烤出最美味的羊肉串

要做出世界上最好吃的羊肉串。首先,你得先知道,什么是最好吃?比如有人说过“一肉二炭三辣椒,孜然井盐红柳钎你心中得有一个标准,没吃过苦,肯定不会知道幸福的甜,没吃过难吃的羊肉串,就不会体验出美味的感觉来。所以,多吃,多品尝,多体验,多交流,多阅读,慢慢就会形成一个自己独到的美味标准。有了这个标准,咱们才能下一步来制作不是?

什么样的羊肉适合烤制?

中国地大物博,各地自然有风味迥异的羊肉,比如首先能想到的新疆。新疆以产绵羊居多,吃的是天然草场喝山泉,肉嫩味鲜。比如像乌镇湖羊,这些羊食青草桑叶,经过一年生长,入冬正膘肥。乌镇民间历来就有“一冬吃羊肉,赛过几斤参”的说法。比如银川的宁夏盐池羊,鲜嫩,不膻、不腻等特点。盐池环境拥有广阔的无污染天然草场,生长着各种优质牧草。天然草场浅层水的分布较广,水中矿物质元素含量丰富也是盐池羊肉质量的保证之一。像海南东山羊。产自万宁市东山岭,据说宋朝开始就是贡品,民国时南京政府更是将它列入了总统菜中。这种羊因为长期吃着东山岭上稀有的草木,膻味很小,皮薄肉厚。还有像青海膘肥肉嫩的大羯羊,做成白条定然是极好吃的。

在北京,因为背靠着内蒙这个大草原,自然有着极其丰富的牛羊肉供应,比如西口肥羊,喝着玉泉山的泉水,吃着茂密的青草,肉质口感极佳。现在比较多的是锡林郭勒盟的黑头白羊,肉质细腻,不腥不膻。尤其是这个黑头羊,很多专做牛羊肉的饭馆儿都采用这种羊肉,我尝试买过,但人家大多批发,不太零卖。羊身上的都是宝贝,但是说到烧烤,可以选择却又不多。

羊不同部位烤制出来口味如何? 哪个部位更适合烧烤?

烩扒:臀尖下面位于两腿裆相磨处,俗称叫“磨裆肉”,质粗而松,肥多瘦少,少有薄筋,与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红,形状像两条黄瓜,肉质细嫩。

腱子肉:大腿上的肌肉,肌肉包裹内藏筋,硬度适中,口感筋道。

羊小腿,羊腱位于羊膝的下部,肉中夹筋,肉质有韧性。

尤其是前腿,最适合烧烤。我本人最爱的就是羊前小腿,不柴,肉嫩,虽少却够精华,比一般串成的串儿要吃着更爽。

烤制之前羊肉如何处理?

肉买好了,接下来就该处理。清洗干净,腌制的过程可以稍微简化,因为羊肉本身并不太需要过多的腌制,一点盐足以。要是想洋气一点,来点黑胡椒啊 xx 香也是可以的,图省事儿的就什么都不加,原汁原味的烤也是极好的。调味料过重反而还会掩盖羊肉本身的味道。

准备工作有哪些?

肉处理好之后,就是穿肉串工作,这个其实看似很简单,但确实做出好吃的羊肉串至关重要的一步。

木钎:最为普遍,也是物美价廉,但是烤制的过程中会因为炭火的燃烧儿发生烤焦或者断裂的情况,这时候需要在烤制之前浸一下水。由于木头烤制会发出特有的气味,所以好的气味,坚实的材质是做出好吃肉串的关键。

红柳木:新疆人烤串大多会用品质上乘的红柳木会散发出淡淡的红柳香,枝干就带有淡淡咸味儿,炭火炙烤时,咸味儿和植物油沁入肉中,使肉串更为鲜美。当然,一般家里吃的话,红柳木的价格成本相对高一些,

子:其优点是可以均匀加热,尤其是由于铁的导热性,让肉的内部也会高温烤熟,避免外熟内生的情况。特别是一些需要烤制时间较长的肉类(如大腰子)。而且可以反复利用。比较推荐

羊肉串的搭配有哪些讲究?

穿串要讲究男女搭配,干活不累,啊,不对,肥瘦搭配,吃着给跪。不过这里的肥可不是,肥肉。这里肥特指是——羊尾油。没想到吧,很多饭馆里的好吃的肥白部分都是羊尾油,烤制过程当中自然分解,既能保持瘦肉不会柴干,烤焦,也能为整个串的口感带来极大地提升。还能降低成本,少放点肉。你们懂得。

烤串的炭火有哪些?哪种最好?

炭火也是很重要的一个问题。一般来说那种长五大三粗的吃烤鱼的那种碳就可以忽略,那个简直就是煤气罐木炭化。烤串的碳最好采用果木炭,或称龙眼木炭,其实炭火炭火,重要的并不是光是火,肉串之所以熟,除了贴近温度极高的碳上,还有一部分其实是被烟熏的,而果木炭的烟会令肉串更香。其次,还有一个足够给力的烤架。铸铁最佳。

烤串时候的调料有哪些好的选择?火候如何掌握?

此外,既然是最好吃的烤串,烤串必备的三种调料也一定是极品——盐,孜然,辣椒。其实这三种调理每一个调料拿出来都能写出一篇极长的文章,比如云南诺邓盐 PK 四川自贡盐,四川灯笼椒 PK 云南魔鬼辣,以后有机会在专栏写一些。反正每一个代表性调料本身都极具风味。仁者见仁吧。

酒精点碳,上串,开烤。有人说烤制的火候很重要,其实不然,一个是熟练程度,还有就是对肉串熟过程的一个亲和力,一般来说,火要够旺,所谓的煽风点火完全可以用在烤串上。特别注意的是羊油如果过多的滴在炭火上,会使炭火突然着起来,这时候要及时拿开肉串,扇风使火灭下去,或者拨弄一下炭火条。实在掌握不好可以浇水,但是会影响碳的再使用。

曾经跟一个开烤串店的老板聊天,我说这烤串火候掌握有什么诀窍?老板烤串这玩意,没什么熟不熟的好不好的,就是上心,你用心盯着,仔细看,上心看,总归是不会太差的。火候方法,无它。用心与熟练矣。

光吃羊肉串可不是乖孩子,什么板筋脆骨鸡翅大腰子羊宝都是要走起来的。

要做全世界最好吃的羊肉串,我不敢保证我的方法有多好,就算是一点个人意见吧。做的再好吃,也要有个懂你的人不是?以前我经常能从小伙们期待的眼神,满意的笑容中看到,我烤的肉串,应该是他们吃过最好吃的吧。

祝你能做出全世界最好吃的烤串。

BY Light

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