蟹天蟹地

“哎哟!疼死我!”猛力一甩,硕大的脚还是死死地夹在自己又白又嫩的皮肉上,血,已经渗了出来!忍着剧痛,拿起刀将大脚切下,可是,肉,还是被夹着!再用刀面,把大脚拍碎,谢天谢地,大脚终于放开自己的肉,低头一看,被夹的地方已经肿起来了,疼痛难忍……
这开场,真是一个肉欲的描写,不过,那是蟹夹了手指头时的切肤之痛。被蟹夹过的地方会肿,是因为“一魟二虎,三沙毛四金鼓,五黄剃六斑猪,七蟹八蛴九蟛蜞”(还有其他类似的民谣),这个在台湾、闽粤沿海流传的民谣,意思是说民谣上列的这些海产品会产生不同的毒素,被这些海产品伤到,其痛无比,往往需药物疗伤止痛。(被魟魚尾巴的刺螫到,甚至会失去生命。)事实上,蟹的确会释放毒素。成隆行的柯伟被誉为“蟹王”,他说到初去挑蟹的工人,由于不熟练或者方法不对,手被蟹夹伤,往往会肿的,夹伤后挤蟹肚脐的粪便涂在伤口上,能止痛消肿。
活蟹攻击人的时候有点毒,死蟹就千万吃不得了,不单臭,其产生的毒素足以让食者拉上几天肚子。不过,最最毒的,却是用不同方法烹制的各种螃蟹。美食研究者张新民兄曾经和笔者私下交流过,在新浪发美食微博,转发、评论最多的,是生腌的各种蟹,一发出来,网友常会戏称“放毒”。汕头市美食学会的一些资深食客常在一起交流混吃,经典盛宴的压轴菜都是“毒药”,这“毒药”便是各种生腌的蟹,当然,吃了不会死人,只会让美食家们死去活来!其原因是生腌蟹的味道非常之鲜甜肥美,配上秘制的辣椒醋,一口下肚,前面吃过的美食是什么味道,都会忘记掉。

打开历代文学著作,螃蟹的别名很多,《红楼梦》里贾宝玉在诗中把它叫“无肠公子”;《西游记》中则把它叫“横行介士”;唐人卢纯品评天下美味时说:“四方之味,当许含黄伯第一。”也是说的螃蟹。在《白蛇传》里,螃蟹还是恶僧法海的藏身之所,至今人们在吃蟹时还说螃蟹壳里的一个小东西叫和尚头、蟹和尚,认为此物大凉,吃不得。所以烹饪蟹时常用生姜,吃蟹后常有饮姜糖水的习惯。
从学术上而言,螃蟹的种类很多,资料显示,我国蟹的种类约有600种左右,多数蟹为海生,以热带浅海种类最多。如蛙蟹科、馒头蟹科、玉蟹科、梭子蟹科、扇蟹科主要生活在沿岸带;方蟹科、沙蟹科生活在广阔的潮间带。极少数如漂泊蟹和弓腿蟹能附着在木材或其他漂浮物上生活。也有不少种类与其他动物营共栖生活,如绵蟹科,关公蟹科等,就不一一列举了。

与中国美食关系最为密切的蟹大致有五种,名气最大的数常被称为大闸蟹的河蟹,这蟹学名中华绒螯蟹,属甲壳动物,分类学上隶属于节肢动物门,甲壳纲,方蟹科。海水中繁殖,淡水里生长,喜掘穴而居,常匿居于江河、湖池的岸边,或隐藏在石砾、水草丛中。杂食,偏喜动物性食物。感觉灵敏,行动迅速,能在地面迅速爬行,也能攀登高处,能在水中作短暂游泳。自古以来,河蟹为水产珍品,到了上世纪,江苏阳澄湖大闸边出产的河蟹曾最为出名,风靡一时,乃至河蟹不管是不是阳澄湖产的,都叫“大闸蟹”了,不过,窃以为,就产地水质、产量、个头、品质而言,时下太湖的河蟹已经远胜阳澄湖的河蟹了。“九月团脐十月尖”,分别表示九月雌蟹卵满,黄膏丰腴,十月雄蟹性腺发育最好、最美,黄白鲜肥。读者读到这篇文章是,或者正是品尝大闸蟹最佳的季节。

大江南北广泛食用的青蟹学名叫“锯缘青蟹”。青蟹又称黄甲蟹,亦称蝤蛑,系甲壳纲,蝤蛑科,栖息于泥涂及近岸浅海中,平时随潮水进入泥涂,喜穴居于有淡水流出的地方。青蟹一年四季都有产,但以每年农历八月初三到廿三这段期间的青蟹最好,达到壳坚如盾,脚爪圆壮,只只都是双层皮。于是,民间有”八月蝤蛑抵只鸡”之说。著名诗人苏东坡在《蝤蛑》一诗中也曾写出了”半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐”等妙句。台南、潮汕地区、福建都有上等青蟹出产,福建省云霄县东山湾海域因为浮游生物、鱼虾、贝类资源很丰富,所以东厦青蟹也就以个大、肉细、膏肥满而闻名。广东潮汕地区的青蟹腿粗肉满,膏满脂丰,清蒸之后味道十分鲜美异常,也是非常有名的。

