秋天来了,大闸蟹狂欢开始

一、

你觉得大闸蟹该怎么吃怎么品?我是苏州人,高中同学里有几个是蟹农农家出身。

苏州是螃蟹产地,出门就有便宜的有贵的有大的有小的。

曾经我吃大闸蟹是这样的。

或者是这样的。

其实是这样的。

自己吃得熟练,不用蟹八件,执一小脚就能在谈笑间几分钟内吃透一整只蟹。

一顿四五个是没什么问题的,还曾为吃得快有点沾沾自喜。

后来看到我认为最好的吃法:

在京沪夕发朝至的绿皮火车上,坐卧铺外边靠窗的那席。

两只蟹,一瓶黄酒对着月亮一路从上海吃到南京。

一点点一丝丝地拆,很慢很慢地吃,冷了也不怕,蟹仍然是甜的。

就这种感觉,要放下手头的事情,坦荡荡慢悠悠地吃一只螃蟹才是最正经迎接秋天的仪式。

二、

吃蟹的那些经验里,「秋风起蟹脚痒」、「九雌十雄」、「青背白肚金爪黄毛」、「尖团分辨」、「菊花浸手」、「紫苏杀菌」这些我不提了,百度一搜都有。

我说 3 个我自己的选蟹经验。

  • 活的看背。背要青得发亮才好。
  • 拆开看水。煮熟了拆开螃蟹的背壳,好螃蟹不会有一包水流出,而非常饱满。
  • 打开看肺。好螃蟹的肺是乳白色,普通螃蟹是灰白色。

这样的选下来基本都很鲜甜。

因为大闸蟹产卵是要在海水里,再洄游至淡水长大。以前阳澄湖蟹好也是自然条件好靠近入海口。

在民国起打响名气也和挨着上海市场有关。改革开放前,国外人士想吃大闸蟹,只有去香港吃了……

现在育种技术、养殖技术高了,溱湖簖蟹、崇明大闸蟹、太湖大闸蟹都属味道上佳的。长江野生蟹吃过,就是觉得脚特别长个特别大,但味道一般。固城湖的便宜也可以吃吃看。

阳澄湖的蟹味道,以我个人经验确实要好一些,绝大部分都符合我自己的三个判断标准,好吃是大概率事件,很鲜甜。

众所周知,阳澄湖假蟹很多,即便戴防伪手表去莲花岛附近买也很难买到从小生长在阳澄湖的。阳澄湖螃蟹是不是最好吃的螃蟹是一回事,但挂羊头卖狗肉就是另外一回事了。假的阳澄湖螃蟹实在是太多了。假的实在是太多了。太多了。多。

重要的事要说很多遍。一边吃螃蟹一边做福尔摩斯反而对不起这份心情。

网上买阳澄湖蟹要求真要求快,国庆重阳送礼孝敬老人的话,会比较讲究蟹的产地。

一次买七八只一大家子吃当然好。但一天吃不完,长期放冰箱里螃蟹是会瘦的。而且我家老人也不是很舍得吃大螃蟹,结果放着放着到最后就只能当面拖蟹吃了……

如果不在产区,不方便天天购买,可以试下 O2O 买活蟹,而且可以一只一只的新鲜单买。

P.S.

苏州本地买阳澄湖螃蟹,我建议在螃蟹协会里 http://www.ychxiex.com/fengcai.html 看一下,这个协会里正规严一些。

2015 年的开捕日是 9 月 20 日,每年不同,太早上市的阳澄湖螃蟹必然是假的。

三、

苏州人在农历六月则会吃「六月黄」,大概每只 2 两,却只只黄膏饱满,价格也便宜。若六月不吃掉,过些日子它们也不会长大。六月黄和大闸蟹是同一品种,只不过发育有先后,被吃掉也是有先后了。

好在夏季六月黄还没有很出名,除了小一点,价格也便宜也好吃。如果觉得蟹实在太小,那就中间一切二,裹上面糊,做面拖蟹,配上毛豆和年糕。

然而这种做法是清朝买蟹如买命的李渔最恨的。

更可厌者,断为两截,和以油、盐、豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味,忌蟹之美观,而多方蹂躏,使之泄气而变形者也。

说的就是「面拖蟹」,上海还会和年糕一起炒,就是「毛蟹炒年糕」。

每次做面拖蟹时,大家也都是抢着吃年糕,吸收了鲜味的年糕实在好吃。拆了吃小钳蟹肉实在麻烦。小螃蟹硬要去清蒸只觉得麻烦了,所以我还是不能放弃面拖蟹……

对于雪花蟹斗、蟹粉蹄筋等做法,我觉得这些花样的做法只能在螃蟹不应季时解馋。

世间好物,利在孤行。
蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。和以他味者,犹之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦难乎?

始终还是清蒸或水煮吃本味为最佳。在盛产季节怎么摆弄都是多余了。

我喜欢煮的。

  • 不要用开水直接下去煮,冷水下锅螃蟹的腥味更淡一些。
  • 大闸蟹要捆住,要不腿会断,味道也会散掉。
  • 水里加盐或不加盐,看个人口味,但是一定要加生姜。我喜欢加盐。
  • 煮 15~20 分钟。上桌。

最重要的一步:把手机关了对着月亮,慢慢地,慢慢地吃。

BY 谢小聪

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注