做点秃黄油,留下蟹的鲜美

今年确实糟蹋了不少螃蟹,也做了秃黄油。

,简而言之就是把蟹黄蟹膏挖出来,用油进行热加工后长期保存,为的是在非应季的时候能吃得上蟹的鲜味。冰箱冷藏大概也就能保存半个一个月的样子,冷冻后可以放三个月,味道还是会变。

拌饭拌面的上品,可以拿来做蟹黄豆腐。

做秃黄油首先你要知道,做秃黄油不难,而且也不太贵。

反正把蟹壳打开,蟹心蟹胃丢掉,就都是蟹黄了。蟹小,多拆几只,把饱满的黄挖出来就成。

因为拆蟹黄就是很简单,又没叫你拆蟹粉(蟹腿肉)…

而且因为买的是小号螃蟹,所以···一斤也就三十块…不过 1 斤螃蟹能剥个 2 两半蟹黄都不错了。

只要动手做秃黄油,你也可以做到这张蟹壳叠罗汉···(虽然这是吃的大蟹)

来,说做秃黄油的步骤

  • 先要熬点蟹油,提蟹香的。
    • 普通食用油下姜片,蟹碎壳,蟹脚,可以下点零星带肉的边角料
    • 小火 0.5 小时~1 小时,把蟹的味道用油熬制出来。
    • 关火过夜,次日过滤渣滓。
    • 蟹油就做好了。蟹油是蟹香味的关键。
  • 秃黄油的油
    • 很多人放猪油,老法子也是猪油,确实猪油比较香。但是市面上很多猪油不太稳定,如果秃黄油要长久保存,我偏好普通植物油了。
    • 菜油颜色好,自然色就金黄。但是菜油有股独有的味道,也不能多放,要搭配着放。
    • 酌情比例做混合油。
  • 熬制过程
    • 下混合油,开小火慢慢熬,油温大概五成。炸姜片,然后捞出来。
    • 下拆好的蟹黄。用锅铲轻微的搅和,切记不能捣,不要让蟹黄碎了。
    • 大概熬个 6 分钟,每 2 分钟分三次把蟹油倒下去。保持小火。
    • 最后沿锅边倒点葱姜料酒。胡椒粉姜末都不加,只加一点点盐。
    • 蟹黄香味一出,就关火。放到室温,保存盖盖子。
  • 保存
    • 冰箱冷冻保存,放 3 个月没什么问题。
    • 如果及早吃,就放冷藏,这样的口感也是比冷冻的好。

做法挺简单的吧…

▲抱歉没有步骤图,就当时拍了一张,这个是用碎蟹黄熬的,所以像和泥。

▲蟹黄的的蟹味其实不重,我想吃蟹味重一点的,所以还做了一个蟹肉比较多的版本。不过这就不能叫秃黄油了,秃的意思是“独有”。

▲总的大概做了 1kg+ 的蟹黄,右边的是带蟹粉的。可以看到油封住隔绝空气保鲜。

比较粗陋,就用 500 毫升奶茶杯子装了封口了。——以量取胜的淳朴做法。

▲蟹肉比较多的版本,拿来拌热米饭,蟹味比较足。

这个时候再看喜好加香醋、姜丝、胡椒粉。我个人喜欢加点老抽,就是颜色太重了。

▲图:蟹黄放太多豆腐——蟹黄放得比外面餐馆多几倍的量,真太好吃了。

做蟹黄,美中不足的经验教训(切忌):

因为这次秃黄油做得太多了,每次蟹黄拌饭一吃,就吃很多,有点腻……

BY 汪惟

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