浙江到海南沿海盛产的梭子蟹学名为三疣梭子蟹。梭子蟹,因头胸甲呈梭子形,故名。甲壳的中央有三个突起,所以又称“三眼蟹(蠘)”。雄性脐尖而光滑,螯长大,壳面带青色;雌性脐圆有绒毛,壳面呈赭色,或有斑点。梭子蟹肉肥味美,在我国较为有名的梭子蟹是产于浙江舟山、辽宁兴城、山东莱州等地的梭子蟹。像兴城的梭子蟹就具有肉色洁白、肉质细嫩、膏似凝脂、味道鲜美等特点,被认为是海蟹之上品。
浙江宁波、舟山常用花蟹做“炝蟹”,这蟹学名为远海梭子蟹。头胸甲宽约为长的2倍,梭形,表面具粗糙的颗粒,雌性的颗粒较雄性显着;前额具4齿,中间1对额齿较短小,成体的较尖锐,幼体的较圆钝;前侧缘具9尖齿,末齿比前面各齿大得多,向两侧突出。螯脚左右大小不同,瘦长,雄性螯脚长度约等于头胸甲长的4倍,表面具花纹。雌雄体色有明显差异。雄性除在螯脚之可动指与不可动指及各步脚的前节、指节为深蓝色外,其余部位大都呈蓝绿色并布有浅蓝或白色斑驳。雌性头胸甲前部为深绿色,后部布有黄棕色斑驳;螫脚前节腹面淡橙色、延伸至可动指及不可动指基部,二指前端为深红色;步脚前节和指节淡橙色。个人认为舟山的炝蟹比宁波的好吃多了,现在处理的比较先进,蟹炝好后,超低温急冻,独立包装,带冰切,配老绍酒,奶奶滴,太给力了。
最后一种要提起的便是石蟹了,其别名篾蟹、溪蟹。淡水和咸淡水产蟹类。甲壳纲,十足目,溪蟹科。近似种类繁多,中国已发现的约50多种。潮汕常见品种为细齿溪蟹和锯齿溪蟹,个体较小,头胸甲背面稍隆起,额部后方有一对隆块,其前面有皱纹或颗粒,腿窝后方下凹,隆线清晰,前侧缘有小锯齿。潮阳市的海门港、澄海县的莱芜湾、饶平县的黄冈河口等咸淡水区常有发现。尤于暴雨过后为多,渔民在近海时有捕获。篾蟹经盐渍,加入酱油、辣椒、蒜头和味精调味,便可食用,为潮汕人喜爱的佐膳佳品。不过,蔑蟹是人类肺吸虫的中间宿主,如果没有足够安全的腌制技术,为保障身体健康,蔑蟹最好是煮熟才吃。
除了以上五种,红蟹(十字蟹)、面包蟹(镘头蟹、逍遥镘头蟹),甚至舶来品的“阿拉斯加帝王蟹”也有一定的市场,不过非主流的东西,就不展开了。
蟹的挑选第一要素是活,死的蟹千万吃不得,上等的蟹体质健壮、无病。饱满的蟹,蟹盖与蟹腹部处显得很肥厚,沟线浅而钝,蟹脚有力。好的蟹有光泽,差的感觉灰暗。辩别病蟹可以从步足基部肌肉的色泽来判断,其肉色呈蔚蓝色,肢体关节的肌肉不下陷,具有弹性者健康,如肌肉呈黄红色或具白色斑点,肢体关节间肌肉下陷,无弹性则不选。有少数蟹的腹节内侧基部寄生蟹奴,蟹奴呈卵圆形,体质软以吸取青蟹体内营养维持生活,造成蟹不饱满,笔者见长蟹奴的是绝不会买的。

林黛玉咏道:“铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。对斯佳品酬佳节,桂指清风菊带霜。”贾宝玉则对曰:“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒,横行公子竞无肠。脐间积冷馋忘忌,指止沾腥洗尚香。原为世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。痴男怨女,天地之间,无蟹不欢,河蟹至上哟!潮汕更有食谚语:“食虾耐一夜,食蟹夜夜会(行)”,个中意思,亲,你懂的!
清蒸蟹、香辣蟹、豆酱焗蟹、花椒焗蟹、蟹肉羹,乃至被米其林评为二星的桃花源小厨所做招牌菜蟹钳,以及令人醉生梦死的生腌蟹,蟹的做法太多,好的蟹,只要不是它咬你,而是你啃它,自然是,需要谢天谢地!

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