清水煮一下零烹饪技术

一、
想要找“做法特别简单但又好吃的东西”,那很不幸,必须挑剔原料,而且原料本身还要极好,才能招架得住“只用清水”。

如果只问答主题“有哪些东西直接用清水煮一下,或者蘸点调料就特别好吃的”,而不理会题主的意图……那我吃过的最最好吃的这类型食物,一定是汕头的牛肉火锅。
即使是上好的涮羊肉,也根本没法比。

潮汕人吃牛肉火锅,牛肉要当天新鲜的,不能冷冻,也不排酸。部位分得很细,比外国人分牛排的部位细多了。

以下引用自三联生活周刊的潮汕味道特辑

脖仁、肥胼、吊龙伴、匙仁、胸口朥、五花趾……不明就里的人不会知道这些词汇的意思,这是潮汕地区特有的叫法,指代着牛肉的不同部位。与西方牛排部位分布完全不同,汕头牛肉有自己独特的分法,任何一个指望用已有经验辨别汕头牛肉的人都会不知所措。

脖仁指的是脖子的中心,也是牛脖颈上活动最多的一小块肉,入水涮,片刻捞出,口感清脆,是一种细腻的香,微微品似乎又有一丝清甜,搭配一点普宁豆酱,甚至可以盖过你之前关于牛肉的全部经验。

接下来是吊龙伴,它的位置相当于牛腰里脊的侧唇,而匙仁与匙柄则相当于肩胛里脊和肩胛肉条,牛骨盆的夹缝被叫做“龙虾须”,牛腹部的夹层肉则是“肥胼”,即便是庖丁解牛也很难这样将一只牛像绣花般细细分解。张新民特别推荐了胸口朥,这是牛的一小块前胸脂肪,状若黄油,特别之处是久煮不老,吃到口中酥脆无渣,满口脂香。另外一盘则是正五花脚趾,部位具体是牛腿的腱肌,一头牛只有两小块。通过如此刁钻的吃法可以理解汕头人的美食哲学:任有弱水三千,只选择最有口感的那一瓢。

据说有不少人试图将潮汕的牛肉火锅带到外地开店,却都无功而返。张新民说汕头本地很少有黄牛,牛都是从云贵川一带运来,无法复制的不是牛肉,而是模式。汕头的牛肉都是现场宰杀,屠宰分割之后迅速用摩托车运到各家店里,不能经过冷冻,从宰杀到端上餐桌,不能超过4个小时,4个小时之后牛肉就会排酸,味道大不相同。

这是汕头著名的海记牛肉火锅店。照片都是我拍的。

当天新鲜的牛肉在店门口按不同部位被片成薄片。

牛肉火锅,但其实不是清水的。是牛骨清汤。
肉好,用清水煮应该也不错的。但是潮汕人吃东西讲究,能用鲜汤涮,那就必定用鲜汤了。

沾上沙茶酱。

汕头美食作家第一人的张新民,对潮汕菜里的“焯水”还有一篇文章。以下只引用一部分。

焯牛肉与泡粿条

作者:张新民

焯,潮州音读“捉”,最通俗最常见的说法是“焯牛肉”,也即打牛肉火锅。潮汕的焯牛肉,是一种很流行很大众化的饮食方式。通常都采用当天宰杀的新鲜牛肉,有时还能看见牛肉的神经仍在颤动。

在“焯牛肉”这一语境中,“焯”的意思相当于“灼”或“涮”,也就是将食物切成薄片,利用滚沸的汤水迅速烫熟再蘸上酱料而吃的烹调方法或进食方式。潮汕的焯牛肉,最常见的酱料有沙茶酱、红辣椒酱和普宁豆酱。锅底的汤水多采用牛骨熬制,多数还加入潮式牛肉丸和白萝卜块。

潮菜中的“含大头”,所用原料“大头”,学名中国绿螂,是一种海生双壳贝。其“含”法也是要用冷水飞焯,至大头微开时捞出盛于汤碗中,然后倒入调好味的酱汁和芫荽辣椒等即成。

二、
想要满足题主的要求,一个方向是挑剔原料,另一个方向则是调料。
那么推荐真材实料制成的XO酱。
最好是备原料家里自炒。
我嫌麻烦,一般会去买香港文华东方酒店文华饼屋的XO酱。

你可以把生黄瓜沾它吃。
可以清水煮块豆腐沾它吃。
可以清水煮个娃娃菜沾它吃。

XO酱原料每个厨子都有不同,但一般总包括瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒。所以超市里李锦记的那个价格是不对的,这个酱在我这边是认为很一般的。
文华那瓶淘宝上有代购,感兴趣的可以自己搜一搜。

三、
在冰箱里备一瓶好猪肉熬的猪油。
即使是一碗白粥,一碗素面条,略微加点猪油,再加点酱油一拌,也能十分鲜美。
前提是要喜欢猪油的香味。
而且这猪油要用好些的猪肉来熬才会有香味。没什么猪肉味道的速成猪是熬不出什么符合要求的猪油的。
我还是偷懒在淘宝上买了。猪油耐用,数月前买过一斤,至今仍有一小半。

四、
同意之前诸位回答的。新鲜的海鲜白灼。新鲜的河虾白灼。大闸蟹水煮。等等。
这些天赋过人的食材水煮煮的确就行了。而大部分食材就只要靠后天精心烹调。

似乎就这些方案了。
题外话,除非降低对“好食物”的要求,否则同时满足“不费吹灰之力唾手可得”与“非常美味”这两个条件,其实还蛮困难的。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注