的小心思,于是最后,姐姐们也可以尝尝鲜。
我很喜欢这两个宗亲家的姐姐,可能一方面,我一直觉得两个姐姐长得特别好看,另一方面也因为从小两个姐姐就很疼我,有好吃的好玩的总是第一个想到我,我记得当初姐姐们出嫁的时候,我就好像被人点了哭穴,嚎啕不已,弄的全家人哭笑不得。

婶婶把切成滚刀块的胡萝卜,捡了4、5块丢进锅里,又加了一些盐重新把锅盖盖上,撤了火头,改成小火炖着羊腿,直到小羊腿上的肉可以神似从骨头上脱离实际上却没有的时候,就大功告成。这个过程可能还要50分钟甚至更久,这里决不能用筷子不断戳动羊腿,要是不小心把肉戳了下来,卖相就全没了,还会影响口感,所以判断这个时候,完全凭借的是做饭的人对时间、火候的把握,以及自己的眼力劲。
婶婶把羊腿捞出来,并且舀出一些汤汁,浸泡羊腿,这是为了保持羊腿表面不会风干,且更能持续的入味。
趁着婶婶舀汤的时候,姐姐给炉灶挑起火头,大火再次让汤汁欢腾起来,把剩下的一半洋葱和胡萝卜丢进锅里,翻炒着,眼见锅里的汤汁逐渐粘稠起来,就把之前的羊排倒入了锅里,一起轻轻翻动,之后再转成文火,让浓郁的汤汁煨着羊排,把最后一步丰富的口感融入羊排里。
而这时,汤汁也逐渐的变少,每块羊排都饱饱的吸收了汤汁而色泽油润褐红,这时把余下的小葱段撒进锅里,翻动一下,就直接出锅了。

晚上因为桌子上有了羊肉,而变得丰盛起来,大爷爷和姑爷爷还会让哥哥姐姐们喝上一小杯,就着羊肉和别的青菜,小菜,一家人在秋风爽利的旁晚吃的开心,笑的开怀~

看着锅里颜色漂亮的羊排,我关上火,耳边仿佛传来哥哥们推开厨房那两扇会吱呀作响的木门,探头进来大喊:“闻见香味儿了,可以吃了嘛?!!~”

BY 玖儿喵团子

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注