吃一口碎一地渣的千层酥,一个套路能玩几百年

有几款法国点心,这几年出镜率不要太高,足以开个新番专门学习一下。就是你看到的这个《明星法国点心》系列,这个新番将史无前例地包括五次推送(我风险也很大啊,season premiere 做不好后面就会惨遭被砍命运)。第一弹,先来个外貌党的:法式千层酥,也就是经常被叫做「拿破仑」的酥皮点心。

以讹传讹被叫成拿破仑

法兰西学院对法式千层酥唯一认证的官方写法是 “mille” 和 “feuille” 中间加个连字符,即 “mille-feuille” ,移植到英语有时偷懒写成 “millefeuille” 。“Mille” 解作「千」, “feuille” 解作「层」,加起来组成「」,名符其实。做千层酥酥皮的面团,需经多次对折才能做出来,加上 “feuille” 本意是「叶子」,“mille-feuille” 就是一千张叶子叠在一起,颇为暖心。但是这个很难发音的词,看着跟「拿破仑」半毛钱关系都没有啊,千层酥怎么就被叫成了「拿破仑」?

草莓奶油千层酥,插画 by Lin

有一个解释是,这款点心最早来自意大利的那不勒斯,大家在介绍千层酥的时候,经常说到这款点心是用那不勒斯那边的方子制作的,恰巧法语「那不勒斯的」( napolitain )与「拿破仑」( Napoléon )发音相近,被人误以为是在说法国皇帝拿破仑一世,后来在拿破仑战争后在英语国家、北欧国家和斯拉夫国家流传使用。

比如在加拿大,千层酥就被叫作 “napoleon slice” ;中文叫法大概就是跟着英文翻译过来的。总之,千层酥跟拿破仑本人是没什么关系了,倒是这以讹传讹好像让法式千层酥自动升了格,甚至可能为这种点心的国际化立了功。

酥皮与奶油组成伟大的套路

法式千层酥一般是长方形的,由三层酥皮加两层内馅组成的,内馅通常灌入加朗姆酒的香草奶油,最上层酥皮通常撒上白色糖霜。这种点心 16 世纪就有多本食谱记载,但准确来源不明。

巧克力大师开的甜点店 Jacques Genin 出品的千层酥 © Jacques Genin

很多人愿意将千层酥的「发明」归功于法国人马利安东尼‧卡瑞蒙( Marie-Antoine Carême ),但从历史时间来看显然不太可能。比较靠谱的应该是,他最早在自己的料理书里详细阐述了它,并且有可能最先开启了长方体这个形状。这人名字这么难记我也非要写出来,是因为此人是第一个获得 “Chef” 称号的料理人,并且首创了让你们趋之若鹜的 fine dining ,把一道一道上菜的「俄式上菜制」引入到法餐,总之就是老牛逼了(回去可记着把这名儿背熟了)。

法式千层酥一般用糕点奶油作内馅,也有用 whipped cream 的,表层酥皮上经常还覆有糖霜。像世界上所谓伟大的套路一样,这种 3+2 极简组合套路,被持续玩几百年真的不在话下。这是一个基于酥皮与奶油的伟大框架:奶油用什么?酥皮怎么做?内馅加不加水果?可带走的点心版本和坐在餐厅里吃的版本,又能玩出更多花活。基于这个框架,有想法的厨师可以演绎出创意无限的作品。法国人脑洞大,18 世纪就玩出过火腿加橘子酱这种甜咸混搭的魔性组合。

729 层酥皮

在法国,你会能见到下面这种千层酥,通常是在蛋糕店供客人买回家吃的,不同于在餐厅里作为餐后甜点吃到的,它们顶上的酥皮没有糖霜而是绘有这种花纹。花纹倒不一定代表点心质量好,只是说明这家店做得很老派。(说实话实在有点土,估计很难让年轻人感兴趣,怎么好意思拿这种东西发朋友圈?)

传统版法式千层酥 © 网络图片

最容易被拿来玩的是千层酥的酥皮。传统制法的千层酥,应有 729 层酥皮,但此点心发展了数百年,有人喜欢往大了玩、有人喜欢往小了玩。玩大中最知名的,可能是巴黎 Pierre Hermé 蛋糕店的「两千层酥蛋糕」( “2000 feuilles” ,也是开带走的版本):

Pierre Hermé 出品的「两千层酥蛋糕」 © cestmoilechef.fr

千层酥就味道本身来说是很简单的,吃的是奇妙的质感。如果你吃到好的千层酥但发朋友圈时不知道怎么形容,我已为你准备好几个词:

