椰浆螃蟹,温柔与狂野的相遇

见青蟹生猛又价宜,有购来泡制蟹煲的冲动,一转念,想到要开大油锅滚泡过油,剩下那锅油真不知要多久才用完,不符合健康烹饪首要条件———新鲜。今次,换换口味,弄一道椰浆糯米蟹。

澳洲泥蟹(Mud crab)以个大肉满见称,通常个重五百克至一公斤,个别可达三公斤。

绑蟹也就一塑胶绳,店家不喜欢客人翻来翻去,挑了四只小点的,二公斤出头。我常买到肉满的蟹,不是拈轻重,经验是挑”脏”的,拎起来看蟹腹,皮壳滑溜清爽的,即时放弃,那些腹部有划花痕,带丝丝泥褐色的,正是心头好,你想,肉质饱实的蟹,份量重,腹部经常贴着河床爬,能不刮花留渍?

处置蟹,简单点,别残忍。以前听讲故事,某位厨师杀鱼技术多了得,薄薄片起鱼肉,连盘端起,鱼头的嘴还在一张一合,这样的宣传,其实有些残忍。回到杀蟹吧,在腹部右边第三与第四脚处,一根筷子插下,正中心脏,蟹即死,隔一会,解绳。掀蟹盖,去沙囊,除蟹鳃,对半切件、再分切,大螯钳用刀面拍一下。带波纹铸铁煎锅烧热,少许油分次煎蟹,见着”红袍”,翻转煎另一边,不必全熟,待会还要炒焖的。

另一炒锅,大热,下油,倒入已浸透并沥干水份的生糯米,翻炒让油裏匀,转中火,炒匀,慢注清水瓶,分多次,约十多分钟吧,停火后,倒入些椰浆,拌匀,盛起铺上深盘中。

炒锅烧热,爆香姜片、蒜头、葱白、辣椒管,将原煎妥螃蟹置入,拌炒,注些开水,适量加盐,上盖焖一会,起锅前拌入椰浆炒匀,洒上葱段,盛起浇在糯米饭上。蟹肉的鲜甜与椰浆的浓香,混在一块,偶有蒜香、微辣,又旋即被浓郁冶味的椰香掩饰。最要命的是嚼着丝丝蟹柳,挑上一团裹满酱汁的糯米饭,怎么明明绵实的饭,嚼来又似蟹肉,满口余香。

食饭、吃饭,我们有时候太注重鱼肉菜的冶味,却忘了饭香。社会进步了,节奏变快,家中做饭,多是煮弄者与食用者的角色分明,体味不到理弄食材的那股情意交融的味道。今天在家接待一位刚自国内来此就读的年轻人,特地唤儿呼女帮手。因为他们的参与,食物也变得格外美味。

回想那时候,奶奶或妈妈总有几样拿手菜让你回味至今。物质匮乏是个原因,更多是那一刻——唤你剥蒜拣葱,帮手打杂,你充满期待地等待美味,同时又与食材互动着。当菜肴端上桌时,美味中有你的劳作,掌勺的又是你最亲近的人。

爱与美食的综合体,怎能不美味,又怎能不时时怀念?

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