过年之红膏炝蟹

江浙吃蟹,除了蒸,还有传统的腌制方法——醉和炝。上海的醉大闸蟹是一绝,肥美的大闸蟹放入香醇的花雕酒里腌制,香飘四溢。

宁波,依山傍海,唐时起称明州,明朝定名宁波,“海定则波宁”之义。宁波城背靠东海,海产资源丰富,一道红膏炝蟹名满天下。

我家往上数几代都是地道宁波人,说的是宁波话,吃的是宁波菜。自幼生长在这三江六岸的城市,看她起高楼,看她修大道,看她越来越现代化,也看她慢慢失去原本的风貌。

城市的风景在变,看风景的人也在变,五湖四海的人来到这里,带来各种饮食文化,开起各种风味的食肆饭馆。地道的本地人品尝着各地美食的同时,从不会丢弃传统的美味。

转眼已过腊八,俗话说:“过了腊八就是年”,红红火火的年货各家都张罗了起来。

红膏炝蟹是宁波人过年必备的海产,现在的海鲜生产商,将膏红肉肥的梭子蟹,本地人称“白蟹”,大批腌制,再处以真空包装,装进精美的礼盒,成为佳节送礼的上品。

小时候要吃炝蟹,可得自己腌,我们家就属外婆的手艺最好。去市场选螃蟹首先考验人的水平,梭子蟹肥不肥,蟹膏红不红,全靠买蟹人的眼力,于是会选蟹的人就成了街坊四邻买菜时争着结伴的目标。

回家后在一缸清水里放入足够盐和白酒,用以入味和杀菌,再放生姜。一缸清水调制成浓盐卤后,将洗净的梭子蟹放入。腌制的时间如同炒菜的火候一样,一般起码腌制半天以上,放了多少盐和酒,盐了多少时间,都决定着炝蟹的咸淡。

外婆过年前都会腌制一大批炝蟹,几个子女每家分几只。宁波人家宴客,必不可少的一道凉菜便是炝蟹,外婆讲究,每次必在装盘时点缀几片芹菜叶。大年初一,一大家子人围坐一桌吃饭,一盘色彩鲜红的红膏炝蟹必定是谈论的话题。蟹选的好不好,腌的时间够不够,咸淡足不足,一家人探讨起来,热热闹闹。外婆的炝蟹必定让人交口称赞,大家都向她讨教制蟹秘方。

时光荏苒,外婆年逾古稀,不复当年精力,极少腌蟹。过年时,都是子女们将市面上买的现场炝蟹送于外婆。过年时,无论是还在宁波的,还是移民海外的,不管是飞黄腾达的,或是平淡度日的。都聚在这一桌,炝蟹虽然不是亲手腌的了,可依旧评头论足一番,就着够味炝蟹下二碗米饭,自当不在话下。

这是这片水土养育的人依旧不变的浓浓年味,一年又一年,一代又一代……

文  耳语
图  兔球球

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