碳烤、铁板烤、电热烤、岩烤,烤给你看

作为一个生活在圣诞节全国吃 BBQ 的国家的人,我一定要回答这个问题。

先说简要的答案:主要是 Grill(明火烤)和 Pan Fry(煎烤)的区别。

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下面是补充:

其实我觉得因为中国烹饪的手法丰富,反而对“烤”这种相对原始的手法应用不多。比如“烤”这个字实际上对应了英语里几个不同的说法,但是很多时候中文是不太细分的。下面我试着解释一下:

Bake 即 烘焙,一般指用烤箱烤蛋糕点心饼干。

Roast 即 慢烤, 一般指用烤箱烤体积比较大的肉(比如整块的牛肉、羊腿、火腿或整鸡)以及烤一些蔬菜。一般烹调时间是比较长的,基本在 15 分钟至两三小时的范围里。

烤箱的温度是较低的,一般不超过 250 摄氏度。烤箱的好处是烤箱里的空气都被加热到了这个温度,比较均匀,如果是 convection oven ,因为有风扇帮助空气流动那么就更均匀。

Broil,是烤箱里的另一个功能,就是烤箱顶上的电热丝变成红热的状态,把食物放在烤箱上层离这个电热丝很近的地方。这个我觉得可以叫做炙烤。 一般用来最后上色或是使表皮变得焦脆。

Grill, 我的理解是明火烤。为什么呢?因为 Grill 除了代表这种烹调方式,还有“格板,格栅”的意思,指用金属棒或金属丝做的保护屏或隔板,而烤肉炉子上格子状的烤肉架就叫 Grill。也就是说,严格来说,只有食物和火之间是格栅状的烤架,而不是被隔绝的时候,才叫 Grill。户外 BBQ 一般来讲指的是 Grill。Grill 烤炉主要分两种:用炭的(Charcoal Grill)用煤气(Gas Grill)的,如下图(前两张为 Charcoal Grill, 第三张是 Gas Grill):

一般来讲,Grill 有一个公认的好处,即在烤的过程中,肉类中的油脂滴到火上之后,蒸腾起来的烟雾将肉包裹起来能增加独特的”smoky”(烟熏)风味。而如果是烧炭的 Grill 那么还会有独特的”炭烧”味道。但是这一点有的 Gas Grill 的死忠是不承认的。不过有的比较讲(sang)究(xin)品(bing)质(kuang)的 Gas Grill 使用者会在烤的时候会加入一些木屑木块一类的的东西来烧,去模拟 Charcoal Grill 的味道。要额外提一句的是 Charcoal Grill 要比 Gas Grill 难用,因为炭是不容易点着的。

接下来就是 Pan-fry 了。这个其实应该翻译成煎。食物被放在被加热的平底锅上。我们说的铁板烧和这个类似,只是用的不是锅而是铁板。这个做的最花哨的是日本的“鉄板焼き”(如下图),还加入了厨师表演杂技的部分……当然在很多时候这种也被叫做 Grill,只是我每次都想问到底 Grill 在哪。

这一种和 Grill 不一样的首先是没有烟熏的味道。然后因为食物(主要是肉类)本身的汁水与油脂没有完全流走,一般来说做出来的食物和 Grill 相比没那么干,汁水稍多一点。下面放两张牛排的图稍微做一下对比。上面是 Grill 的(能看出烤架的痕迹),下面是 pan-fry 出来的。

最后说一下岩烤。英文叫 Stonegrill(摊手),其实跟铁板烧差不多。岩烤似乎只有稍微好一点的餐厅里才有。每人给一块烧的很热的厚石板,自己烤自己的。石板的好处是存储的热量多一点,热量储存时间也比较久,能够保证你烤完自己点的一盘食物(虽然我每次吃都有种类似担心汽车到目的地之前就没油的紧迫感)。但是石板的温度一般是比较低的(400 度左右,炭能达到 1000 度),也许是石头本身的特点,或是为了顾客安全的考虑。所以岩烤就温和一点,一般烤出来的肉颜色要

浅些,表皮焦黄的感觉会更少些(如下图)。

值得一提的是更高级的岩烤会用喜马拉雅盐石,相当于自带调味料:

有问岩烤的优点。我看到别的答案里有说到岩烤只是个噱头。关于这一点其实我是基本同意的,但是即使只是噱头,岩烤还是有个长处的,就是可操作性较高。什么意思呢?比如我有一块牛排,我可以切一小块烤的熟一点吃,觉着太熟下一块就可以生一点。而且岩烤可以保证到最后吃下去的食物也还是热的。

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