面包,比萨,还有馕,吵着要做个亲子鉴定

渊源是有,但这种渊源可能类似于“汉族人和印第安人是否有同一个祖先?”一样的问题,而答案通常可以不假思索的归纳到十万年前我们一起走出了非洲,全世界的人类都是克罗马农人的后代。

同样,馕与比萨都同属于一种“被加热的发酵面饼”,从这一点看,他们的祖先可以追溯到公元前 5000 年的埃及,因为那里最早诞生了一种发酵的面食——面包,当然也可以追溯到更为久远的石器时代,今天的瑞士地区,现有的考古证据发现当时的人们已经将谷物或植物根茎磨碎,摊在热的岩石上烹制,那正是“饼”的雏形。

然而关于馕和比萨关系的疑问,通常不会涉及考古,如题,灵感来源主要是二者的外形,同样是圆形,同样是扁平的饼状,还有一样的卷边效果……可眼见并非为实,你可能只见过新疆的馕,它也被称为“塔吉克馕”,的确是圆形的,还有漂亮的纹样,但还有一种馕,历史要更久远一些:

在今天的中亚、印度、阿富汗地区,或者地道的印度餐馆,依然能看到这样的馕,英文中也被称为“阿富汗馕”,这正是馕本来的样子。(naan)与馕坑(tandoori)几乎是同时诞生的,或许正是因为有了馕坑,馕才与其他发酵面食如面包、皮塔饼区别来,而称之为“”。发酵过的面团相比较未发酵面团更柔软,所以贴在馕坑壁上烤制的过程中,面团受重力作用难免向下流动,于是最终定型成“水滴状”,原始的馕看起来并不美观,而常见的塔吉克馕明显是改良过的,为了保留完美的形状,减少了发酵时间,让面饼不那么柔软,所以口感比原始的馕要硬。这种阿富汗馕口感更接近面包和比萨。

顺便插一张,现已加入 tandoori 豪华烤肉套餐。

外形的正本清源,让馕与比萨形同陌路。如果非要分出谁借鉴的谁,就类似于非要证明黑猩猩是人类的祖先一样。今天的比萨和新疆的馕都是演化后的版本,我们只能顺着他们演化的轨迹追溯祖先的样子,看看源头上是否还有关联,让我们先来看另外几种比较久远的面食,比萨和馕还有很多近亲,他们都类属于扁平面包(flatbread):

佛卡恰(focaccia,意大利传统扁平面包),外形近似比萨。

马佐(matzo,犹太人的无发酵烤饼),形状像比萨,但口感类似今天的饼干,而且是不发酵的。

皮塔饼(pita,中亚到巴尔干地区的发酵薄饼),这个大家很熟悉,今天的希腊和伊朗依然流行的美食,有点像比萨和馕的结合。

吊炉烧饼(中国北方),无法停止联想,烤炉是不是很像?但这种烧饼是半发酵的,没有皮塔饼和面包柔软,但是够香。

上文提到面包诞生于埃及,今天几乎所有的发酵面食都能与埃及扯上边。那么面包又是怎样走出埃及传遍世界,而后又演变出如此多的版本的呢?关于走出埃及这件事,最有发言权的人物,当属摩西。以色列人的马佐(matzo,未发酵薄饼),是埃及面包的第一个演化版本。我无法考证古埃及面包的模样,但从马佐的样子推测,最早的面包可能就是扁平状的,当时对发酵的控制技术不成熟,估计很难做出今天厚实松软的面包,并且最早的面包并非烤箱烤制,而是依然沿用煎的手法,扁平的形态受热更均匀。摩西带领以色列人走出埃及时,顺便把面包带到了西亚,为了表达对埃及统治者腐朽生活的唾弃,以及惊醒世人生活的艰难,他建议不再食用发酵面食,在他看来,“发酵”意味着腐化。从此马佐诞生,成为以色列人喜闻乐见的主食,至今在礼拜和节日里,还保留吃马佐的习俗。摩西就这样生生的把发酵技术打入冷宫,面食技术几乎又回到了石器时代。

