长兴干挑面 入口爽滑鲜美无比

面一直是北方人的主食,不知道从什么时候起,干挑面这一简单的面食,在浙江长兴人巧手的调制下,做成了独具特色的干挑面。长兴的每家早餐店都卖干挑面,不仅价格便宜,而且常吃不厌。在受长兴人喜欢的同时,因为是特色小吃,还受到来长兴的外地人的青睐。

干挑面

干挑面是蛮讲究的,很注重色、香、味,除了用料、技艺之外,也像杭州“奎元馆”的过桥面一样,专门用一个小盅子放上猪油,这是考虑到顾客对猪油的需求量而设置的,我给它取名——过桥干挑面。(说明一点,现时人们都忌食猪油,怕猪油胆固醇高,怕肥胖。其实这种见解过于极端,猪油并不是完全不可吃,只是不易多吃。正常人吃一定量动物脂肪也是必需的。这种干挑面一定要上等猪油,其它油脂似是取代不了的)。

干挑面

初来乍到的朋友往往不知道,因为外地的饮食店没有这一品名,在上海、杭州叫“阳春面”或光面,近几年有的店也叫干挑面,制作上也没有象新市干挑面那样细腻和考究,当然味道上也就没有可比性。其实干挑面的做法还是简单的,潮面条在沸水里氽上一二分钟,捞起后拌入酱油、猪油、味精、葱花即成,喜食辣味的再加上点辣子。

干挑面

我这里说制做简单,并不是说简单地把几样材料拌在一起就可以了,它也有一定的技艺要求,不是每个摊点做出来的面都好吃,吃久了你就会发现,有的店,面好吃,有些店口味一般;有的干挑面咀嚼时有夹生感,有的面过于烂糊没有韧性,有的碱性太重气味不好。

干挑面

要做出一碗可口的干挑面,首先在选料上要注意挑选面筋含量高的面粉制做出的面条,猪油要用板油,制做好后不能超过一周,不可用花油或肥猪油代之,否则定会影响干挑面的品质。沸水中氽的火候相当要紧,最好是接近九分熟时立即起锅,面条在自然后熟过程中会达到全熟,这样的面条一定是最可口的。还有,起锅的面必需马上吃,否则它会吸水发涨,则色、香、味立马改变。

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