长沙味道系列之臭豆腐


最能代表我大“弗兰”——至少是以长沙为中心的湘江流域——的小吃,莫过臭豆腐。
此物颜色墨青如砚,在油锅中翻滚之时,其味弥漫四方,数十米尤可闻。对于不嗜好这口的人来说,这股味道即便算不上臭,也堪称怪异,但对食家饕客而言,却不亚于八月桂花、腊月寒梅。
其实长沙臭豆腐更正宗的名称应该叫“臭干子”。儿时住在砂子塘,有个三十多岁的男人每到下午,便会推着一辆老式三轮车,载一锅蜂窝煤灶,架口大铁炸锅,在狭巷中来回穿行。他不怎么吆喝,因为每天光顾的大多都是熟客。但偶尔生意萧条时也会扯起嗓子喊上一句“卖臭干子咯”,必定是把“臭”字拖成长音,仿佛非此不能强调其特性。
到大学举家搬离老宅时,男子早已人到中年,臭干子也从几分钱涨到了一元四片。几年后,在某篇长沙美食网贴中看到有人推荐该处,遂兴起故地重游之念。可惜几次造访,都没能闻到那股熟悉的“臭味”。而今又是近十年过去,想来那男人早已告老还乡,儿时滋味,终究只能存在于记忆深处了。

二、

同叫臭豆腐,其实全国各处又大不相同。依我看来,至少分三个流派。北京王致和的臭豆腐类似腐乳,乃佐粥佐馍之良品,无需烹饪,揭盖即食,虽然也有臭豆腐之名,其实分属两物。江南一带的臭豆腐,色泽上有些像油豆腐的金黄,但更饱满酥脆,南京杭州一代都颇为盛行,但最有名的还属绍兴。有人为此戏谑徐渭、鲁迅、周作人等一众绍兴文宗,吃的是臭豆腐,出来的却是锦心绣口的好文章。
除此之外的第三大流派,便是长沙臭干子了。臭干子最大特点,在其独一无二的青黑外表。大江南北卖臭豆腐的地方不少,但除开各处湘菜馆,你几乎很难在外地看到这种如漆似墨的“臭物”。就连相传是由湖南老兵带过去的台湾臭豆腐,到了宝岛也变成江浙派的金黄模样。大概这黑色总给人以不卫生和不健康之感,特别对不熟悉此物的人而言,这幅皮囊加上这股嗅感,恐怕难免有些倒胃口。
但在天下大事上都敢为人先的长沙人自然不在乎这个,反倒不黑不臭的恐怕难入老长沙食客们的法眼。与别处煎炒蒸炸不同,长沙臭干子只有大锅油炸一味。而且讲究的是热食,一贻冷却,哪怕再用微波炉加工,也不复原本滋味。所以红火的臭干子摊前,每每人头攒动,个个眼巴巴望着油锅里上下翻腾的一方青玉,滋滋巴望着即将入口的美味。
摊主长长的木筷夹起一片片火候恰到好处的干子,置在滤网上略滴余油,便用两支筷尖灵巧的在干子正中位置凿出两个窟窿,犹如春光乍泄般露出白嫩的内里。再以调羹灌入包含蒜蓉、辣椒的特制酱料,码好摆盘,辅之以浓香奇鲜的味汁从头浇下,一碗讲究的油炸臭干子边算大功告成。另有添头如油萝卜丁、葱花香菜等,每家各有各的做法,不一而足。
刚刚冷却到不至烫伤嘴的臭干子,风味最是绝妙。一口半个是常态,小口慢啜的大约是矜持的姑娘小姐,一口一个的绝对是豪爽的汉子爷们。初入口中,舌头率先从滚烫的温度中感受到一种别无分号的独特味道,带着微焦和长时间发酵所赋予的醇厚风味,每一个味蕾都蔓延着一股清咸鲜美。
轻轻咬下,清脆的碎裂之声“嘎嘣、嘎嘣”的传到脑海里,一瞬间,牙齿便能经历从酥脆到到绵软的冰火二重天。外表坚硬的酥壳不但带来干脆的口感,也保护豆腐内部在高温下维持嫩如牛奶般的质感。而这也要求厨师对火候的把握恰如分寸,在对油温、时间都没有严格标准的中式烹饪里,就全靠“经验”二字了。
在原料、工艺、火候都极佳的状态下,臭干子内部会呈现一种粗丝状的网络结构,不但让酱料味汁的入味轻而易举,而且会带来更加爽滑的细腻口感。有骚人墨客总结臭干子的至高境界为“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”,诚以为足可以作为本行业国家标准。

