味美浓郁好吃长胖的日式面包

1、初期

弥生时代(时间大约是西元前三世纪中到公元三世纪中顷——Wiki),小麦从中国传入日本。

镰仓时代(1185 —1333 年)的末期,日本从中国获得了馒头的制作方法(关于馒头制作传入日本这件事,有数种说法,这只是其中一种)。

1549 年,真正意义上的发酵面包由耶稣会的传教士——方济 · 沙勿略(又名圣方济各 · 沙勿略)传入日本,之后因为各种原因(我懒得翻译了……)基督教在日本普及开来,随着基督教的普及以及教徒的增加,被视为上帝的肉的面包也开始在日本普及开来(p.s.葡萄酒被视为上帝的血)。

以下是方济 · 沙勿略的相片

这样:

这样:

还有这样:

(这分明就是文艺普通跟……嘛)

2、江户时代(锁国时期)

江户幕府确立后,日本开始闭关锁国。

1613 年幕府颁布了“禁教令”

1628 年幕府开始施行奢侈禁止令

1639 年的第 5 次锁国令中,葡萄牙船只被禁止入港。

由于锁国时期颁布的“奢侈禁止令”,乌冬、荞麦面以及面包等食物被禁止食用,从此面包在日本进入了一个黑暗时期。

2.5、面包的复活

1840 年,由于米饭制造时会产生烟雾暴露军队所在,考虑到保存性、携带性以及在制造时风险性,面包开始作为兵粮受到了重视。

1842 年 4 月 12 日,伊豆韮山的代官,江川太郎左衛門——江川坦庵(江川太郎左衛門是历代家主的通称)在私宅设置了可以烤制面包的窖,开始正式生产面包。为作纪念,这一天也称作“パンの日”(面包之日)。

江川坦庵:

* 小知识 *

面包传播开后,当时日本各地作为携带兵粮被制造的还有

水户藩的「兵糧丸」

萨摩藩的「蒸し餅」

长洲藩的「備急餅」

(不好意思实在没有大图,将就看看吧)

资料引用——お役立ち情報:備蓄食糧の歴史とカンパンの由来

3、幕府末期 —— 明治时代

幕府末期(1853-1869),最先开港(安政 6 年 6 月 2 日,也就是公历 1859 年 7 月 1 日)的横滨当然首当其冲地成为了面包生产的中心。一开始,横滨由于受到法国的影响比较深刻,面包主要偏向法系面包。

明治维新之后,在日英国人增加,所以逐渐地,面包的主要类型从法式变成了英式;同时制作面包的最主要的原材料——小麦以及小麦粉(面粉)由当时还是英国殖民地的加拿大进口。由于加拿大产的小麦粉筋度较高,所以制作出来的英式面包无论从体积,还是内部的松软程度来说都比较受日本人的喜爱。

(这里书上还写了一句:如果法式面包一直都是主要类型的话,日本的国产小麦质量就会类似法国小麦,或许会从根本上改变日本的谷物市场,以及整个面包业界。)

附上至今仍然可以在几乎所有日式面包店买到的豆沙面包(あんパン)以及奶油面包(クリームパン)的历史:

1869 年,一名叫木村安兵卫的人在现在的港区新桥开了一家面包店,名叫文英堂。(取文明开化之文,以及次子木村英三郎之英而命名)

1870 年,由于被火灾影响,1869 年 12 月面包店搬至现在的银座,并更名为木村屋。

1874 年,木村英三郎开发出比起面包,更接近日式点心(和菓子)的酒种豆沙面包开始贩卖并且博得好评。

1875 年,由于木村安兵卫的朋友、同时也是明治天皇侍从的山岡鉄舟的推荐,木村屋特别使用奈良吉野山产的八重樱制作的腌渍樱花所制作的樱花豆沙面包(桜あんパン)得到明治天皇的喜爱,成为了「御用達」(意思大概与御用相同)。之后在日本热卖,鼎盛时期的木村屋需要排队半小时以上,看板商品的豆沙面包一天可以卖到 10 万个以上。

