尖椒清脆爽口,肉丝鲜嫩多汁,有它我能吃两大碗米饭

超下饭的尖椒肉丝

中午去菜市场转一圈,不知道做什么。又转一圈,看到一块不错的中脊,想着炒一盘尖椒肉丝。

我刀工一般,手又快,切肉丝不均匀。若仅买来做尖椒肉丝,赶上肉铺顾客也不多,可以让老板切。自己切菜时间控制在十到二十分钟,本来是道快手菜,时间长划不来。

青椒和尖椒全可以,我个人偏爱尖椒,微辣,味道重,比青椒薄,易熟。

在这篇食谱里,会告诉大家一些厨师们心照不宣而鲜为大众知道的烹饪技巧,依旧话唠一些。

来看一下需要准备的食材,尖椒三颗,猪里脊三两到半斤,大蒜三瓣,料酒一碟,酱油半碟,盐一勺,淀粉三勺,姜粉少量,白胡椒粉少量。

关于刀具,多聊两句。配一根磨刀棒,职业厨师可能会有两根,一根粗粒的一根细粒的,家里用的话一根 800 目的足够。尽量别用磨刀器,用处不大,磨刀石也别轻易上手。

磨刀的方式大家可以网上找一下,刀面和磨刀棒成 20 度角,从刀根划到刀尖。一面这样划出去,划动的时候感受到摩擦力又不吃力,若吃力可能角度偏大。

另一面这样划回来,同样的角度,两面交替着磨,别只磨一面。

切肉,猪肉的话这样顺着纹理切,刀和纹理平行。

用左手推压着肉保证肉块切面垂直,刀像铡刀一样切下去。

别彻底切断,连着肉,方便一会儿把肉片叠起来,再切一遍即成丝。

我挑咯几条差不多粗细的

接下来腌肉,很重要。里脊肉偏干,所以多加黄酒,或直接加水。加一碟花雕,一勺盐,然后撒少量姜粉和少量白胡椒,再在表面撒一层淀粉。姜粉和白胡椒粉抢味,少加一些微微闻到即可。

看料酒的量,太少一会儿炒出来肉丝偏干。用手抓麻,腌上。

切尖椒,去头,在中间划一刀。

然后切成四块,长度一样,竖着切丝。

尖椒容易切很多,稍微比肉丝粗一点,太细容易炒软。

把蒜切成厚片,一瓣蒜切三刀。

给腌上的肉倒两勺橄榄油,可以把水分锁住,也不容易粘锅。

看,抓匀后碗里已经看不到酒水咯。

上炒锅,大火空烧三分钟,准备滑肉丝。

这里讲一下,炒这道菜一共有三个半分钟。滑肉丝半分钟,炒尖椒丝半分钟,然后混合在一起炒半分钟。这半分钟里,锅必须热,不是什么五成七成的,而是大火烧到锅冒烟的程度。肉丝长时间炒制会发干发柴,尖椒温度不够香味炒出不来,时间一长又会失水。

锅烧冒烟后,倒油,转匀,紧接着倒入肉丝,迅速颠勺划散。

因为时间很短,别拿锅铲翻炒,没等翻开底下就糊咯,我拍照的功夫已经烧焦一些。不会颠勺或颠不动的话把锅拿着前后移动,同时用锅铲画圈。

不到半分钟肉丝变色,马上盛出。尝一下,咬起来嫩嫩的不发柴即为合格。

清洗炒锅,擦干后上灶,再大火空烧三分钟。倒油,放入蒜片炝锅,紧接着放入尖椒丝。和刚才一样,颠勺,迅速滑炒。

记得把油烟机开大,这时候会冒烟,炒出扑鼻的辣味。炒蔬菜的秘诀就是大火时间短,用烧到冒烟的锅炒,两分钟内盛出。大多人炒不出一盘可口的蔬菜就是因为温度太低时间太长,爆不出香味,蔬菜又出水煮成软塌塌的,毫无口感。炒片状的丝状的蔬菜(不易熟的焯一下),把锅烧到冒烟,倒多一些的油,不停翻动,一分钟到两分钟断生盛出。

滑炒大约半分钟,倒入肉丝,继续翻炒半分钟左右。全程大火,记住,锅里的食物要一直保持翻动,不然就会烧焦。

关火,倒入酱油,用锅的余温翻炒均匀,出锅。酱油鲜甜不耐热,高温易焦,所以别大火时加。

刀工不尽人意,但也利利索索的,装盘不流汤。尖椒的辣味被炒掉很多,清脆可口。肉丝鲜嫩多汁,配着尖椒和米饭拌起来,能吃两大碗。

另外,燃气灶尽量用明火且焰高的,电磁炉温度估计够呛,可以试一下。

BY 周晓楠

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