美丽端庄如它,竟然会出现在这个城市的夜总会

对日本料理开始有些了解的人,对「北大路鲁山人」这个名字肯定不陌生,他是日本最有名的美食家。读他的书,印象最深的,莫过于他对「」的狂热:

「香鱼是一种美丽端庄的鱼」「好吃的香鱼按大小来说,从一寸五分左右到四五寸左右的最好吃」「要问香鱼那一部分最好吃,答案是含内脏的那一部分最好吃」

– 《日本味道》,北大路鲁山人

图片来自tokyo-gluttons.jp

香鱼好在哪?

香鱼日文里写作「鲇,ayu」,自古是贵重的河鱼,不但没有河鱼常见的土腥气,还会散发出青瓜或西瓜般的清香。我很早就从书上读到过,也在国内吃过不少次香鱼,却从没吃到过清香味道,我一度认为是不是日本人夸大了这件事。后来才知道只有野生且鲜活的香鱼才有香味,国内基本都是养殖的。

端午去日本,在名古屋待了一天,结果吃到了好吃的香鱼。餐厅隐藏在名古屋的红灯区里,以前提过红灯区附近经常有好吃的逻辑,这次也是按照这个思路去找的。

胖君对于在红灯区寻找好吃的似乎已经驾轻就熟了

七转八转才找到餐厅,提前请酒店预订了吧台的位子,「割烹」这种看着厨师准备食物的过程本身就是种乐趣。

这是家日本岐阜县乡土料理风格的店,使用岐阜县和日本其他地区的各种「野味」,其中最有名的,就是香鱼了,它也是岐阜县的县鱼。6 月,正是香鱼开始变得美好的时节,岐阜县和良川的野生香鱼,每天都从产地直送到店里。

吧台后面就是仿照炉端烧似的「火坑」

前半段的菜单,是名副其实的「香鱼全席」。

香鱼有不少吃法,在岐阜县当地,有盐烤、白烧、红烧、清蒸甚至香鱼粥等吃法,不过无论任谁选择,最好吃的还是盐烤香鱼。香鱼好不好吃,除了食材本身,一看穿串,二看烤的技术。

香鱼串成的那个样子,叫「踊り串」,烤好后看起来似乎还在游动,为了美观,也为了受热合理。最理想的烤法,是腹部高温,尾部则不能用太高温度烤,这样烤出来的火候最好。烤的时候一定要头朝下,这样水分才能从鱼嘴里流出来,能让鱼肉充分烤熟。

香鱼那自带焦香的颜色简直美如画

吃香鱼和一般烤鱼方法不同,头是一定要吃的!那里是美味精髓所在,而带一点苦味的内脏更是美妙,那种香味和淡苦混合在一起的感觉,和我后来在京都吃到的「京渍苦瓜」有异曲同工之妙。

看日本名厨神田裕行在书里写过,他老家德岛那边香鱼的吃法是:一大口咬下鱼头,品味一番后来一口啤酒,再一大口咬下带着内脏的鱼腹,最后则是肥厚,充满油脂的背部。我这次如法炮制,豪爽的吃法带来了极大的满足感。

20 厘米左右的香鱼最适合盐烤,油脂不会过于肥厚,香气扑鼻

接下来是香鱼一夜干和天妇罗,风干过一天的香鱼少了点鲜嫩,但风味变得更浓缩凝练,尤其是内脏,带有一种「大人的味道」。香鱼是江户前天妇罗很爱用的食材,但我个人不是很喜欢,香鱼的香气与油的香气会冲突。

香鱼一夜干

香鱼天妇罗

上半场完,端上一份野生樱鳟生鱼片,调整下味蕾。

樱鳟生鱼片非常美味,但严格说有寄生虫风险,最好还是冷冻过再吃。

前面说过,这家店除了香鱼,还做岐阜县和各地的「野味」,所以,主厨拿出了几块结结实实的鹿肉排,架在炭火边烤了起来时,我一点也不意外……

油脂滴落那一瞬间,我咽了下口水

鹿肉其实在不少高级料理里都有,比如法国菜就常用,风味浓郁,说通俗点,肉味很足,这里提供了两个部位的不同吃法。

火候把握精准的烤鹿肉排,比我想得更软嫩一些

这一块则使用了低温烹饪,配上萝卜泥吃,现在日本很流行这类传统调味 + 现代烹饪手法的搭配,用日本特有的那种清淡细腻感去处理肉类,有种东西方料理融合之美

这样处理,连吃两块肉也没什么负担(虽然我本来也没负担吧)

接下来的野味是同样来自岐阜县的「野生鳗鱼」,这家店选的,都是些适合「烤」来吃的食材

主厨用的是关西烤法,不蒸直接烤,中间蘸了 4 次酱汁,大概用了 20 分钟左右烤好,野生鳗鱼没有养殖的那么肥,所以不会有太腻的口感,外皮有点焦脆,比我吃过的大部分鳗鱼都要好一些,但酱汁味道稍显不足。

配上山椒粉的蒲烧野生鳗鱼

相当满足的一餐,在日本,能这么密集吃到野生食材的地方也不多,食材好,用烧烤这种简单的方法料理,再加上价格不便宜,好吃也是情理之中。

我全程坐在吧台,期间来了四五拨客人,直接就进了包间,西服革履,带着附近夜总会相熟姑娘的日本大叔,点了勃艮第 Pouilly Fusse 产区的干白,大嚼着香鱼和鹿肉,别有一番风情。

BY 王端端

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