1901 年,主攻养蚕业的相马爱藏在东京大学赤门附近买下了一个面包店,开始经营。

1904 年,相马爱藏首次品尝了泡芙,觉得很美味,便将豆沙面包里的豆沙馅替换成了卡仕达馅(pastry cream),制作出了奶油面包(需要注意的是面包名就是奶油面包,クリーム就是奶油的意思。初学日语或者初到日本的人容易误认为面包的馅是蛋糕上那种白色的鲜奶油,其实是卡仕达酱,也就是 pastry cream)。

豆沙面包的馅分为粒あん(带红豆颗粒的馅)和こしあん(不带红豆颗粒的馅)两种,作为区分,粒あん的豆沙面包上面会放芝麻,而こしあん的豆沙面包上面则是罂粟籽。

这是比较传统的奶油面包的造型,现在日本面包店也有不少像这样做成圆形的奶油面包。有些还会在上面撒杏仁片以便跟其他面包区分。由于大多数内馅用的是香草香精,也会有些店铺为了吸引顾客使用香草荚来制作内馅。

木村屋(银座总店)以及中村屋(新宿总店)

4、大正时期

随着第一次世界大战的结束,作为战胜国的日本,迎来了本国企业新建、扩建的高峰期。

但是在战争后,米价达到了峰值。由此引发的通货膨胀造成大量消费品和房租价格飙升,结果令城市居民也出现不满情绪。

大正 7 年(1918 年),政府不但没有解决已存问题,反而因为西伯利亚出兵需要军粮,买尽了市场上的米,使米价继续上涨。政府在干预经济方面表现无能,造成对其不满的抗议由农村扩散至城市。导致了日本现代史上暴力程度空前的一次暴动——“米骚动”(亦称“米暴动”)。

这个时期,作为米饭的代替食物,玄米パン(糙米面包)以及豆粕パン(豆渣面包)开始流行。根据当时政府的要求,日本制粉以及日清制粉两大日本制粉公司开设了制造面包的企业。并且因为当时东京市市长田尻稻次郎等人的协助,导入了当时最新的设备,日本的面包企业开始走向了近现代化的道路(开始提供面包给陆军、海军也是从这时候开始的)。

大战结束后日本逮捕了 4000 余名德国人,其中不乏优秀的面包师。于是德式面包也开始在日本扩散开来,制作简单并且便于使用的德式砖炉也开始普及。

与此同时,因为移民到美国的日本人回国,并且当时西式料理也渐渐走进了日本人的生活,所以比以前添加了更多砂糖、黄油以及鸡蛋的口感醇厚美味的面包也逐渐在日本扩散开来。

也因为机械化的设备,面包产量大大增加,学校提供给学生的食物里也开始出现了面包的身影。

至此,在大正时期这短短的 14 年(1912-1926 年)里,面包终于真正地在日本普及开来。

5、昭和时期 —— 第二次世界大战后

昭和初期,酵母的生产在日本国内开始事业化,面包业向现代化迈出了一大步。

由于大正 12 年(1923 年)的关东大地震的影响并未褪去,据称当时仍然有 300 万以上的失业者。过高的失业率导致了许多家庭甚至都无法保证日常的饮食,成为了当时一大社会问题。

昭和 5 年(1930 年),在东京朝日新闻与陆军粮友会提供的捐款的协助下,给食物不足的儿童们额外配发了「栄養パン」(营养面包)。

昭和 14 年(1939 年),第二次世界大战爆发。

昭和 20 年(1945 年),第二次世界大战结束,不同于第一次世界大战,作为战败国的日本,经济受到了重创。

昭和 25 年(1950 年),朝鲜战争爆发。借着美军在日本的大量物资采购,日本经济迅速复苏。

朝鲜战争结束后,日本购买了大量美国余剩的小麦以及脱脂奶粉,迅速地缓解了食粮危机。

昭和 29 年(1954 年)开始,被后人视为日本面包界的大恩人的 Raymond Calvel 数次访日,向日本的面包师们传授了宝贵的经验,普及了特别是法式面包的制作技术。

