蟹粉与青楼菜

蟹季到了,从六月黄的油酱毛蟹,吃到西风响的清蒸大闸蟹,间或也拆点蟹粉。大闸蟹洗净,旺火蒸熟,拆出蟹粉。加少许姜末,用猪油微火慢煸,至蟹粉在轻沸的油中不再冒出蒸汽,锅子里渐渐安静下来,说明蟹粉中水分已经基本煸干,冷却后装入罐中保存。猪油要盖过蟹粉,完全封住使蟹粉不能和空气接触。这样可以贮藏很久。

有一瓶蟹粉备着,家常炒菜心,烧豆腐、包馄饨加一点,仿佛是对自己肠胃特别的优待与宠爱。西人不会自己剥大闸蟹,上海人发明出芝士焗蟹斗这道纯蟹粉菜,非要让他们领教大闸蟹的极鲜。

有一道蟹菜,多次和朋友提起,竟无一人能答。也不知道叫什么名字,只记得是扬州饭店,一次订婚宴上吃到的。例常冷盆吃过,第一道热菜不是平常所见的清炒虾仁,而是一小碟清炒蟹粉。这蟹粉也怪,不见一星半点蟹肉,而是以雌蟹的黄,炒雄蟹的膏。

厨师跑出来关照,是那家未婚夫特别预定的,售价八十。这个数字大概也是当时饭店能够想象的价格极限了。八零年代,大学毕业生的月薪不过八十元,一百元面值的人民币尚未发行。这八十块一碟的极品蟹粉,算是惊人的高价。大家一人只得一勺,啧啧称奇。女孩嫁得金龟婿,相当有面子。

前几天和家母坐在阳台上拆蟹粉,闲闲提起这一段,妈妈菜名都记得,并不花哨,就叫清炒蟹油。“这是青楼菜。”妈妈补一句,“要说青楼菜,算是私房菜里档次最高的了。从前青楼女子为了留住客人,花心思做出比家常小菜精致百倍的菜。……”

比如一品锅,脱胎于腌笃鲜。腌笃鲜是江南的家常菜,竹笋当造,与咸肉鲜肉同炖,三者相互浸淫渲染,已然十分鲜美。青楼女子做这一味,用肥鸡、火腿腰峰和竹笋中段,将鲜美推向极端。又比如,一般人家取塘鲤鱼背脊一条肉溜炒鱼片,已是豪举,青楼菜只剔出塘鲤鱼头面部两侧活肉清炒,叫做炒瓜子肉。百来条塘鲤鱼,不过得浅浅一盆。

清炒蟹油也是一样,只取螃蟹最精部分,连蟹肉也不用。

这种菜一定分外好吃吗?不见得。食客惊叹,赞美之余,体会到不同于寻常女子的用心是肯定的。一定特别昂贵吗?也不见得。难得的是菜也有情,这样的用心之下,问价钱总归是煞风景的事情,食客识趣的奉上空白银票一张,便也是甘心的吧。

现在没有青楼了,可类似这种风格的菜还不少。食脍要精细没错,但这个精细要追求的是基于对每一种食材特性的了解,寻求最恰当的烹饪方式,最匹配的调味,以臻物尽其用,食尽其美。不草率,亦不靡费,才是对食物最大的尊重和爱惜。精致太过,以本伤人,便觉心术不正,纵然美,终究风尘味。

今日晚饭还没着落。柜子里找出一小包切面,半碗肉汤,刚上市的矮脚青菜打底,添一小勺新炒的蟹粉,做了一碗蟹粉面。觉出寻常日子点滴而成的似水流年。

BY 食家饭

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