然而禁止发酵的倡议仅限于以色列人,况且技术是可以转移的,邻国的贵族还想腐败呢,所以面包的传播并没有因为马佐的诞生而停止,相反发酵技术离开了以色列人,向其他西亚地区发展。在阿卡德王朝时期,最早的烤炉出现了,这便是馕坑(tandoori),我们也音译为“唐杜里”,在阿卡德语中“tan”是泥的意思,“doori”源自“dori”,意为火。最早的馕坑的确是在地上挖的坑,通过里面的木炭和烤热的岩石加热食物,与此同时,伴随着烤炉的发明,发酵的面食有了更绝佳的烹饪方式,不再仅仅是煎,馕的祖先也就在阿卡德王朝时期诞生了。但当时这种原始的面包可能并非就称作“馕”,具体叫什么,包括后来馕为什么叫 naan,需要语源学大神们来考证。这个时间点是公元前 2000 年前后,距离面包发明已过去 3000 年。

面包在西亚地区兴起,渐渐成为贵族阶层的美食,但它并没有往欧洲发展,而是先去了中亚和印度,也许与印欧语系的扩张有关,公元前 1000 年前,最后一批操印欧语系的民族从西亚迁徙至伊朗东部以及印度。至今,你在印度还能见到各种各样的 flatbread,除了上文图中原始形态的馕,最为大家熟知的当属印度飞饼,可以灌馅的飞饼,也与皮塔饼有着异曲同工之妙。

面包传到欧洲的时间点不确定,应该接近于公元前 1000 年,但可以肯定的是第一站是希腊(或巴尔干地区),皮塔饼不一定是传入欧洲最早的面包,但可以是中东传入希腊的发酵面食的代表。公元前的一千年,希腊人、腓尼基人、迦太基人、罗马人等等民族围绕着地中海展开长期的斗争与交融,面包作为上层贵族的食物很容易得到广泛传播。烤炉的第二次革命正是发生在欧洲大陆,同时让比萨以及现代面包的雏形渐渐明朗化。

公元前 8 世纪,古罗马时期壁炉出现,成为了烤炉的二次革新,平板烘烤的方式代替了馕坑的垂直烘烤,可以让面饼保持形状,增加可塑性,壁炉的发明可以说奠定了面包在欧洲发展的基调,今天的烤箱依然沿用壁炉平板烘烤的方式。上文提到的佛卡恰,是意大利最为古老的一种扁平面包,与现代的比萨极为相似。focaccia,源自 focus 一词,focus 今天的意思是聚焦,而在古罗马时期正是“壁炉”的意思,远古时期,则是“火堆”的意思。古时候人们分享食物通常是围火而坐,你可以想象这样的场景,火堆将食物烤熟,由一个人分发这些食物,而进食前人们的状态就是 focus 这堆火……古罗马人将壁炉也称呼为 focus(当然不是英语的读法),壁炉里烤出的面包罗马人将它与 focus 关联,命名为 focaccia。从这点看佛卡恰不仅是意大利人的传统面包,可能是整个欧洲大陆最早的面包,从欧洲人对面包早期的诸多称谓也能看出:西班牙 – hogaza,加泰罗尼亚人 – fogassa , 利古里亚人 – fugàssa,巴尔干半岛 – pogača, 匈牙利人 – pogácsa, 普罗旺斯 – fougasse , 而在法国其他地区也称面包为 fouace 或者 fouée。

希腊人将类似馕的东西带到了欧洲,罗马人发明了壁炉,变革了烹饪方式,最后由法国人将扁平面包做成了今天各色的样式。,这种扁平的发酵面食,在面包的发展过程中必然无法置身事外,尤其佛卡恰作为意大利人最古老且流传至今的一种面包类型,相比馕来说,与比萨的血缘更为接近。

另有朋友认为伊朗 – 希腊的 pita 饼应该是 pizza 的近亲。从外形看相似度不高,pita 与肉夹馍、三明治更为接近,更多的可能从词源上考虑吧,但 16 世纪才兴起的比萨为什么要借鉴一个外形差异颇大的皮塔饼的读音呢?况且 pita 的历史远比 pizza 要久远,个人认为这可能是个巧合,如同山东人叫小麦也称为“麦子”,而这个发音与德国语的“weizen”(小麦)有些相似,这究竟是谁借鉴的谁呢?

我也很希望从语源学的角度来联系 naan 和 pizza 两个词,无奈才疏学浅,看到上面同学的分析都很精细,唯一的遗憾还是没有把二者联系起来。我就是来抛块砖,关于面包(或者说馕的变种)如何从中东来到希腊的过程还需要理清头绪,以及 naan 如何称之为 naan 的过程同样需要大神们考证。就像上面的高票答案说的,“全世界种小麦的民族都会烙大饼”,全世界的发酵面食之间也都会扯上关系,因为他们的祖先与人类的祖先一样都来自非洲。

BY 达尔达尼央

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