均匀薄细,层次分明,香味齐发

以上形容词来自台湾博主 coucou ,可见好的千层酥酥皮,至少要达到薄和香两大标准。至于口感是夯实还是松脆的,跟厨师个人喜好有关,跟千层酥用作被人买走的烘培点心还是用来上餐亦有关(等着被买走的千层酥因为要保存比较长的时间,走夯实口感的较多,但也不绝对)。

厨师制作千层酥过程图片 © Dessertbuzz

千层酥千层酥,这种点心很大程度上就是吃酥皮。制作酥皮用的面粉、奶油自然不能省钱,更重要是要求烘培师傅坚持不断重复擀压。面皮以三等分方式每三层折一叠,折叠 6 次就有 729 层了(数学好的自己算算,算不清楚这个的就别炒股了…),这就是最经典的千层酥层数。听起来好像不太麻烦,但其实最费事的是每次折完都要将面皮放入冰箱,据说全部做完要耗时整整 8-10 个小时。

方形之外,欢迎大开脑洞

千层酥名字的伟大之处,是给脑洞留足了空间。仿佛只要有酥皮和奶油,都能叫自己 “mille-feuille” 。不一定要把它做成方形的,也不要求非要 3+2(三片酥皮加两层奶油),1+1 (奶油下面垫一层酥皮,更接近塔酥)也未尝不可。

这可不是什么不懂事的新厨师瞎搞。在给这篇做研究时,我就发现巴黎有家由日本厨师岡山主理的小餐厅 Abri ,很多人都说他们家的千层酥可能是巴黎最好的千层酥之一。这是岡山师傅出品的苹果千层酥,通常作餐后甜点提供给客人享用:

摆盘前给苹果千层酥撒上糖霜 © Damien Lafargue

再来个近镜,反正怎样看都不像一只「正经」千层酥:

Abri 出品的苹果千层酥 © 网络图片

法国人和日本人在文化上互相倾慕早不新鲜,法国很多米其林餐馆都在靠吃苦耐劳的日本厨师维持,也都被媒体报道过很多遍。但是日本厨师做出这看上去完全是另一个物种的「千层酥」,不但丝毫没被法国人批评,反倒颇受欢迎:《Le Fooding》 (这可是法国最有影响力的美食旅游出版物之一)编辑 Cammas 在接受《纽约时报》的采访时,夸赞岡山师傅做的苹果千层酥虽然不具有传统千层酥的长相,但味道却完全忠于传统,甚至表示岡山的版本「做得比传统更好」。

可见千层酥的套路奥秘,不单局限于形状造型,它的内涵可能更底层。

如何优雅地吃千层酥

法语有句口语叫 “C’est du mille-feuille” ,直译即「这事很千层酥」,意思是这件事很轻松,很容易搞定。可是要优雅地吃下一块千层酥,一点都不容易好不好(每次看到好不容易排队进入翠园吃早茶的人们、痛苦地吃着压轴出场的千层酥的样子,每次都好心酸)。据说法国和日本的甜点师傅里,有很多人都花过不少时间研究如何改良千层酥才能避免让客人陷入尴尬、奶油才不会被挤出,可惜我没有找到具体案例,如果你刚好知道欢迎留言。

吃夯实口感的千层酥,其实不需要太注重仪态,反正切下去它不会散,形状也不太会走样,顶多盘子里多点渣渣。坐在餐厅里吃的 serving 版本千层酥,主打松脆,吃起来就难点了,但其实你也没什么退路的。

松脆版千层酥 © Dominique Ansel Kitchen

在美国掀起 “Cronut” (可颂 + 多纳圈合体新物种)这种神奇甜点的 Dominique Ansel ,对千层酥的要求就是要兼具层次感和薄脆,所以他对千层酥只有一个原教旨主义的要求:趁热吃!他认为人类对千层酥犯下最严重的罪行是把新鲜做好的千层酥放几个小时才吃掉。

搜罗了半天,我发现吃这种千层酥可能只有一招好使,就是先将其从侧面推倒再切开!我承认这做法完全破坏了千层酥的美感,可是比起为了仪式感傻傻地从正面一刀下去造成惨案相比,还是先拍照再把手机收起来推倒你的千层酥更实际。自求多福吧。

部分引用

1. 《千層蛋糕 Mille-feuille》, by aaroncathy

2. “Japanese Perfection in Paris”, by OLIVER STRAND

3. “So Hot Right Now: Millefeuille, the Butteriest, Flakiest French Pastry”, by ELYSSA GOLDBERG

特别感谢这些人

插画 Lin | 声优 Denni | 配乐推荐 Eno | 研究支持 Prune & Rex

BY sylvieluk

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