螃蟹忆往

前几日,朋友来访,带来一袋大闸蟹。厨房开火,稍加青盐料酒,只等浓汤滚沸。
把餐桌搬上阳台,触目皆绿,微风徐来,心情酣畅。我与朋友均久已不知蟹味,螃蟹上桌,也顾不得吃相,据案大嚼,满头生汗。抬头相视,均不禁而笑,那日吃得淋漓尽兴,现在想起,仍有舌底生津之感。

“八月秋高蟹正肥”,到了尝鲜蟹的季节。
住在海滨,自然餐桌上的螃蟹就没断过。关于螃蟹的记忆起于幼时,不过吃得大多是河蟹。那时寄住在乡下奶奶家,整日追鸡逐狗,赶鸭逗猫。整块的农田边小河沟纵横,下水是平常事,动不动就卷起裤腿,去掏蟹洞,螃蟹哪能束手就擒,张牙舞爪的獒钳夹得手指生疼通红。带着夕阳的余辉,笑嘻嘻地拎着一小桶螃蟹去向奶奶邀功。

奶奶做螃蟹不是蒸煮,而是腌。将螃蟹洗净,倒入适量料酒,酱油,盐,等作料入味。这种方法既简单又快捷,一般第二天就能上桌。
腌蟹是上好的佐粥佳品,吃在嘴里无丝毫生涩咸腥味道,鲜滑异常,配上热腾腾的白米粥,身心皆畅。奶奶看见我狼狈的吃相总是念叨着:“螃蟹太鲜,吃惯了螃蟹,再吃其他,无滋味。”年少的我只管贪恋这舌尖上的鲜美,罔顾其他。

前年,奶奶偶染小疾,急急探望。服侍之余,四下乱转,儿时印象中清冽的河水早已污浊不堪,鱼虾绝迹,至于河蟹更无从谈起,螃蟹都是专门的池塘养殖。为遣莼鲈之思,买来几只尝鲜,味道不及儿时。
漫长的童年都是这样的琐碎,耳边还有哗哗的流水声。

生在盐城,长在盐城,闻名遐迩的阳澄湖蟹自然无缘一悭,负笈读书后,所食之蟹印象最深的当属大纵湖大闸蟹。
有谚云“蟹多少,看水草。菊花黄,蟹肉壮。”曾与父游览大纵湖,举目望来水草丰美,千里碧波,水清而冽,所以这里所产之蟹又叫清水大蟹。

前几年朋友林经销此种大闸蟹,近水楼台先得月,那段时间每逢月末无事,总去打秋风。林因经销关系,总能弄到正宗的大闸蟹,摆上桌来,清香异常,肉满膏腴,蟹肉白衣赤实,琼瑶味美。两只大螯更是丰腴肥美,浓嫩多汁,一直吃到舌尖发麻。
林后来转投房地产,这种大快朵颐的机会自然减少了。

生在苏北,食蟹大多为满足口腹之欲,看江南人食蟹就更像艺术表演。
姑父为江南人,当年上山下乡来到此地,后留在此处,一直未归。
看他食蟹是个精细活,一只只蟹腿细细剔出肉来,慢慢剥开螃蟹壳,挑出蟹黄。一只蟹吃完,能把蟹恢复成原样,看得我叹为观止。

我食蟹纯为舌尖上的满足,恣意大嚼,哪能受得了如此精细。幸得姑姑耳濡目染,学的一手巧妙的本事,剔剥干净,绝无碎壳。我也就乐得当大爷,蟹肉剥好,蘸上作料,匆匆下肚。姑父见此,总是笑说:“吃螃蟹吃得就是个心情,剥蟹总得自己动手才能尝到真滋味。”我颔首点头,之后一切如故。

去岁因事往南通,滂沱大雨,腹中饥饿难忍。与友匆匆进一饭馆,却被告知无菜无饭。外面绵绵雨幕,腹中饥饿难耐,身上潮湿难受,实在挪不动步,只得央求:“有什么上什么。”老板娘见我俩如落汤鸡般不忍逐客,答说:“有昨天新到的螃蟹,可做香辣蟹,我们的香辣蟹是一绝。”

饥肠辘辘的我们望穿秋水般等螃蟹出锅,厨师端上来,立刻食指大动,牛嚼牡丹般一扫而空。老板娘笑说:“要不再来一盘?”我俩立刻点头称好。
第二盘端上来,此刻饥火稍解,不再为填空空肚腹,才品出一些门道。这里的蟹肉辣而鲜,炙香膏润,妙的是鲜辣之味不浓不淡,火候适宜,吃得再多也不堵塞味觉反而渐生爽滑之感。

能吃到如此美味,自然讨教。跟老板娘来到后厨,才知生猛活蹦的螃蟹一早就被放在微辣的水中,螃蟹在这种水中自然奋力挣扎,拼命呼吸,香辣鲜味自然流遍螃蟹全身。除此之外,为了更好入味,厨师用牛毛小针在蟹钳上穿眼。
至于煮螃蟹用的汤,也是极有讲究,老板娘说是不传之秘,我们也不便询问。
这样费工夫的一道菜,自然价格不菲,所幸当时暴雨,未有其他客人,老板娘只收取了半价,我俩所费不多。可惜一直未记店名,只记得大概地方,再去南通,几次寻找,一直未见。真有点像《桃花源记》中所说:“寻向所志,遂迷,不复得路。”

今年初,料峭冬末,朋友来盐做东,所选是一家川菜馆。菜单上赫然印着上好大闸蟹,朋友食兴大动。我立即阻止,螃蟹为寒性之物,冰冷寒冬,不吃为好。
老板在旁劝阻:“这不用担心,我们有上好的姜汁与浓醋,包管你们吃得暖洋洋。”

端上前来,细看,确实卖相好,红背白肚,金爪黄毛,螯足强健,食起来也是肉鲜味美,姜汁很浓,醋也够劲,吃起来热汗顿生。朋友吃饱魇足,不免夸赞老板一番,相约下次一定光临。

今年五月再去,人去楼空,问周围友邻原因,原来老板嗜赌,欠下巨债,索性溜之大吉,餐馆所有都被债主与员工瓜分,墙上刷满了“欠债还钱“的字,见之令人唏嘘。忆起那次食蟹,蟹品不论,未及询问姜汁浓醋来历,甚觉可惜。

岁近三秋,金浪滚滚,又到了一杯浓酒,两只肥蟹消夏的时候。

BY 颜彦清

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