煲仔饭的一些事一些情

煲仔饭的世界丰富多彩,有腊味排骨、北菇滑鸡、白鳝等各种风味。经炭火烧煮后,腊味肉片被煲出了丰腴醇厚的油脂,食一啖,浓郁的肉汁裹着白米饭,此刻,美味在嘴里热腾腾地绽放。

关于煲仔饭还有个小典故:从前有个老广州人用瓦煲煮熟了一锅饭,但是没有菜怎么办呢?这时他家的猫刚好叼着一根腊肠回来,于是他把那根腊肠抢了过来放到饭里面一起焗熟,没想到的是这锅饭居然香气扑鼻,因此这种做法就一直流传到今天了,我们也叫它煲仔饭。

不管是喜欢传统风味的老食客,还是尝个鲜的新人类,只要吃过一次煲仔饭,都会在它的世界里不能自拔。电影《食神》里面,好吃到令人落泪的黯然销魂饭也就是这碗煲仔饭。

半岛君最喜欢在寒冬的晚上,吃个煲仔饭。此时,一边喝着热茶,一边看着炭火中迸发的星火划破黑夜,等煲仔饭竟也不觉得时间难捱了。

很快地,半个小时过去,煲仔饭也做好了被端上桌面。此时,煲里发出的滋滋声,是那么的动听、诱人。

吃煲仔饭一定要耐住性子,请等几分钟再开盖,然后淋上豉油,再焗几分钟。在这个过程中,砂煲的热力会将豉油渗入米饭和肉里,更加惹味。

.1. 兴 记

到香港想吃煲仔饭的话,当地人一定会推荐你到庙街。庙街的煲仔饭店三步一间,五步一店,桌子椅子摆满整个人行过道,从傍晚五点到凌晨结束,只有分人多、人很多、人超级多的三种情形。伙计飞奔忙碌,将一锅锅热气腾腾的煲仔饭递来送去。

虽然店多,但讲到最多当地人帮衬的还要数兴记,整条街上14、19和21号都是兴记的地盘。每晚,这里大排长龙,场面壮观。据说,师傅每日要做上千煲的煲仔饭才能满足到那么多人的胃口。

火太猛,砂煲里的水容易溢出,带走了浮在水面上的油,煮出来的饭就不够香滑;火不够,米心就会煮不透,非常考师傅控制火候的功力。不仅如此,师傅还要记得炉灶上二三十锅饭的不同时间。看火和记时间还不是最辛苦的,兴记的老板娘陈姐说,夏天的厨房里,热到可以煮熟一只鸡,但又不能吹空调冷风,师傅只能靠头顶上偶尔洒下的凉水降温。

兴记的煲仔饭款式超多,价格实惠,有18蚊的肉片饭,也有80几蚊的膏蟹饭,丰俭由人。无论贵或便宜,师傅煮饭的用心都是一样的。

半岛君食煲仔饭有一个嗜好,喜欢趁热在饭面上打个生蛋,和饭菜搅拌均匀再吃。饭的温度足以让蛋液变熟,逐渐变成温泉蛋的口感,滑嫩滑嫩的,非常可口。

.2. 绍华小厨

对传统食物进行创新并不容易,往往很多人到最后坏了菜品,糟蹋了食材,绍华小厨是那不多见的成功例子。这里的煲仔饭在用料上大胆得多,有黑松露龙虾、帆立贝象拔蚌、野菌鹅肝,真是中西合璧的美味。

特别介绍的是芋茸肉碎饭+腊肠+窝蛋。饭面上的香芋泥长得像雪糕球,吃起来绵绵糯糯,混有烧肉、冬菇的肉碎和米饭,口感和味道都要比传统煲仔饭丰富!

喜欢肉味浓烈的朋友可以试一试蒜香牛颈脊饭。新西兰的牛颈脊肉粒,香浓滑嫩,牛味十足,炸蒜粒铺满饭面,吃完记得喝杯凉茶下下火。

绍华的打理人华Dee已经有15年的经验。他做的饭焦薄脆甘香,其中的秘诀是猪油。煮饭之前,先在煲边浇上一圈猪油,等到慢火烘饭焦时,再在饭边加点猪油,饭焦自然像炸过一样,更加酥脆。

.3. 坤 记

吃饭赶时间的话,一定不要点煲仔饭。半岛君最怕遇到催上菜的人,坐在位子上,一刻也不消停,还抱怨着老板做菜慢。吃好东西要有耐心,像坤记的煲仔饭,平均40分钟做一锅,无数食家和明星都要乖乖地排队等吃。

虽然下午五点开店,但是老板坤哥到3点就开始准备。只见他把一个个煲放在水里浸泡,之后再用炭火烧,坤哥说这是「养煲 」。砂煲养护得当了,不但延长了自身的使用寿命,而且煮出来的饭才会爽口柔韧、粒粒分明。

同样是腊味饭,坤哥能将这种平凡的食材发挥得更加惊艳:腊肠肥瘦恰宜,肠衣咬破后,香甜的腊肉汁带着绍兴酒香,在喉咙飘荡。没有十几年的功力,是成就不了一碗让人念念不忘的煲仔饭的。

白鳝煲仔饭是老饕们的最爱。坤哥只会选新鲜白鳝最肥美甘香的中间部分,弃掉头尾。鳝肉浇上豉汁后,拌着白饭米,好吃到停不下筷子。

.4. 南 记

现在很少有人全程用炭火煮煲仔饭了,只有部分店家会先用煤气炉将饭煲熟,再把饭挪动到炭火炉小火烘饭焦,让米饭吸收炭香。

澳门至今还有一家煲仔饭,南记是保持这种做法的。要到南记觅食,不容易,它的位置是在老区的某条巷子里,很多人说,兜兜转转,最后还是闻到炭火饭香才找到的。

滑牛蛋、排骨鸡,经典的煲仔饭都有,只需要20分钟的等待就可以吃到。无猪油不欢的要和老板提,因为店里面有一种豉油是混猪油的。

关于煲仔饭,蔡澜先生讲过这样的趣闻:一次在电台介绍有家餐厅卖这锅榨菜五花腩沙煲饭,讲到淋上猪油,有位仁兄驾车驾到一半,不管违法,把车子一停,就冲上酒楼叫了一锅。

在半岛君看来,只有吃过煲仔饭的人,才能理解这份冲动和疯狂吧,因为煲仔饭的美味,胃是最清楚那份诱惑的。

BY 半岛君

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