潮汕食客眼里,对于牛肉的「最讲究的吃法」

潮汕牛肉火锅
潮汕牛肉火锅

谈起牛肉,总会首先想起西餐,考究什么部位的烤牛排最好,其实这种人对牛肉是没有缘分享受的。其实,牛肉无论是烤、炖、炒还是五香,因为加了太多其他东西的味道,都难以吃出那美妙的鲜甜。品味最为极品的牛肉,唯一的途径是清水火锅,清水火锅就是在锅里面放点矿泉水就可以了,不加其他任何的汤料。无论是家中或者去火锅店,都会享尽口福。
总有朋友问我,在潮汕去哪里吃牛肉最好,我的回答永远是没有答案的,因为吃上好的牛肉火锅,需要有四个条件。

第一,牛肉店的老板是认可你的。好的牛肉其实不少店都有,问题是人家愿不愿意把好的给你,差的卖给别人,可以说,店家和食客间的关系是非常重要的。

第二,是有没有好运气,就算你和牛肉店的老板关系很好,但是赶上因为季节、时间等原因,老板手里没有好货,再好的关系当然也是白搭。

第三,是解牛师傅和切肉师父的本事如何,其中刀工是首要的,牛肉切得好与不好,口感的差别也是很离谱的。此外对牛肉的保存也很重要。一般来说,刚杀下来的牛肉是不甜的,牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是比较合适的,如果非得放冰箱,那讲究就更多了。

第四,是吃火锅牛肉是和谁在吃,心情好是第一,背景和讲究是第二,火候的控制是第三。关于火候的控制,火不太开太大,温度太高,因为这样子牛肉下锅之后外面熟的,里面还是生的,焯出来放一下,血水就流出来。要不,就是过火了,刚咽下就找牙签了。所以一定要控制火候,水微微滚的时候就可以放下去了。然后就是三过水原则,拿一双筷子,一个晒子,牛肉放筛子上面,筛子进水里,筛子要起来三次,每次放水里的时间控制在7-10秒,放水里的时候用筷子稍微搅动一下。

BY 郑宇晖

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