黄油味不呛鼻 吃起来不掉一身 那还是牛角包吗(可能也是)

牛角包插画 © Lin/吃很重要

相比其它长一张网红脸的法式甜点,牛角包少了点贵气。它只是各大主流面包店里都会配备的品种,甚至包括主打德系的面包房,从这点上来说又很国际化。它有时被叫做「羊角包」,有时候被特意称作「法式可颂」,以强调其法国身份。

媒体人开了一家网红店

其实现在我们熟悉的多层酥皮、口感蓬松的现代牛角包,是直到 20 世纪才出现在法国的。标志性事件是 1915 年,法国厨师 Sylvain Claudius Goy 首次发表了有多层酥皮的牛角包制作配方。至此牛角包的法国身世才算是「做实了」。
把牛角包的前身介绍到法国的,是 19 世纪 30 年代就跑到法国办报的奥地利人 August Zang (搞媒体的,历史如此相似,今天在中国当消费升级先驱的好多也是媒体人)。
当时的奥地利是整个欧陆好生活的先驱,法国紧跟其后。尽管糖、黄油、巧克力、鸡蛋、奶油等烘焙物料的价格尚未完全降低到亲民水平,糕点业还是在维也纳和巴黎欣欣向荣地发展起来。与此同时,巴黎的咖啡馆文化也已不知不觉有了百年历史,喝咖啡的人们对糕点的多样化也有了更多要求。

维也纳面包房(左);因为这家店的成功,后来巴黎许多开面包房的也沿用了 “viennoiserie” 这个称谓,以示靠谱(类似卖煎饼果子的都说自己来自天津、卖呛面馒头都说自己来自山东) © Public domain/Wikipedia

在巴黎办报纸的企业家 August Zang 嗅觉敏锐,办报之余在巴黎开了一家装潢高档的「维也纳面包房」(Boulangerie Viennoise)。这家店开在巴黎核心商圈,用现在的眼光来看就是「网红店」。该店主打两款面包:维也纳式面包( Pain viennois ,一种松软的三明治)和奥地利月牙形面点 kipfel ;后者就是牛角包的前身。
不管是因为 August Zang 人脉广懂营销会布置橱窗,还是因为他将 kipfel 改良得更松脆偏酥制品而符合巴黎人口味(原版 kipfel 口感更像面包),又或是这款面包形状非常适合传播,总之这款新月形状的面包,非常快就在巴黎走红了。简直特别像我们现正经历的所谓,消费升级。

© smithsonianmag.com

你可以看出,当时的牛角包是新月得很彻底的、弯弯的,跟插画里那款比较直直的形状有区别,所以巴黎的人们开始用法语的「月牙」即 “croissant” 来称呼它。之于 kipfel 为何被做成新月形,则源于 1683 年一名维也纳面包师成功阻止奥托曼土耳其人一次入侵,于是按敌人旗帜上的新月图案,做了这款纪念胜利的面点。
维也纳面包房的 kipfel 在巴黎流行开来后,经多手改良,才有了比较确凿的牛角包模板。反正牛角包的演进历史,少说也是一小部欧洲史,涵盖地缘政治、社会和科学进步等各方面(有兴趣的请跳到文末,直接看延伸阅读)。

黄油味、摇摇欲坠的层次感

上海面包房 Farine 出品的牛角包——右:月牙不是很弯,外皮有些焦焦的、并没有油亮亮,但确实很酥,咬一口会有很多酥皮掉下来。黄油的味道比较重,吃一个下去就会觉得有些腻。左:是咬下去之后的横切面。© Momolog/吃很重要

上海面包房 Sunflour 出品的牛角包——右:精神气不如 Farine 出品的,香脆度也降一点,价格也低一点。左:标准的蜂窝状,而且气泡的大小相对来说很均匀,咬下去之后再闻黄油味似乎更浓。© Momolog/吃很重要

法国综合性日报《费加罗报》(Le Figaro)多年前评比巴黎最佳牛角包时总结过,好的牛角包吃起来是这样的:
外皮干爽薄脆,皱褶纹理分明,看起来随时轻轻一碰就会掉下来的感觉;撕开一角时,又会看见里头的酥皮层层分明,之间的空隙均匀,质地比外皮柔软,颜色也是淡淡的米色。吃之前,能闻到略有点齁的黄油气味,吃下去时舌尖能感到轻微的酸感。
牛角包一定要有黄油味。习惯吃牛角包作早餐的人,走进面包店一刻就能闻到这股象征一日开始的黄油味道;不喜欢的人,可能觉得这味道就像进了加油站一样齁鼻子。可能少有面包需要像牛角包一样用黄油刷存在感。普法战争时(1870-1871 年)黄油紧缺、价格居高不下,法国当政者鼓励大家开始使用植物黄油(margarine)作为替代品,以至于后来有的面包房会特别标榜自己做的牛角包,是真正的「黄油牛角包」(croissant au beurre)。
说吃牛角「掉你一身」其实是表象啦,牛角包更要讲究的可能是层次感。对层次感的追求是为了对冲黄油的味道,内里层次越分明的,吃起来才越不容易觉得腻。
上述关于牛角包的评选,将 Pierre Hermé 出品的牛角包评为巴黎第一。这位善于在传统与创新之间「挑拨离间」的人精型面包师傅,从制作者角度解释了他认为什么是最好的牛角包:

