清炖狮子头

吃清炖狮子头不宜去饭馆,厨子烧这道菜多用大火猛攻,以期速成,清香滋味皆无,且油重汤腻,实在不是上佳之选。

文火,小灶,慢炖。清汤慢慢扑打着锅盖,香气渐渐袭来,裹成一团钻入鼻尖。打开锅盖,肚內馋虫大动,撒上些许青菜。滚滚浓汤,洁白胜雪,鲜翠青菜,湛清碧绿,交相辉映,实为悦目乐事。这样端出来的狮子头才是家常味,有烟火气,暖胃可心。

氤氲热气中,夹上一块,肉嫩丝滑,入口香软,汤汁清鲜平和,配上两大碗白米饭,真是大快朵颐。

味重的可放一碟辣椒,或配上酱油香醋,细滑软肉裹上鲜香辣椒,包你吃个热乎气。

大学一同窗是扬州人,他母亲做狮子头是一绝。做客于他家时,亲眼见到烹制过程,确实费工夫。选料讲究,肥瘦搭配要均匀,肥肉多,则不易制作,如果过少,则无口感。至于搅拌,成型等更需要手上功夫了得。我们日常所见狮子头外脆里生,不下锅蒸煮是无法尝食。但他们却于熄灶前,要炸十多个里外皆熟的狮子头,炸得金脆焦黄,然后盛盘,大家分食,咬一口吱吱冒油,个别地方火大炸得过了,入口却无糊味,清脆可口。不知此规矩是他家独有还是扬州代代相承?

曾路过山西一小城,盘桓数日,所闻所见,家家颇好面食,于肉菜上并不十分要紧,一餐馆厨师居然怕肉菜不熟,让我先试尝一下,场面颇滑稽。当地旧友怕慢待我们,介绍了一家川菜馆,菜单上赫然印着清炖狮子头。川菜馆,清炖狮子头?心中颇踌躇,奈何我是无肉不欢之人,不喜面食,几日饭菜皆不满意,抱着姑且一试的态度。端上来后,却是心中一亮,汤鲜肉嫩,汁浓味美,佐味小菜也是鲜爽异常。特别有一小盘烤鸭,皮脆肉细,入口即化,令人叹服。我们吃饭之时,已属下午,就我们一桌客人,炒完菜,厨师坐到门口,徐徐点燃一根烟,望着街上人来人往。

“师傅,你菜烧得真地道啊!”
他回头,我心惊,一只独眼。
“这算什么啊,要是有鲜蘑菇配狮子头熬汤,保证你们吃得舌头都掉下来,再吃什么都是清汤寡味。”

自己一人独居,下厨多在假日。到菜市场买一小捆青菜,回家炖一大锅狮子头浓汤,清净,简单。看着火苗煨着浓汤,时间仿佛停止,望向窗外,已是霓虹初上。

今夜,月白风清,来碗清炖狮子头可好?

BY 颜彦清

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