蟹斗里酿着五千年的秋天

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在蟹肥膏腴的日子里,把那些吃不完的大闸蟹一点点拆出蟹肉、蟹黄、蟹膏来,做成炒蟹粉,是江浙地区的传统。

蟹、菊、酒在中国人眼中堪称仲秋三友,是最具中国式审美的秋日意象。伴随着文人墨客的歌咏,品蟹的趣味绵延千年,直至今日。就这样,每年秋水又涨,秋菊又黄,一只只金澄澄的蟹披着五千年的月光被端上了桌。

小时候吃蟹,一定先吃蟹黄。最喜欢的是舀一小勺米饭放进蟹斗,与蟹黄拌匀后慢慢吃下,可以延长一点满足感。后来长大了些,读到丰子恺的《忆儿时》,细数吃蟹的方法,如何“先折蟹脚,后开蟹斗”,“半条蟹腿肉要过两大口饭”。蟹,在清淡中蕴藏了悠远的鲜甜,真是一种神奇的食物。

持鳌把盏的名士之爱

蟹之成名,始于东晋。中国的许多东西好像都要经魏晋名士点化,方能成其风雅,比如酒,比如菊,也比如蟹。《晋书》里有个叫毕卓的家伙,既是酒痴,更是蟹痴,平生最大愿望就是用船载着百斛美酒,泛舟水上,然后“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣”。毕卓一生无甚建树,独独凭这一席话,便被后人尊为“蟹神”。

到了宋代,已有小贩每日在汴京的酒楼下摆摊卖蟹。明代《酌中志》还记载了宫中蟹宴,比起毕卓的持螯大嚼,另有一番情致。秋风起时,螃蟹正肥,新酒恰好酿成一坛潋滟,一破开便是十里芬芳。鲜活的螃蟹被刷洗干净,用香蒲叶包好蒸熟,热腾腾地端上桌来。宫人们五六成群,嬉笑对坐,各取一只螃蟹,“细细用指甲挑剔”,蘸醋蒜以去腥,再配上酒便是人间至味。还有手巧的,把精心剔净的蟹壳拼成蝴蝶,算是低调的炫技。食毕,用紫苏叶熬水,洗去指上荤腥,一场热闹而不失优雅的蟹宴便就此落幕了。

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吃大闸蟹最好是清蒸,方不失真味。蒸汽氤氲中,大闸蟹红澄如柿,品相讨喜。

世上大概没有别的食物能给人带来这样高贵的愉快。从经济的角度来看,蟹其实是很无用的东西。再大的螃蟹,可吃的内容也极有限,坚甲利壳拆起来又甚是艰难,若只是为了饱腹,还不如囫囵吞一碗红烧肉来得痛快。然而,就是这样精致的麻烦使吃蟹人有了身份。市井小民每日碌碌于柴米油盐,吃饭只求饱腹,是没有雅兴去慢慢吃蟹的;能享受持螯之乐的,大多是衣食无忧的文人雅士。

南蟹与北蟹

大观园众人所吃的是“田上出的很好的肥螃蟹”,纵然美味,但出身并不名贵。当时北方的蟹,要数河北白洋淀产的胜芳蟹最为出名,一度是清廷御用的食材。而在宫廷之外,北京人要吃蟹,大多会去正阳楼。

正阳楼始于道光年间,以涮羊肉和大螃蟹闻名京师。每到枫叶摇红的时节,螃蟹便一篓篓地运入京城,小贩们在护城河边上形成一个临时的蟹市,空气里浮动着淡淡的腥咸。然而好蟹是不能随便卖的,正阳楼每日都会派人来市上采购,挑选的标准很是苛刻,但开的价钱也高,商贩们都愿意把个头最肥硕的蟹留给正阳楼,余下的再卖给其他饭庄和普通市民。

但蟹毕竟是水族,北方产的蟹再肥美,也不及水网密布的江南。民国初期的名医施今墨祖籍为浙江萧山,后至北京行医,悬壶济世,名动京城。他一直对南方的蟹念念不忘,每逢秋季,必要借行医之名,到苏州、南京一带饕餮一番。在施今墨看来,湖蟹为一等,包括阳澄湖蟹、嘉兴南湖蟹。江蟹为二等,河蟹为三等——其中清水河蟹又优于浑水河蟹——溪蟹四等,沟蟹五等,而最末等的“芝麻绿豆官”便是海蟹了。他还郑重说明,阳澄湖蟹又以双羊潭中所产为最佳,因此归为“特等”,可谓推崇备至了。