CROISSANT ISPAHAN / 伊斯法罕牛角包 ,售价 €2.40 ,这款结合了甜点与酥皮面包两大特征的伊斯法罕牛角包,横霸社交网络 © parispatisseries.com

他说自己的牛角包这么多年来配方从未改变过,坚持使用 Viron 的面粉,Guérande 的盐,Viette 奶油、糖粉,还有矿泉水。但是在醒面时间,多年来有不断调整测试。他还提到会尽量避免使用 10 月底至 11 月初生产的面粉,因为这段时间面粉质量偏不稳定,难以掌握,并不适合用来制作牛角包。一副细节控的样子。
除了上面这些科班说法,我个人还比较喜欢观察牛角包表面的光泽。有些牛角包会带有某种知识分子脸上特有的油光,比如这张广告里拍摄的牛角包,就具有这种光泽:

东京日本桥附近一家法式烘培店的广告 © 西维/吃很重要

被「遗忘」的新月

你可能发现,好像没人提到这面包的形状喔?事实上,如果你仔细回忆一下,我们吃到的越来越多牛角包,根本就是橄榄形的。

© CHRIS MELLOR / GETTY

年初《纽约客》还有篇文章对这样的发展表示痛心疾首。作者觉得,不做成新月形状的牛角包是对 “croissant” 这个名字的背叛。他痛心疾首的源头,是英国连锁超市 Tesco 宣布不再销售新月形状的牛角包,而全部改为直直的、橄榄形的牛角包。该公司公布这样做的理由是,调查显示大部分英国消费者觉得新月形状对抹黄油果酱、或往里面加其他陷料都体验很不友好。

以色列特拉维夫咖啡店 “נחת”(店名意思是舒服放松)出售的牛角包,颇有心思地做成了帆船形状 © 老蒋/吃很重要

“Ici, c’est humain”

《费加罗报》在评选优秀牛角包时,也给出了不好的牛角包可能有的情况,比如说形体扁平、不够立体,吃起来口感过于密实;店里卖的每一只形状都一模一样;外表干燥,内里塑料感强;撕开后不见层次感只见圆洞;整体质感软塌塌;颜色太黄等等。怎么…有点像楼下星巴克柜子里的法式牛角可颂?

华东区星巴克店里出售的法式牛角可颂面包 © 西维/吃很重要

像这种全世界都在吃的食物,肯定少不了一个环节,那就是手工与机器的对决。牛角包当然不例外。
2014 年法国手工面包坊协会,将「年度最佳黄油牛角包」的殊荣,颁发给了多年来坚持手工制作牛角包的 Michel Lyczak 。这位得主开在 68 Rue Paul Vaillant Couturier 的店面小得可怜,他承认这是他坚持手作的原因之一,但最主要还是为了维持出品水准。
按 Smithsonian 杂志文章的说法(见文末),目前在法国还挂着 “boulangerie” 这个名字的面包店,大约有三万多家——不是任何面包房都配叫这个名字,这个名字意味着手工制作,但实际上这里有一半的店,都已经在采用机器生产面包了。这让另外那一半人非常不舒服。他们一度发起过一个联合行动,想要在真正保留手作的店前面挂上一个牌子写上:“Ici, c’est humain” ,即:这里(的面包)是人手做的。


手作加机器卷出的牛角包,发酵前和发酵后 © 老蒋/吃很重要

一边是有人着力维护手工,另一边有人试图把牛角包的美味因子工业化。例如美国主打冷冻糕点的公司 Sara Lee ,早在 1981 年就推出了冷冻牛角包,并且销量很快便超过之前的拳头产品(这家 Sara Lee 曾经也给必胜客提供过冻感提拉米苏,你还有可能吃过)。后来很多人也加入了这个行列,也包括一些法国本土企业也仿效 Sara Lee ,像汉堡王等快餐连锁店也纷纷跟进,拓展了牛角包的食用场景。
吃手工面包房制作的牛角,有点油条油饼趁热吃的意思,要一出炉就买,趁热的时候就吃。手工牛角不仅比工业化生产的要贵,更重要是购买方式和时间也更加局限,手工牛角包一般是早上 8 至 10 点出炉的。除非遇上周末或放假,否则要想吃到新鲜手工牛角包,不可不说是轻奢(时间才是最贵的啊 baby )。

现在很多超市里都能轻易买到袋装牛角。它们塑料感有点强,黄油味不太呛鼻,吃起来也不会掉你一身,但不需要你特地早起,还可以边走边吃。But 我猜,那些参加评比最佳牛角包的媒体老师们,多数是下午才上班吧?

延伸阅读

1. “Is the Croissant Really French?”, by Amanda Fiegl,smithsonianmag.com

2. “August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France”, Book by Jim Chevallier

3. 《怎樣的可頌麵包croissant好吃》, by aaroncathy

4. STRAIGHTENED-OUT CROISSANTS AND THE DECLINE OF CIVILIZATION, by Adam Gopnik, The New Yorker

BY sylvieluk

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