之后,诸如丹麦面包、布里欧修、全麦面包、美式马芬以及各式各样的北欧面包也在日本流行开来。

昭和 35 年(1960 年),借着调理面包的流行,昭和 23 年(1948 年)开设的山崎面包开始飞速成长,时至今日,已经成为了日本面包界名副其实的龙头老大,任何一家便利店及超市都可以看到山崎面包的身影。


昭和 27 年(1952 年),日本某学校提供的一餐。由面包、脱脂奶粉冲制的牛奶、包菜沙拉以及炸鲸鱼肉组成。

7、现代

昭和 60 年(1985 年)开始,冷冻面团的质量以及保存技术得到提高,并且面包市场也逐渐扩大,靠着这些机会,一些企业开始进行面包的大量生产,也有些企业开始制造预拌粉。

汤种土司柔软、有弹性,并且老化慢等特点受到人们的喜爱。但由于技术问题,汤种土司并不能很稳定地大批量制造。平成 11 年(1999 年),敷島面包利用新技术制作的拳头产品,汤种的“超熟”土司走入人们的视野。现在,仅仅是“超熟”的关联商品的营业额就可以达到 400 亿日元 / 年(约 20 亿人民币 / 年)。

同时,最近的日本也开始栽培、制造更适合日本人口味的小麦以及小麦粉。已经培育出了「ハルユタカ」「春よ恋」「はるきらり」「ゆめちから」等等品种。

敷島面包的拳头产品——“超熟”系列。

从上面日本面包的历史不难看出,在一段时期内,便于保存、携带并且可以提供相当热量的面包,是作为米饭的替代品而存在的。不同于欧洲国家,面包对于日本,乃至中日韩这亚洲三巨头来说,并不是主食,而是主食的替代品。虽然有一段时间面包作为主食成为了学校提供的午餐的主角,那也是不得已而为之(当时通过购买的小麦粉以及脱脂奶粉有效地缓解了食粮危机)。

在日本,更受欢迎的的确是诸如丹麦面包、可颂以及布里欧修等口感饱满,用料较为奢华的 rich 系面包。但是由于长期以来的影响,日本大多数面包店的烘焙水平确实比国内要高很多;法棍、乡村面包等 lean 系面包的口感也要比国内大多数面包店来得要好得太多,或者说更加符合亚洲人的口味,所以在日本,lean 系的面包也有相当一部分受众。

不仅用料上偏向 rich 系面包,日本人也会有意识地利用食材装饰面包成品,如同角色便当一样,日本其实也有许多角色面包。


甲子园旁的百货商店地下 2 层的面包店里的角色面包。跟阪神虎队的名字挂钩(恩我承认有点丑……)。

当然,日本也有很多融合了自己的东西的面包,比如这两种

上面那种使用的是德式面包的面团,中间包了土豆沙拉,出炉后挤上明太鱼子和蛋黄酱的混合物,再来一小块黄油,味美浓郁好吃长胖。

下面绿色的是学校直营面包店的新产品,红豆抹茶丹麦卷。内部卷了红豆,上面撒了抹茶粉跟糖粉的混合物。最终由于卖相不太好下架不卖了……

不同于欧式面包,对以米饭作为主食的日本人(还有国人)来说,面包在更大的程度上是点心,是一种零食,或者是肚子饿时的临时解决方案。这是日式面包与欧式面包的最大区别。

日式面包既不像欧式面包个大、饱满,讲究吃小麦的原味;也不全是加入了多多黄油和砂糖的刺激多巴胺分泌的高热量面包,它自成一派,以 rich dough 为主,衍生出了种类繁多的,符合日本历史、文化以及贴合日本人口味的面包。

本文由伊斯特艾格发布于知乎,转载请注明出处来源。

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