三、

与很多小吃一样,臭干子的由来也有着一个充分展现中华民族抠门传统的故事。话说清朝同治年间,长沙府湘阴县城某姜姓豆腐店主,舍不得扔掉满满一缸过期的酱腌豆腐干,于是尝试各种烹饪方法,终于无意间创造出了此等流传后世的尤物。在湘阴闯出些名气后,姜家后人在光绪年间南下省城,逐渐落脚生根。
巧合的是,真正让臭干子发扬光大的,也是一位姜姓湘阴人。姜二爹原名姜永贵,光绪年间因家贫从湘阴流浪到长沙,被某位在今天西长街附近以油炸豆腐为生的老乡所收留,并将一身手艺倾囊相授。待师傅年老还乡后,姜二爹接过豆腐担子,精心料理、积攒口碑,终于在长沙小吃圣地——火宫殿觅得固定摊位,从此客似云来,美誉不绝。待到姜二爹身后,其遗孀姜二娭毑和弟子盛纯等“三姐妹”承继衣钵,至今香火未觉。
让长沙臭干子爆得大名的,是本朝太祖与1958年的那次造访。4月12日,太祖在大将黄克诚和省委第一书记周小舟的陪同下,来到火宫殿用晚餐,钦点的菜肴里赫然便有臭豆腐一味。席间太祖龙颜大悦,挥笔提下“火宫殿臭豆腐闻起来臭吃起来香”的墨宝。直至今天,火宫殿仍在显要位置挂着一行大字“最高指示:火宫殿的臭豆腐还是好吃”。古往今来,各行各业的形象代言人,莫有甚于此者。
据说,姜家大弟子盛纯老人家中,至今仍存有姜二爹于上世纪二十年代所制的臭干子卤水。百年老卤,在食客看来,几乎与国宝无异了。惜乎70年代,盛老太从火宫殿调入省委接待处蓉园宾馆,专值为贵客司厨调味,臭干子这种街头小吃,也摇身从寻常百姓家,飞入“王谢堂前”。非富非贵者再想一探芳容,却是难上加难了。

四、

据说最原始的臭干子卤水做法,是在头年冬至时节,收集腌芥菜的余汁、发臭苋菜的臭苋水、煮豆豉和腊八豆的废水,再加上厨房餐余的边角余料如香菇腿、冬笋老兜和虾壳等物炖成一锅,武火煮沸后文火慢炖,再加入一成绍酒和一成老卤,放入陶缸中等待发酵,直至次年春分,方算有了胚型。而后还要用鲜嫩水豆腐用纱布包好,置于缸中吊味,直至豆腐从内而外变成浅绿,再弃之不用,如此循环数次,才算大功告成。而后再加少许青矾,以作调色调味之用。
当然,真正的卤水方子各家有异,且都奉为秘辛,外人无从得知。但即便上文属实,流传到今日也必然屡经改良,脱胎换骨了。至少,有毒的青矾绝不至再添加,而那些不无恶心的原料,想来也换成了更加健康的东西。
同是湖湘大地,臭干子的做法却也有所差别。拿长沙几个紧邻来说,湘潭的风格是将炸好的臭干子放入碗中,再加入几可没顶的汤汁,虽然更易入味,但也失却了其独特的焦脆。而益阳则流行袖珍版的臭豆腐,个头大约只相当于长沙臭干子的四分之一,正正方方颇为迷你。其他地方,有将臭豆腐炸后用铁板复煎的,还有将臭豆腐入菜的创意吃法,不一而足。

