春笋,鲜之体验

毛姆说过读书要随自己的心意。所以刚刚入门级的吃货必然要读袁枚的随园食单,还有李渔的闲情偶寄。哈哈,不好意思,这只是在为自己开脱。

李渔评菜蔬,以笋为冠军。因为“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之。”鲜蔬食名列第一,而蔬食中的第一,他给了竹笋。他说:“食笋之法多端,不能悉纪,请以两言概之,曰素宜白水,荤用肥猪”, 李渔又说竹笋:“以之伴荤,则牛羊鸡鸭等物,皆非所宜,独宜于豕,又独宜于肥。肥非欲其腻也,肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘而但觉其鲜之至也。”

而在我老家闽南,因为所属亚热带季风气候,从这二月二开始的。天气转暖,雨水充沛,雨后春笋踏着轻盈的脚步而来,清新、水灵、明媚。春笋最嫩、最鲜,爽脆更是得自天成。所谓“尝鲜无不道春笋”。

春笋的名号衬得上这“春”的灵气,春笋是春天这个短暂季节里易得的时令蔬菜。春笋水分充足,但是质地比冬笋略粗。春笋虽然初出土生长缓慢,但遇上充沛的降水便会加速生长,出土十日之内还能食用,再久了就赶不上吃了。这时候,我爷爷就会拿上锄头,簸箕,去后山竹林去挖笋,往往都能带着一筐筐还沾潮湿的黄泥的春笋满载而归.

春笋挖出土后,拿回家煮的时候,我爷爷都是把他们切的细细碎碎过水加盐,烫熟一下,这样可以减少笋的涩味。春笋虽不及冬笋鲜嫩,做汤不好吃,但是富含水分的笋块又比冬笋来的脆爽。爷爷往往把比较嫩些点的用了油焖,选笋肚的嫩处焖出来最为爽口。做法、配料很简单:鲜笋、老抽、白糖再加些调味的盐,这道油焖笋尖,外表看浓油赤酱,内里干爽清口,非常下饭,家里大人小孩都爱吃。

剩下的笋根较老的则更适合与荤食炖煮。而这荤指的是是肥瘦相间的五花肉,因为有点肥肉才有油汁慢慢煨出笋的鲜,又有瘦肉可以好解腻,爷爷的做法是:笋也是要先焯好,去掉的老笋根要在汤里多煮一会,把肉先过滚水去血,去除杂质小火炖煮,汤汁微落,下笋块慢炖。在这一搭配中,仍然笋是唱主角的,肉纯粹为他人作嫁衣裳小锅,加盖,温火,看带鲜的汤气从砂锅盖子里徐徐冒出。笋可以炖久一些,即要熟的时候点一点红曲酒继续煨煮。酒气散净,汤汁就是精华,再来一碗白米饭浇上则鲜入精髓。

笋之鲜美,不是像味精、鸡精这样的调味料这样的寡淡,它满足了人们在藏冬过后,对山野时蔬的渴求,还有爷爷作为长辈呵护有爱子辈的情怀,要亲自尝其味才能感受到。作为春之时蔬,春笋让人难以忘怀的真正鲜之体验,正是这个季节的馈赠,这个季节可以留给我们可以留恋的风物。

文/漂泊信天翁

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