饺子

韭菜扎扎实实抓两把,冷水里洗干净,根部的泥衣剥去。把它们在案板上码齐了,一只手摁着,另一只手一刀刀把它们切成细碎的小丁。大号的搪瓷盆装起来放盐,很快绿色的汁就哭出来。
绞肉买回来,细细地切上几十个来回,把它们倒进搪瓷盆里,看它们吸掉韭菜的眼泪,将水淋淋的韭菜碎搅和成黏糊糊的一盆绿泥。绞肉的量,刚好够韭菜彼此粘连就好,不需要喧宾夺主。
家乡的茶干,真空一包五片。清水洗掉冗余的酱油渍,把它们细细地切碎,扔进搪瓷盆里看颜色。那些咖啡色的小点,如繁星点缀。
接下来碎3、4个鸡蛋,放盐搅匀。炒锅端出来,给素油。油热了,把鸡蛋汁倒进去炒熟,碾碎,倒进搪瓷盆里。
汤锅烧开一锅热水,扔龙口细粉丝一扎。粉丝一软就捞起,放案板上切碎,入搪瓷盆。
鲜香菇两三朵,木耳泡开一两朵,切碎了,纯添一些素菜香气。
生饺馅如果咸度适中,会有熟饺子的香气飘出来。
你一闻到,就知道成了。

不好说这样一盆饺馅是荤是素,但气味丰富是一定的。这样的饺馅最滋养的不是味觉,而是嗅觉。
舌头与最朴素的盐相遇,唇齿感受的是细碎的原味。
而鼻息之间百转千回的是韭菜的禁忌香、肉蛋的荤香、茶干的陈年豆香和香菇木耳的菌香。
它们在素白的皮囊里呼之欲出。

讲究的人家会自己做饺皮。
揉面用搪瓷盆,或者不锈钢盆最好,不沾。
中国人做吃的,手感比量杯重要。
和面的水,要温水,只有倒下去揉两把,才知道是否需要续水。
几番尝试,面揉得了,以不沾容器为准,盖上湿纱布,醒面。
十几分钟以后,在撒上面粉的光滑案台上做饺子皮的胚。
面团搓成擀面杖那么粗的长条,滚刀切成一颗一颗的粽子糖形状。
将这些“粽子糖”压成小面饼。
然后,整个人化身机器,一只手搓着擀面杖前后滚动,另一只手提着小面饼,把它的边缘伸到擀面杖下,边轧边车轮一样转动它。
于是,小小的面饼一圈一圈地长大了。
厨房里缺这少那的,直接去超市买现成的饺子皮也很不错。

我包饺子一直坚持自己当初学会的那一套,不喜欢放太多馅,且包好的饺子一定要有一个敦实的底,能憨厚老实地坐在一处,头上一圈摺,最好。
不撑过饱的馅,一方面是比例上有足够的味蕾去品尝饺皮的原味,另一方面也让馅里的汁有富余的地方藏身,直到入口才蔓延开。
包站着的饺子其实很容易。饺皮摊在左手掌心,右手捏起饺皮的上下两点,坐成了一个半圆,张着8字口。如果直接将前后对折,那么饺子包好就只能病歪歪地躺下。
所以要一左一右,先在靠前一些的地方捏出饺子的最两端。从两端往中间,把后面的皮一摺一摺地叠到前面。饺子会胖胖地坐着,肚子里包着个月牙。萌死人。

滚水煮饺子,煮一开就给一口凉水,闷着再煮。如此两回,煮到饺子一个个浮起来。关火捞。
从前家门口有个摆摊儿卖青菜饺子的,饺子煮好了捞到白水碗里,再扔你个辣椒酱的小碟子,腌着醋,蘸白水饺子吃。两块钱一碗,一碗17只,外卖早点里的最爱,没有之一。十岁的年纪就能一口气吃一大碗,每次吃到第15只,就条件反射地失落,恨不得把之前的饥饿找回来,重新再满足一回。直到现在自己给自己煮饺子,依然喜欢17只装一碗,童年的记忆太强大。

BY W Spade

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