五、

臭干子遍布长沙大街小巷,特别是坡子街至南门口一段,几乎以三步一岗、五步一哨的密度分布着。招牌各有千秋,但“正宗”两个字是一定要大书特书的。倘若你真有那份闲心和肚量一家家排开吃过去,大概会觉得味道大同小异。盖因自制豆腐费时费力,所以小摊小贩皆用外购,而厂商以利为本,基本卫生尚不能保证,遑论口味上精益求精了。
真正的名门正派,仍旧不过姜二爹一脉传承下来的火宫殿和蓉园二家而已。火宫殿的臭干子,胜在火候把握极佳,对“焦脆不糊、细嫩不腻”的真髓可谓独有心得。加上味汁鲜美、口味醇厚,能让人极快的领略到这种小食的独特魅力。但火宫殿已经变成外地游客到长沙必经之地,每日里人如流水、车马似龙,生意火爆得一塌糊涂,出品质量便渐渐的难以保证。近年来,更是慢慢沦落到与街头小吃摊难分伯仲的水准,实在令人扼腕长叹。
而蓉园宾馆现在虽也对外开放,但真正的大师手笔、名肴佳宴,恐怕还是达官显贵专属的为多。记得上世纪九十年代时,蓉园不但有成品臭干子品尝,还出售尚未下锅的生卤干子。我家曾买过回来自己烹制,虽然火候把握和蘸料制作上都是家常水准,但豆腐软嫩细滑、口感柔顺,而卤水发酵带来的厚重口味也远胜同辈,处处显出非同凡品。但这十多年来,蓉园又逐渐恢复了往日的神秘和高大上,这种DIY的乐趣,也没有那么容易享用了。
除开这些学院派,自然也不能不提草根派。其中最有名的莫过五娭毑。从79年至今,这个话不多的老婆婆已经在长沙街头足足卖了35年的臭干子。虽然现在掌着火钳的变成了她的二儿子黄斌,但老娭毑仍不时前来搭把手,显然放不下着数十年的情节。穷街陋巷挡不住排队者的热情,泛着油光的桌椅板凳也浇不息食客一颗饕餮的心。在这里排队,你最害怕的就是前面那位先生忽然冒出一句:“给我来两百块钱的臭干子,带回家宴客”,因为这意味着你又要多付出至少十多分钟的等待,而很多人刚刚穿上在黄兴路步行街添置的新衣服,就在这里不小心滴上了飘着通红辣椒碎的酱汁,有豪爽者干脆伸舌将酱汁舔去,仿佛可惜的不是衣服,反倒是这几滴鲜美异常的汁水。
每每有外地朋友前来,我总会带他去尝一尝“五娭毑”的味道。虽然有人不以为然,但我仍然固执的认为,这里就是长沙现在最好吃的臭干子。两次复炸的工艺保证了即使需要加快出品速度,也能保证火候的分寸,而无论是鼻子还是舌头,都能在第一时间充分感受到那方豆腐经过长时间发酵所产生的醇厚鲜美,令人垂涎。
最值得一书的,是他家的酱汁。外面臭干子摊上流行的萝卜、葱花、香菜等等全部欠奉,只是用塑料瓶装起一罐罐黑色酱水,倒入大碗中与干椒粉混作一块,待到臭干子出锅时,用大勺舀起,将其淋个通通透透。细细品尝,似乎是以某种手工酱油为底料,再加入其他工艺制作而成,与臭干子的醇香结合在一起,便如同香车美女、宝剑英雄,岂止相得益彰,简直可谓绝配。
据说,79年五娭毑初次开灶生火,靠的是小叔子从火宫殿熟人出讨要到的一桶老卤水,而后,经过六七年的增删添减,终于摸索出一套自己的制作方式,由此后,名声逐渐兴盛。来到新世纪,随着网络的发达和信息时代的到来,原本只在附近小有名气的五娭毑,在口口相传中名满星城,而这个闹市中的小小食肆,也就成为了一段都市美食的传奇。
此外,牛角塘的西施豆腐和八一桥附近“下岗牌”等处,也算小有名气,雄霸一方。而近年长沙更是兴起了“黑色经典”和“罗记”等连锁品牌,不但其大排长龙的场面成为长沙街头一景,更是逐渐将这种湖湘小吃以更加标准化、工业化的手段推向全国。
闻起来臭、吃起来香是它的本质,堂堂正正、四四方方是它的外在,败絮其外、金玉其中是它的真髓。我始终挚爱这方小小的臭干子,不但因为那是儿时的味道,也因为,这就是湖湘的味道、长沙的味道。

BY 桑卡卡夫

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