最好的羊肉拿来涮!

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据说晚清的文字学家潘祖荫,很爱吃喝。吃久成厨,有天突发奇想:“‘鲜’字是‘鱼’和‘羊’组成的嘛,那鱼羊一起做,应该也好吃。”他用煮羊肉的汤来烧鱼,结果异常鲜美。潘祖荫又把这道“鱼羊菜”,传授给广和居的老板,取名“潘鱼”。随后此菜大火,和任菜(赛螃蟹)、江豆腐一并成了风靡一时的“名人菜”。

好肉同烹是门学问,怎不见把驴肉和鱼肉一起炖呢。在肉的世界,也并非一团和气,多得是势不两立。

羊和牛的友情就稳定多了。烧羊肉的时候,牛骨头汤来提香,涮火锅的时候,要点一盘羔羊肉,再一盘肥牛,左手涮羊,右手涮牛,不亦乐乎,吃得下巴都要掉了。

牛的滋味,较羊更加平和,又有相同气性,是秋冬季节滋补暖身极好的拍档。小肥羊的牛膝羊蝎锅正谙此道,牛膝骨来自澳大利亚,羊蝎子来自新西兰。餐厅的解冻工艺非常讲究,要去血水,要保证卤制时入味均匀;锅灶早就备好了,用最简单的葱姜料酒和清水,是为了保证高质量牛膝骨本身的清香。大锅里,裹着软筋和肉的牛膝骨,随着汤水有节奏地抖动,这样过去两个钟头,筋肉全酥烂了,肉香蹿得满厅满堂。大厨吃过意式红烩牛膝,把大量番茄倒入火锅,再加入小肥羊特制汤底,开锅后,放入酥香的牛膝骨,番茄汤冒着诱人的气泡,和旁侧的羊蝎子锅相映成趣。美味的羊蝎子锅,加入十多种特选香料,经过泡、煮、撇、煨等工序,喷香酥烂。

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北方人的冬天,三不五时,就要弄点能啃噬的肉,窸窸窣窣啃,唾液分泌完了,大事小事唠完了,一群人脑袋上耸耸直冒热气,外人只闻到牛羊香气,干巴眼垂涎欲滴。

食客本人呢,吮吮油渍抹拉的手指,继续涮火锅咯。

但是,如果有缘遇到最好的羊肉,任它单打独斗涮着吃也能让人幸福到晕眩。

还生活在草原的内蒙古牧民不如以往多。但凡在,就有院子,有院子,就有一处区域被专门辟出来,用来宰羊。

牧民相对富裕,有雇佣的屠夫。屠夫经常起个大早,先来打理院落,再挑一头姿态轻健、身材均匀的乌珠穆沁大羊——这是指3岁左右的羊,区别于小羊和老羊,这是当地人最爱吃的年龄。“小的没味儿,3岁的才香。”一位内蒙古牧民如此解释,意思说——不得不进一步翻译,环境不同语境各异,羊长到3岁,才具备更浓郁的羊肉味儿,即内地人说的“膻”。出于粗放的民族属性,内蒙古人自小吃羊肉,对所谓“羊肉味儿”的判断也更高一筹,大多数内地人能接受的“羊肉味儿”,其实还停留在小羊羔。为了适应更大众化的口感,小肥羊在草原羊的基础上,优选平均6月龄的乌珠穆沁羊和苏尼特羊,口感幼嫩,久涮不老。

屠夫杀羊俗称“掏心”,其实是在羊腹部开一个小口,用手切断大动脉。不出半小时,一头羊肢解完毕,地上竟罕有血迹。这样一头羊,够一家人吃几天。此时片成肉片儿丢滚水里涮,是至鲜至美。

不是说当初忽必烈带兵打仗嘛,忽然想念起老家的清水煮羊肉来。大敌当前,时间紧迫,随军厨子极机灵,把羊肉飞刀片成薄片,在滚水里搅拌两下,肉一变色就取出,撒了把盐端给忽必烈吃。忽必烈吃后难忘,打仗也一往无前。并赐名:涮羊肉。

上好的羊肉,浓香的汤底,一口满足。

上好的羊肉,浓香的汤底,一口满足。

日后想想,这羊必定是从内蒙古草原上一路带着的随军羊,否则哪能随便涮两下,就博取元世祖欢心。也只有草原羊有这本事。

这些羊,生活在锡林郭勒草原天然优质牧场,它是世界闻名的天然草原,已发现的药用植物426种、优良牧草116种。草原辽阔,羊均范围30~40亩。在这样的环境里,一年只在水草最丰美的秋天宰羊一次,羊肉弥足珍贵。

内蒙古的涮肉馆子多,铜锅,拌料就有十来种,沙葱可以尝尝,草原特色。有一种跟乌珠穆沁羊属近亲的草原羊,叫苏尼特羊,自小吃沙葱长大,羊肉自带沙葱味。去内蒙古吃涮肉,应该每个年龄的羊肉都尝尝,从羔羊尝起吧,三四岁的大羊肉也不能错过,没想象的味儿那么重。

雪花羔羊肉,精选草原羊上脑部位肉,肉质呈雪花状纹理,口感鲜嫩顺滑。每只羊仅能产出200克左右的上脑肉。

雪花羔羊肉,精选草原羊上脑部位肉,肉质呈雪花状纹理,口感鲜嫩顺滑。每只羊仅能产出200克左右的上脑肉。

内蒙兄弟吃着好羊肉,喝着“闷倒驴”,也不忘在每年7、8月送羔羊到小肥羊肉业基地:7、8月的乌珠穆沁羔羊正吃着最丰美的水草,阿訇掌刀,立即制卷速冻,将它冻在“最好的时光”。再冷链急运,内地人也吃得着上好的内蒙古羊肉。是为:海内存知己,天涯一起涮。

冬日里想要一起开涮?12月14日起小肥羊推出当季新品三羊炖骨锅,精选3种羊肉的优质带骨部位——羊排、羊蝎子和羊腱骨,加入草果,陈皮等十多种特选香辛料后炖至酥软入味;再辅以番茄,腐竹,白萝卜,香菜和原汁卤汤制作而成,保留了羊肉鲜嫩不膻的原汁原味。和朋友一起来大块啃骨,大口吃肉,冬天不再冷!

BY  Epicure

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