阳澄湖大闸蟹成名史

阳澄湖蟹之出名,大约也在此时。江南的蟹产地极多,就算是同一品种,因水质、食谱的差异,口感亦有不同。早先,人们并不以阳澄湖蟹为贵。清代文士顾禄有《清嘉录》一书,记载苏州节令风俗甚详,然而其中并未提及阳澄湖,而是称赞太湖蟹“冬月益肥美,谓之‘十月雄’”。此外,吴江汾湖的“紫须蟹”、常熟潭塘的“金爪蟹”,在当时都很受欢迎。阳澄湖蟹想杀出重围,其实并不容易。

阳澄湖蟹独受青睐,其实也借了地利之便。蟹毕竟是较高贵的食材,不能像大白菜一样随地摆摊叫卖,而当时消费螃蟹的最大市场,莫过于上海。因此,每到蟹季,江浙各地的螃蟹源源不断地运往上海,十六铺码头上人声鼎沸,诸蟹争芳斗艳,热闹非凡。相比于太湖、固城湖、洞庭湖等产地,阳澄湖距离上海最近,交通也便利。新鲜捕捉的蟹连夜装运,到了上海依然鲜活健壮,吃起来自然比他处的螃蟹更鲜美些。

此外,阳澄湖蟹的出名,还得益于“品牌效应”。阳澄湖边有个巴城镇,镇上有个义隆渔行。老板毛阿四出身贫寒,从一个小渔摊开始,逐渐做成当地知名的渔行。每到秋天,义隆渔行就大量收购当地大闸蟹,分别装入竹篓,竹篓上用红漆画一个“毛”字,并标明等级和重量,人称“毛字蟹”。毛阿四眼光精准,挑选的蟹质量上乘。当时,上海的各大饭店都从义隆渔行进货,“毛字蟹”简直成了驰名商标。有些饭店还会特地把写有“毛”字的竹篓放在门口,以标榜所卖螃蟹血统纯正。

民国赏菊食蟹之风尚

而各界名流的推崇,也对大闸蟹的出名起到了推波助澜的作用。将阳澄湖蟹封为“一等官”的施今墨,几乎成了大闸蟹的代言人。章太炎夫人汤国梨也曾作诗夸奖:“不是洋澄湖(阳澄湖旧称洋澄湖,后同)蟹好,此生何必住苏州。”杜月笙宴客时,若席上有大闸蟹,那必是规格很高的了。而抗战爆发后,达官贵人们到了香港,到了重庆,仍对大闸蟹念念不忘,要从阳澄湖千里迢迢地运过去。空运加上途中损耗,售价更是暴涨,就算这样,也还是一蟹难求。

自此,阳澄湖蟹声名大噪,直可与河南风陵渡黄河鲤、松江秀雅桥下四鳃鲈、富春江钓台附近红鳞鲥相比拟。每年西风乍起,黄花初绽之时,上海各大农场都会举办菊展,可以带着酒和蟹前往,体验一下持螯赏菊的风雅。商人们嗅到商机,适时推出赏菊食蟹旅行团,带领游客到昆山游览,品尝当地正宗的阳澄湖蟹,一时间报名者足有百余人,可见吃货的力量确实是无穷的。

大闸蟹的名号由来

如果翻翻民国的报纸,你会发现,当时的广告大多写的是“洋澄湖大蟹”,很少有称“”的。“”原本只是民间流传的俗称,后来才渐渐成为主流。关于这个“闸”字的由来,一直纷争不断。常见的说法是,捕蟹者会在港湾中设下竹闸,在闸上放置一盏灯火。螃蟹在夜里有趋光性,见到灯光就不管不顾地往里爬,捕蟹人不费吹灰之力便可收获一大篓蟹。不过,这种说法并没有确凿证据。

倒是民国才子范烟桥的《街头碎弦·洋澄湖大蟹》一文中给出了另一种解释:“在苏州挑着担子向街头巷尾喊着卖的,还要加‘大闸’两字在‘蟹’字上面,意思是说,这蟹是够‘闸’着吃了,相是对于小蟹只能用‘油酱’而言的。‘闸’的方法,是把蟹在沸水里烧透热。”用水煮蟹,显然较为简便,但鲜味未免流失,不过精明的厨子往往把煮蟹的水拿来下面条,倒也不至于浪费。

如今常用的蒸蟹之法,其实到上世纪40年代左右方才流行开来。当时亦出现了“炭烤大闸蟹”的新奇做法,而某些高档饭店中菜西做,以重味芝士酿入蟹斗,更是为嗜蟹之人所不齿。正如李渔所云:“世间好味,利在孤行。”大闸蟹的那种鲜法,简直逸出了生活的常轨,又如何能用人间烟火污染?只需把蟹用清水蒸熟,细细剥出肉来,再略用姜醋一拌——那绵长滋味,就像一口吞下了五千年的秋天。

BY  Epicure

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